Laatst bijgewerkt op 6 augustus 2019 door Michael Joseph

Chorizo is een dikke en pittige varkensworst waarvan men denkt dat de oorsprong teruggaat tot de Romeinse tijd.

Dit artikel beschrijft wat chorizo is, hoe producenten het maken, hoe het te gebruiken, en de mogelijke voordelen (en nadelen) die het biedt.

Is chorizo als gepekeld vlees een gezonde keuze?

Wat is chorizo?

Gegrond op het Iberisch schiereiland, Spanje, is chorizo een gefermenteerde, gezouten en gerookte worst.

In het algemeen verwijst chorizo naar een pikante varkensworst met een roodgekleurd uiterlijk.

Echter, er zijn honderden verschillende chorizo-recepten, en de exacte ingrediënten verschillen van regio tot regio.

Er zijn ook twee duidelijk verschillende soorten chorizo: Spaanse en Mexicaanse.

Terwijl Spaanse chorizo een gepekeld en gefermenteerd product is dat rauw wordt geconsumeerd, is Mexicaanse chorizo een verse worst die moet worden gekookt.

In dit artikel zullen we de eigenschappen van de traditionele Spaanse chorizo bespreken.

Ingrediënten

Zoals gezegd, is er een breed scala aan verschillende chorizovariëteiten, maar ze bevatten over het algemeen dezelfde basisingrediënten.

Hier volgt een lijst van ingrediënten die typisch Spaanse chorizo zal bevatten;

• Varkensvlees
• Varkensvet
• Zout
• Knoflook
• Pimenton (gerookt Spaans paprikapoeder)
• Natuurlijke darmen (gemaakt van darmen)

Van deze ingrediënten is het paprikapoeder verantwoordelijk voor de iconische rode kleur van chorizo.

Nitraten en nitrieten kunnen ook worden gebruikt als conserveermiddel, hoewel dit afhangt van het specifieke merk.

Afhankelijk van de regio kunnen andere ingrediënten kruiden zoals oregano en komijn zijn

Verschillende variëteiten

We kunnen chorizo ook classificeren als ‘picante’ (pikant) of ‘dulce’ (zoet), afhankelijk van de variëteit pimenton die in het recept wordt gebruikt.

Pimenton kan afkomstig zijn van verschillende pepers. Sommige variëteiten zijn heet en kruidig, andere zijn mild en lichtzoet.

Voorts kunnen in verschillende regionale recepten verschillende hoeveelheden mager vlees en vet worden gebruikt. Als gevolg daarvan zijn sommige chorizo’s hard, en andere zacht.

Verder kan de vorm verschillen van streek tot streek; sommige chorizoworstjes zijn lang en dun, en andere zijn kort en dik.

Hoe wordt chorizo gemaakt?

Het maken van chorizo is vrij eenvoudig, maar het kost tijd en geduld.

Volgens Sabor Artesano, een traditionele producent van de gefermenteerde worst, verloopt het productieproces als volgt;

• Meel varkensvlees, vette stukken buikspek, zout en de verschillende kruiden worden gemengd.

• Daarna laat men het mengsel een paar uur rusten bij een temperatuur van 4°C (39°F).

• Na deze rustperiode wordt het mengsel in een worstvel (gemaakt van darmen) gestopt.

• Na het omhullen van het vlees leggen de producenten aan elke kant twee knopen om het worstvel dicht te maken.

• Daarna worden de afgewerkte chorizoworsten drie maanden lang op een koele, goed geventileerde plaats te rusten gelegd.

• Na drie maanden is de chorizo klaar om te worden gegeten, en door het gedeeltelijk uitdrogen zal hij ongeveer 20% van zijn begingewicht hebben.

Het proces lijkt sterk op dat van andere gefermenteerde worstproducten zoals salami en capocollo.

Chorizo Voedingsprofiel

In de tabellen hieronder ziet u de volledige voedingswaarden voor chorizo per 100 gram.

De bron van de voedingsgegevens is de betrouwbare NCC Food and Nutrient Database.

Zoals uit de tabel blijkt, is chorizo een calorierijk voedingsmiddel dat grote hoeveelheden vet en eiwit bevat.

Heeft Chorizo Gezondheidsvoordelen?

Hoewel chorizo niet vaak genoemd wordt in gesprekken over gezonde voeding, biedt het toch een aantal voordelen.

Omdat het hoofdingrediënt varkensvlees is, biedt de worst dezelfde heilzame voedingsstoffen als die in vers vlees te vinden zijn.

1) Een goede bron van B-vitaminen

Chorizo biedt een goede bron van B-vitaminen, en het is bijzonder hoog in vitamine B1 en vitamine B12.

B-vitaminen spelen een cruciale rol in de energieproductie, en ze helpen energie te produceren uit het voedsel dat we eten (1).

2) Eiwitrijk

Zoals blijkt uit het gedeelte over de voedingsfeiten, levert chorizo meer dan 24 gram eiwit per 100 gram.

Verder is de bron van het eiwit – varkensvlees – een eiwit van ‘hoge kwaliteit’, omdat het voldoende hoeveelheden van elk essentieel aminozuur bevat (2).

Vleesproducten, zoals chorizo, hebben bovendien de neiging de meest biobeschikbare hoeveelheden aminozuren te bieden (3).

3) Rijk aan Selenium

Naast natrium (in het geval van chorizo), is het meest geconcentreerde mineraal in varkensvleesproducten selenium.

Selenium is een belangrijk mineraal dat verschillende selenoenzymen en selenoproteïnen in het lichaam activeert (4, 5).

Naast andere diverse rollen, spelen deze door selenium geactiveerde verbindingen een essentiële rol in het immuunsysteem. Men denkt dat ze kunnen helpen bij het bestrijden van oxidatieve stress (6, 7).

4) Chorizo bevat probiotische bacteriën

Misschien verrassend, chorizo is een bron van probiotica in de vorm van lactobacillus bacteriën (8, 9).

Probiotica zoals lactobacillus zouden de gezondheid van het maag-darmkanaal verbeteren en, mogelijk, het risico op overgewicht en ziekte verminderen (10, 11).

Concerns and Drawbacks

Er zijn ook een aantal gemeenschappelijke zorgen rond chorizo, en deze zijn voornamelijk gerelateerd aan de ingrediënten die worden gebruikt om de worst te harden/conserveren.

1) Chorizo is extreem zoutrijk

Recent onderzoek heeft aangetoond dat zout niet zo’n gevaar voor onze gezondheid is als vroeger werd gedacht.

Zo blijkt uit recente systematische reviews dat voor de gemiddelde persoon het verhogen van de kaliuminname belangrijker is voor de cardiovasculaire gezondheid dan natriumbeperking. Ook blijkt uit sommige onderzoeken dat een gematigde zoutinname misschien wel het gunstigst is (12, 13).

Dat gezegd hebbende, natrium beïnvloedt ons allemaal op verschillende manieren, en sommige mensen zijn gevoeliger voor een hoge zoutinname dan anderen.

Op deze opmerking wijzen gegevens uit dat een hoge natriuminname onder bepaalde groepen de bloeddruk dramatisch kan verhogen. Deze mensen staan bekend als “zoutgevoelig” (14, 15).

Daarom is chorizo mogelijk niet geschikt voor deze zoutgevoelige personen.

Met 1235 mg natrium per 100 gram, wat gelijk staat aan meer dan drie gram zout, is chorizo een aanzienlijke bron van natrium.

2) Chorizo kan nitrieten en nitraten bevatten

Een andere potentiële zorg die sommige mensen hebben over chorizo betreft het (potentiële) gebruik van nitrieten en nitraten. Ten eerste zijn deze verbindingen conserveermiddelen die helpen levensmiddelen te beschermen tegen schadelijke bacteriegroei (16).

Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie zijn nitraten en nitrieten potentieel kankerverwekkende (kanker veroorzakende) verbindingen. Dit komt omdat ze nitrosaminen kunnen vormen, waarvan dierstudies suggereren dat ze kankerverwekkend zijn (17).

Een meta-analyse van epidemiologische studies toont ook aan dat de inname van nitraten, nitrieten en nitrosaminen via de voeding verband houdt met het risico op maagkanker (18).

Maar niet alle onderzoekers zijn het erover eens. Sommigen menen dat nitraten en nitrieten in voedsel zelfs positieve effecten kunnen hebben. Zo kunnen deze verbindingen ook de afgifte van stikstofmonoxide stimuleren, wat de bloeddruk kan verlagen (19, 20).

Verder onderzoek op dit gebied is nodig om meer inzicht te krijgen in de biologische activiteiten van nitraten en nitrieten. Voor degenen die zich zorgen maken over deze verbindingen, is het echter mogelijk nitraat- en nitrietvrije chorizo te koop te vinden.

Hoe chorizo te gebruiken

Als we chorizo kopen, wat kunnen we er dan mee doen?

In werkelijkheid is chorizo een veelzijdig ingrediënt, en er zijn veel verschillende manieren waarop we het kunnen gebruiken.

Hier volgen een aantal ideeën.

1) Chorizo kaasplateau

Gepekelde vleeswaren doen het altijd goed als onderdeel van een kaasplateau.

Bijvoorbeeld, het combineren van chorizo met verschillende soorten kaas, fruit, en noten zorgt voor een scala aan smakelijke smaken.

Een beetje wijn gaat ook erg lekker met deze combinatie, voor degenen die genieten van een drankje af en toe.

2) Chorizo, kaas, en ui omelet

Deze omelet is een andere eenvoudige chorizo recept.

Maak een kaas-uienomelet zoals u dat lekker vindt, en doe er wat plakjes chorizoworst van 0,5 cm in.

Lekker en makkelijk.

3) Meer receptideeën

Voor meer receptideeën, is er voor elk wat wils in dit ’37 verschillende manieren om chorizo te gebruiken’ artikel.

Eindgedachten

Chorizo is een smakelijke gepekelde worst, en het is verkrijgbaar in een breed scala van variëteiten om aan verschillende smaken te voldoen.

Hoewel chorizo niet bekend staat om zijn gezondheidsvoordelen, levert het ook een goede hoeveelheid van verschillende essentiële voedingsstoffen.

Mensen maken deze gerookte worst al honderden jaren, en het blijft vandaag de dag populair.

Er is een goede reden voor; het smaakt heerlijk.

Om meer te lezen over verschillende gerookte vleessoorten, zie dit artikel over prosciutto.