Alaska Fish & Wildlife NewsSeptember 2014
El parásito recuerda a los cazadores que la carne de oso debe estar bien cocinada
Un grupo de exitosos cazadores de otro estado salió de Alaska a principios de este año con carne de oso – y una carga de parásitos.
El incidente es un buen recordatorio de que el gusano redondo de la triquinelosis está muy extendido en los osos y que la carne debe estar bien cocinada, dijo la Dra. Louisa Castrodale, epidemióloga y veterinaria del Departamento de Salud de Alaska. Dijo que el grupo de amigos se enfermó después de regresar a casa.
«Todos vinieron a cazar, desde cuatro estados diferentes, y después de llegar a casa comenzaron a enviarse correos electrónicos de ida y vuelta, ‘¿Estás enfermo? Estoy enfermo’. Se dieron cuenta», dijo Castrodale. «Una persona de Washington tenía algo de carne e hizo que el Departamento de Salud de Washington la analizara, y dio positivo».
Dijo que los cazadores cocinaron trozos de carne en su hoguera. «Como cualquier carne, quieres que suba a cierta temperatura y que se cocine bien toda la carne», dijo. «Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la carne de caza silvestre, como la de oso, debe alcanzar una temperatura interna de 160 grados y permanecer a esa temperatura durante tres minutos. El curado, la salazón, el secado, el ahumado o el microondas no matan sistemáticamente a los gusanos, y la cecina y las salchichas caseras fueron la causa de muchos casos de triquinelosis notificados a los CDC en los últimos años.
Eso es cierto en Alaska. La doctora Kimberlee Beckmen, veterinaria del Departamento de Caza y Pesca de Alaska, dijo que los métodos de curación que no matan los parásitos, como el secado o el ahumado, y la cocción inadecuada, como la cocción lenta en una olla de barro, causan la mayoría de los casos que conoce en Alaska.
«La gente debe asumir siempre que la carne de oso está infectada», dijo. «Hay que cocinarla, el 100% de las veces. No se pueden ver las larvas, son microscópicas»
La triquinelosis, también llamada triquinosis, es la enfermedad causada por un nematodo, un diminuto gusano con forma adulta y larvaria. Trichinella es el género, y spiralis es la especie más adaptada a los cerdos domésticos. T. nativa es la especie que se encuentra en los osos de Alaska. Es un bicho mucho más resistente. La congelación mata al spiralis, la congelación no mata a la variedad norteña, la nativa.
Beckmen citó un estudio en el que la carne de oso polar infectada se congeló a 18 grados centígrados bajo cero durante seis años y los parásitos seguían siendo viables; y otro en el que la carne de zorro congelada durante cuatro años seguía cargada de larvas vivas, listas para infectar a un nuevo huésped. «Está adaptado a la congelación en el Ártico», dijo. «Para que la triquina se propague, tiene que ser consumida por otro carnívoro. Puede sobrevivir durante mucho tiempo en un cadáver congelado. Quiere ser consumida por otro huésped potencial más adelante. Está esperando su momento».
Trichinella nativa se encuentra en carnívoros como lobos, zorros, linces y coyotes, y también en morsas y focas. Entonces, ¿cómo conviven los carnívoros con este parásito?
«Es un parásito que evolucionó junto con los huéspedes, carnívoros y carroñeros, por lo que los osos y los linces están adaptados a vivir con él», dijo Beckmen. «Nos afecta más gravemente porque no solemos estar expuestos a él. Algunos animales pueden desarrollar edema muscular y dolor, y estoy segura de que algunos sufren más problemas que otros en función del número de larvas que consumen».
Los parásitos en general no causan síntomas graves en las especies para las que han evolucionado, dijo. Los parásitos y sus anfitriones evolucionan juntos, y rara vez beneficia al parásito matar a su anfitrión. «Que los animales silvestres tengan parásitos es un estado normal, y no suele causar problemas a menos que el animal esté enfermo por alguna otra razón o esté estresado»
Pero ese no es el caso cuando el parásito salta a una especie diferente. En parte porque el parásito no puede completar su ciclo vital habitual, se confunde y acaba en la parte equivocada del cuerpo, como los ojos en lugar del intestino.
«No está destinado a estar en nosotros, reaccionamos gravemente», dijo Beckmen. «Como el gusano redondo de los perros, que provoca ceguera e inflación cerebral en los niños. En las personas puede migrar por todo el cuerpo, va al cerebro o a los ojos, en un perro, va al intestino y vive allí en el contenido»
La tricinellosis rara vez mata a las personas, pero puede causar dolor intenso, hinchazón e inflamación. Castrodale dijo que los síntomas iniciales son el resultado de los parásitos adultos en el tracto intestinal e incluyen diarrea. Añadió que los síntomas iniciales pueden ser leves y ni siquiera se perciben realmente. En el transcurso de las siguientes semanas, las larvas migran a los músculos y se establecen, lo que provoca fiebre, dolor muscular, debilidad y, a veces, hinchazón alrededor de la piel de los ojos. «Es entonces cuando la gente se da cuenta de que algo pasa, de que está enferma», dijo.
Los CDC informan de que la triquinelosis es rara, y se registran unos 20 casos al año. Raro, pero Castrodale dijo que no es la primera vez que ocurre una situación como ésta. «La gente llamará desde fuera del estado y describirá sus síntomas y le preguntaremos: ‘¿Comiste carne de oso?’ Si tienes esos dolores musculares y entras en la clínica en el Bajo 48 no necesariamente pensarán en preguntar sobre ello»
El tratamiento rápido con fármacos antiparasitarios matará a los adultos, pero una vez que las larvas se establecen en el tejido muscular, normalmente tres o cuatro semanas después de la infección, son mucho menos vulnerables al fármaco. Los CDC informan de que la respuesta inmunitaria del huésped provoca la expulsión de los gusanos adultos al cabo de varias semanas; las larvas, una vez en el músculo, pueden persistir durante meses o años, aunque los síntomas suelen remitir al cabo de varios meses.
«El tratamiento puede incluir un esteroide para calmar la respuesta inmunitaria y tratar la inflamación», dijo Castrodale. «Con el tiempo la gente lo supera, sigue su curso. Todavía los tienes, pero dejan de migrar, se amurallan y se enquistan».
¿Cuál es la prevalencia de este parásito en los carnívoros salvajes de Alaska?
Beckmen examinó muestras de tejido de osos y lobos muertos en el programa estatal de control de depredadores. También ha tomado muestras de osos matados en Defensa de la Vida y la Propiedad (DLP) y ha tomado muestras de coyotes, linces y morsas. Dijo que la lengua y el diafragma tienen la mayoría de las larvas. Los linces, los coyotes, los zorros y los lobos tienen una tasa de infección muy alta, pero como la gente no suele comer esos animales eso no se conoce bien.
«La tasa de prevalencia en los osos negros es mayor cuanto más al norte se va, y los osos polares están infectados al 100%», dijo.
Añadió que otra enfermedad parasitaria, la toxoplasmosis, también es frecuente en la caza silvestre en el norte de Alaska y advierte a la gente que no coma carne cruda de caribú o mamíferos marinos.
Las mujeres embarazadas deben abstenerse especialmente, ya que la toxoplasmosis puede ser perjudicial o mortal para el feto en desarrollo. Los niños pequeños también están en riesgo.
«Es mejor cocinar la carne», dijo.
Más información sobre las enfermedades de la fauna silvestre que pueden encontrar los cazadores
Un práctico PDF de una página en color sobre la triquinosis y otros parásitos comunes de la fauna silvestre
Riley Woodford es el editor de Alaska Fish and Wildlife News
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