Poslední aktualizace 6. srpna 2019 od Michael Joseph

Chorizo je hustá a pikantní vepřová klobása, jejíž původ sahá až do římských dob.

Tento článek popisuje, co je chorizo, jak ho výrobci vyrábějí, jak ho používat a jaké případné výhody (a nevýhody) nabízí.

Je chorizo jako druh uzeniny zdravou volbou?

Co je chorizo?

Chorizo pochází z Pyrenejského poloostrova ve Španělsku a jedná se o fermentovanou, sušenou a uzenou klobásu.

Obecně chorizo označuje pikantní vepřovou klobásu červené barvy.

Existují však stovky různých receptů na chorizo a přesné složení se liší region od regionu.

Existují také dva výrazně odlišné druhy choriza: španělské a mexické.

Zatímco španělské chorizo je sušený a fermentovaný výrobek, který se konzumuje syrový, mexické chorizo je čerstvá klobása, kterou je třeba tepelně upravit.

V tomto článku se budeme zabývat vlastnostmi tradičního španělského choriza.

Složení

Jak již bylo zmíněno, existuje široká škála různých druhů choriza, ale obecně obsahují stejné základní suroviny.

Zde je uveden seznam ingrediencí, které bude typické španělské chorizo obsahovat;

• Vepřové maso
• Vepřové sádlo
• Sůl
• Česnek
• Pimenton (uzená španělská paprika)
• Přírodní střívka (ze střev)

Mezi těmito složkami je paprika zodpovědná za ikonickou červenou barvu choriza.

Konzervačními látkami mohou být také dusičnany a dusitany, i když to závisí na konkrétní značce.

V závislosti na konkrétním regionu mohou další přísady zahrnovat bylinky, jako je oregano a kmín

Různé odrůdy

V závislosti na odrůdě pimentonu použité v receptu můžeme chorizo také klasifikovat jako „picante“ (ostré) nebo „dulce“ (sladké).

Pimenton může pocházet z několika různých paprik. Některé odrůdy jsou pálivé a ostré, jiné mírné a mírně sladké.

Různé regionální recepty mohou navíc používat různé množství libového masa a tuku. V důsledku toho jsou některé klobásy chorizo tvrdé a jiné měkké.

V jednotlivých regionech se navíc může lišit tvar; některé klobásy chorizo jsou dlouhé a tenké a jiné krátké a tlusté.

Jak se chorizo vyrábí?

Proces výroby choriza je poměrně jednoduchý, ale vyžaduje čas a trpělivost.

Podle společnosti Sabor Artesano, tradičního výrobce fermentované klobásy, probíhá výrobní proces následovně;

• Smíchá se libové vepřové maso, tučné kousky vepřového bůčku, sůl a různé druhy koření.

• Poté se směs nechá několik hodin odpočívat při teplotě 4 °C.

• Vepřové maso se smíchá se solí a různým kořením.

• Po této době odpočinku se směs vloží do pouzdra na klobásy (vyrobeného ze střev).

• Po obalení masa výrobci na každé straně svážou dva uzly, aby se pouzdro uzavřelo.

• Poté se hotové klobásy chorizo nechají tři měsíce viset na chladném, dobře větraném místě.

• Po třech měsících je chorizo připraveno ke konzumaci a díky částečnému vysušení bude mít asi 20 % výchozí hmotnosti.

Postup je velmi podobný jiným fermentovaným uzenářským výrobkům, jako jsou salámy a capocollo.

Výživový profil choriza

V níže uvedených tabulkách jsou uvedeny úplné výživové hodnoty choriza na 100 gramů.

Zdrojem výživových údajů je spolehlivá databáze NCC Food and Nutrient Database.

Jak je uvedeno v tabulce, chorizo je vysoce kalorická potravina, která nabízí velké množství tuku a bílkovin.

Má chorizo nějaké zdraví prospěšné účinky

Ačkoli se chorizo v rozhovorech o zdravých potravinách často nezmiňuje, nabízí několik výhod.

Protože hlavní složkou je vepřové maso, nabízí klobása stejné prospěšné živiny jako čerstvé maso.

1) Dobrý zdroj vitamínů skupiny B

Chorizo je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B, zejména má vysoký obsah vitamínu B1 a vitamínu B12.

Vitamíny skupiny B hrají klíčovou roli při výrobě energie a pomáhají vyrábět energii z potravin, které jíme (1).

2) Vysoký obsah bílkovin

Jak je uvedeno v části s výživovými údaji, chorizo dodává více než 24 gramů bílkovin na 100 gramů.

Zdroj bílkovin – vepřové maso – je navíc „vysoce kvalitní“ bílkovinou, protože obsahuje dostatečné množství každé esenciální aminokyseliny (2).

Masné výrobky, jako je chorizo, navíc obvykle nabízejí nejvíce biologicky dostupných množství aminokyselin (3).

3) Bohaté na selen

Kromě sodíku (v případě choriza) je nejkoncentrovanějším minerálem ve vepřových výrobcích selen.

Selen je důležitý minerál, který v těle aktivuje různé selenoenzymy a selenoproteiny (4, 5).

Kromě dalších různých rolí hrají tyto selenem aktivované sloučeniny zásadní roli v imunitním systému. Předpokládá se, že mohou pomáhat v boji proti oxidačnímu stresu (6, 7).

4) Chorizo obsahuje probiotické bakterie

Možná překvapivě je chorizo zdrojem probiotik v podobě bakterií rodu Lactobacillus (8, 9).

Předpokládá se, že probiotika, jako jsou laktobacily, zlepšují zdraví trávicího traktu a potenciálně snižují riziko obezity a onemocnění (10, 11).

Obavy a nevýhody

V souvislosti s klobásou chorizo existují také některé časté obavy, které se týkají především přísad používaných k úpravě/konzervaci klobásy.

1) Chorizo má extrémně vysoký obsah soli

Nejnovější výzkumy ukázaly, že sůl není pro naše zdraví takovým nebezpečím, jak se dříve myslelo.

Například nedávné systematické přehledy ukazují, že pro průměrného člověka je pro kardiovaskulární zdraví důležitější zvýšení příjmu draslíku než omezení sodíku. Některé výzkumy také naznačují, že nejpřínosnější by mohl být umírněný příjem soli (12, 13).

Jak již bylo řečeno, sodík nás všechny ovlivňuje různým způsobem a někteří lidé jsou na vysoký příjem soli citlivější než jiní.

V této souvislosti je třeba uvést, že údaje ukazují, že vysoký příjem sodíku u určitých skupin může dramaticky zvýšit krevní tlak. Tito lidé jsou označováni jako „citliví na sůl“ (14, 15).

Pro tyto osoby citlivé na sůl proto nemusí být chorizo vhodné.

S 1235 mg sodíku na 100 gramů, což odpovídá více než třem gramům soli, je chorizo významným zdrojem sodíku.