“Vinagre de decapagem” é um termo elusivo.

Não é um item legalmente definido com definições estritas.

Pode ser usado para significar alguns produtos bastante diferentes por várias empresas fabricantes de alimentos.

Aqui, nós olhamos e comparamos vinagres de decapagem na América do Norte, Europa, e Austrália e Nova Zelândia.

O que diz o National Center / USDA

Na América do Norte, o que constitui o vinagre de picking é definido pela força.

A acidez mínima aceita para usos de decapagem é de 5%, e isso também é assumido como sendo a força padrão.

O vinagre decapante padrão também é assumido como sendo vinagre branco destilado feito de grãos, geralmente milho.

Assim, a “norma” para a colheita de vinagre na América do Norte é 5%, vinagre branco destilado. É sobre este vinagre que a Ball, a Bernardin, a USDA, etc.., A alternativa normal é 5% de vinagre de sidra de maçã.

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• Vinagre branco destilado dá uma claridade aos artigos em vinagre, e é barato, mas algumas pessoas sentem o seu sabor áspero;
• Vinagre de sidra de maçã pode colorir os artigos em vinagre castanho, e é mais caro, mas algumas pessoas preferem o seu sabor.

O Guia Completo do USDA (2015) diz,

Vinagre de sidra branco destilado e vinagre de cidra de 5% de acidez (50 grãos) são recomendados. O vinagre branco é geralmente preferido quando a cor clara é desejável, como é o caso de frutas e couve-flor”. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para conservas caseiras. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 1-28.

O National Center diz,

Utilizar sidra de maçã ou vinagre destilado branco, mas os picles podem ter melhor sabor com o tipo recomendado na receita. O vinagre de cidra de maçã é mais suave e oferece uma nota de sabor diferente do vinagre branco destilado. Qualquer vinagre deve ser, no mínimo, 5% de ácido acético”. Andress, Elizabeth. Decapagem: Já não é só para pepinos. Junho de 2010. Acesso em Setembro 2017 em https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Os autores de So Easy to Preserve (que estão associados com ambas as organizações acima) dizem:

Utilizar cidra ou vinagre branco de 5 por cento de acidez (50 grãos). Este é o nível de acidez na maioria dos vinagres engarrafados comercialmente. O vinagre de sidra tem um bom sabor e aroma, mas pode escurecer frutas e vegetais brancos ou de cor clara. O vinagre branco destilado é frequentemente utilizado para cebolas, couve-flor e peras onde se deseja uma cor clara.

Não utilize vinagre caseiro ou vinagre de acidez desconhecida em decapagem. Não dilua o vinagre a menos que a receita especifique, pois você estará diluindo o efeito conservante. Se preferir um produto menos azedo, adicione açúcar em vez de diminuir o vinagre”. Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão Fácil de Preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 125.

Sobre a força do vinagre

A força de um vinagre de grau de consumo é medida pela concentração de ácido acético nele contida.

Um vinagre padrão doméstico (na América do Norte, Reino Unido, Alemanha) é 5% de força.

O vinagre standard doméstico é apenas 4% na Austrália e Nova Zelândia.

Embora um vinagre de 6% possa parecer ser apenas 1% mais forte que 5%, de facto, esse 1% de aumento no ácido acético torna-o 20% mais forte que os 5%.

Três categorias de resistências de vinagre de decapagem

Existem três grandes categorias de resistências de vinagre de decapagem comercialmente disponíveis:

• pronto para usar direto da garrafa, não diluído;
• pode ser usado direto da garrafa, não diluído, ou misturado com água;
• devem ser diluídos de outra forma muito fortes.

Qual é a vantagem de usar vinagres mais fortes em decapagem

Um vinagre com 5% de força dar-lhe-á toda a força que precisa para a segurança. É a força que o USDA baseia todas as suas recomendações em.

Então qual é a vantagem de usar 6% ou 7%?

Não temos certeza.

O vinagre da Sarson na Inglaterra alega que vinagre mais forte resulta em pickles mais duradouros.

“Os vinagres de decapagem da Sarson são produzidos com uma força especial para preservar seus vegetais por mais tempo”. Acesso em Setembro de 2017 em https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Não encontramos mais nada de qualquer fonte, respeitável ou não, que aborde essa alegação.

O vinagre decapante é sempre super forte

Algumas pessoas pensam que algo rotulado como “vinagre decapante” significa que é mais forte que os 5% padrão.

Mas, na verdade, isso depende da marca que você está comprando, e em que país.

Na Nova Zelândia, Tastemaker Pickling Vinegar é 5,5% de acidez. No Reino Unido, o Vinagre de Malte para Decapagem da Sarson é 6%.

Nos Estados Unidos, a Heinz diz que o seu vinagre normal de 5% também é apenas vinagre para decapagem:

Todos os Vinagres Brancos Destilados Heinz® e os Vinagres de Cidra Heinz® são “pickling strength” (5% de acidez)…” Sítio de vinagre Heinz. Acessado em setembro de 2017 em https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

No Canadá, no entanto, além dos mesmos 5% de vinagre que vende nos Estados Unidos, a Heinz também vende um produto distinto que rotula “decapagem de vinagre”, marcado como sendo 7% de força.

A etiqueta lê: “220 ml de vinagre decapante podem ser substituídos por 250 ml de vinagre branco normal.” Essencialmente, para cada xícara de vinagre normal (5%) pedida, eles estão dizendo que você só pode usar reduzir essa xícara (16 colheres de sopa) em 2 colheres de sopa (30 ml). (Não parece ser uma grande economia de vinagre e além disso, o maior problema que as pessoas parecem ter com a salmoura de decapagem é a falta dela, então usar menos vinagre não parece ser um benefício.)

Bernardin, a respeitável fonte canadense para receitas de conservas caseiras, não recorre a este vinagre de 7%, seguindo o padrão comercial da USDA de 5%.

Desde que o seu vinagre em conserva esteja na faixa de 5 a 7%, então sugerimos que todos eles possam ser usados intercambiavelmente, e desde que o vinagre que você usa seja pelo menos a % indicada na receita testada que você está usando, você é bom. Basta lembrar que a força mínima que você quer é 5%. Não fizemos de forma alguma uma extensa revisão que seria um projeto totalmente separado, mas pelo que vale, essa parece ser a regra básica citada na Alemanha e Inglaterra também.

Vinagres decapantes concentrados

Vinagres decapantes concentrados são populares na Alemanha.

Estes vinagres concentrados são conhecidos como “EssigEssenz” (“essência de vinagre”). O vinagre diluído até à resistência ao uso culinário é conhecido como “hellen Essig” (vinagre leve.)

A marca Kuhne chama-se EssigEssenz, com uma resistência de 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Para conselhos de diluição, contacte o fabricante.

A marca Surig é 25% (não 28% como algumas fontes dizem erradamente.)

Vemos conselhos contraditórios sobre como diluir Surig.

O site Food Monitor diz, “A solução mais forte recomendada (1: 2 diluição) resulta num ácido de aproximadamente 8%. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Acedido a Setembro 2017 a https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Um fornecedor na Austrália diz, “A essência de vinagre de Surig diluída com 4 vezes a quantidade de água, vinho, sumo de maçã ou outros líquidos aromáticos, produz 5% de vinagre”. A Loja Alemã Austrália. Acessado em setembro de 2017 em https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Uma brochura de uso (em alemão) está aqui, mas não cobre como obtê-lo a força de decapagem. Recomendamos que contacte directamente a Surig e pergunte-lhes.

O vinagre concentrado de Hengstenberg também é temperado. Chama-se “Einmach Meister” (“mestre de conservação”). A descrição diz: “Além de ervas & especiarias, já contém sal & açúcar”. As suas instruções de uso dizem para adicionar 1,5 litros de água a uma garrafa de 750 ml. “Eine Flasche Einmach Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.” Acedido a Setembro de 2017 a https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Para todos estes vinagres, mais uma vez, sugerimos que verifique com o fabricante as direcções de diluição. E já agora, não se esqueça de lhes perguntar a que força de vinagre você chegaria após seguir as instruções de diluição.

Once diluído até 5% de força, as regras de segurança tentadas e verdadeiras para a força da salmoura de decapagem poderiam então ser aplicadas.

Certifique-se de medir com precisão. Ou melhor ainda, basta obter vinagre já com uma força certificada de 5%.

Para além disso, não temos qualquer outro conselho de segurança que o indique ao utilizar isto.

Vinagres decapantes aromatizados

Vinagres vendidos como vinagre decapante podem ser simples, ou, já condimentados e temperados.

Se uma receita de decapagem exigir “vinagre condimentado”, significa “vinagre decapante condimentado”.

Na América do Norte, os vinagres decapantes condimentados não são comuns. Em vez disso, a prática é tomar vinagre, e adicionar o seu próprio pickling spice como parte da receita.

Na Europa, os vinagres de decapagem já condimentados e temperados são vendidos ao lado de vinagres de decapagem simples.

A empresa Kuhne na Alemanha vende um vinagre de decapagem condimentado chamado “Gurken Aufguss” (“Gherkin Infusion”) com uma força de 5%.

Na Nova Zelândia, a marca Tastemaker tem um vinagre picante temperado com uma força de 5,5%.

Na Inglaterra, a marca Sarson oferece dois vinagres picantes temperados diferentes. Um, numa garrafa de cor acastanhada, é à base de vinagre de malte e tem uma força de 6%. O outro, numa garrafa esverdeada, é à base de vinagre de vinho branco, e não enumera a sua força. (Eles também oferecem um vinagre de decapagem branco simples.)

Faça o seu próprio vinagre picante picante picante picante

Pode fazer o seu próprio vinagre picante picante picante picante picante. Na verdade, muitas pessoas parcimoniosas fazem isso, pois é muito mais barato. Algumas pessoas dizem que preferem fazer elas próprias o vinagre picante picante porque assim sabem o que está nele.

Para fazer o seu próprio vinagre, por litro (quartzo) de 5% ou mais de vinagre, use 2 colheres de sopa de pickles prontos a fazer, OU 5 cm de pau de canela, 1 colher de chá de cravinho inteiro, 2 colheres de chá de bagas de pimenta preta, 1 colher de chá de grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de sementes de mostarda e 2 a 3 folhas de louro. Combine numa panela, e deixe ferver em lume brando (não ferver) durante 15 minutos. Retirar do lume, deixar repousar durante algumas horas. Guarde numa garrafa selada até ser necessário.

Pode seguir as instruções de enlatamento fornecidas pelas máquinas de decapagem de vinagre

Em geral, dizemos para não seguir as sugestões de enlatamento fornecidas por muitas das máquinas de decapagem de vinagre.

Muitas delas – como a Sarson’s e a Tastemaker – teriam apenas que colocar uma tampa no seu frasco de pickles, e guardá-lo sem processamento térmico, o que não é seguro.

Mas há algumas responsáveis. Alguns, como o fabricante alemão Hengstenberg, chamam por você para processar os frascos com calor: “Feche os frascos, e processe-os a 85 C / 185 F durante 25 a 30 minutos.” (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten”). Este é um método de pasteurização de baixa temperatura, que o USDA reconhece como válido. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

Em geral, no entanto, nós dizemos para seguir uma receita testada de uma fonte respeitável, que fornecerá as instruções correctas de processamento térmico.

Pode reutilizar vinagre decapante usado

Pessoas frequentemente perguntam se pode reutilizar vinagre decapante usado – digamos, vinagre de um frasco de cebolas em vinagre para fazer outro frasco de cebolas em vinagre.

Vocês definitivamente não gostariam de reutilizar o vinagre de decapagem para produtos estáveis na prateleira, já que o vinagre terá sido diluído por sanguessuga de água dos vegetais.

Vocês podem ser reutilizados para produtos de decapagem refrigerados que estão fazendo, embora algumas pessoas sugiram fervê-lo primeiro para inativar quaisquer organismos deteriorados que possam ter vindo a habitar o frasco aberto anterior. Mas, a força do vinagre também terá sido baixada a partir da água do produto anterior, que se infiltrou na salmoura. Sugerimos que você verifique primeiro com alguns Master Food Preservers para ver se há algum conselho oficial de reutilização, ponto.

Mas não se esqueça, você não teria que se restringir a usos de decapagem. Dependendo do que o vinagre de decapagem tinha originalmente, você também poderia usá-lo para molhos doces e ácidos, marinadas ou molhos para salada.

Você também poderia usá-lo de maneiras não alimentares: prender moscas da fruta, como um spray de lesma, ou como um spray de ervas daninhas (apenas não borrife em nenhuma planta que você se preocupe com isso.)

Testar a força do vinagre em casa

Pode testar facilmente o pH de um vinagre em casa com tiras de pH ou com um medidor de pH. Um vinagre padrão de 5% terá um pH de cerca de 2,4,

Medir a concentração de ácido está muito mais envolvido e requer um kit especializado (kits de vinho não funcionam). Vamos citar o site Cultures from Health de Julie e Eric Feickert, já que eles fazem um bom trabalho de soma em termos leigos:

Kits de teste para medir essa quantidade de ácido normalmente gira em torno de $50 a $100. Essencialmente, você adicionaria o vinagre a ser testado a um frasco, e o diluiria com água. Você então adiciona fenolftalina, um químico que mudará de cor em diferentes níveis de acidez.

Num frasco tubular especial marcado com medidas em mililitros, você coloca uma solução de hidróxido de sódio, um químico cáustico que deve ser manuseado com cuidado. Esta é chamada de solução titulante e é lentamente pingada na mistura vinagre-fenolftalina até que a solução de vinagre se torne rosada. Neste ponto, você pode medir quanto do hidróxido de sódio você usou.

Idealmente, o procedimento é repetido três vezes para precisão. Uma vez que você tenha um valor confiável para o volume da solução titulante, você deve fazer algumas contas para traduzir essa quantidade em uma medida padrão de gramas de ácido acético em um litro de vinagre. Essa seria a percentagem de força do vinagre”. Julie e Eric Feickert. Culturas para a saúde. Acesso em Setembro de 2017 em https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Pretty complicated, eh? A dificuldade de testar com precisão vinagres caseiros pode ser uma das razões pelas quais os peritos disseram: “Não os uses em conservas!” Já há trabalho suficiente para fazer no meio do dia quando você está tentando espremer um lote de picles, sem passar por todo aquele pallaver.

Não todos os vinagres fortes são vinagres de decapagem

Um dos factores mais importantes na escolha de um vinagre para decapagem é ter a certeza de que é de qualidade alimentar, e não rotulado como sendo de limpeza ou vinagre agrícola.

Vinagres de limpeza não dizem que é para cozinhar. (Heinz aparentemente dizia que o vinagre de limpeza deles era “seguro para cozinhar”, mas a partir de 2017, eles parecem ter retirado essa alegação do produto)

Outros fatos aleatórios sobre a força do vinagre

Nos EUA, alguns vinagres, como o vinagre de arroz, podem muitas vezes ser 4%, mas isso é o mais baixo que eles podem ser.

Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) exige que os produtos vinagres tenham uma acidez mínima de 4% (FDA, 2007). Os países europeus têm padrões regionais para o vinagre produzido ou vendido na área. …. Em geral, a definição “vinagre” é utilizada para produtos com um mínimo de 5% de acidez…. O vinagre de vinho é obtido exclusivamente por fermentação acética do vinho e o mosto tem uma acidez mínima de 6%…”. Joshi, V.K. Comida Indígena Fermentada do Sul da Ásia. Taylor e Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Página 601.

No Canadá, a faixa legal para consumidores é de 4,1% a 12,3%:

B.19.001 O vinagre deve ser o líquido obtido pela fermentação acética de um líquido alcoólico e deve conter não menos de 4,1% e não mais de 12,3% de ácido acético.

B.19.009 Os limites máximos para o teor de ácido acético de um vinagre descritos na seção B.19.001 não se aplicam ao vinagre vendido somente para uso industrial se as palavras “Somente para uso industrial” estiverem indicadas no painel principal e em todos os documentos relativos a tal vinagre. Consolidação Departamental da Lei de Alimentos e Drogas e do Regulamento de Alimentos e Drogas – Parte B – Divisão 19″ (PDF). Ministério da Saúde do Canadá. Março de 2003. Página 590, 591. Acesso em setembro de 2017 em https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

Na Alemanha, o vinagre de qualidade alimentar vendido aos consumidores deve estar entre 5% e 15,5%. A força mais típica é de 5% a 6%. No entanto, na Alemanha os consumidores também podem comprar concentrado de vinagre, cuja força pode ir até 25%.

Às vezes pode-se ver “grãos” usados como medida de força.

A força do vinagre mais cedo foi expressa em grãos, que variam de país para país. Esses grãos já foram literalmente equivalentes ao número de grãos de soda necessários para neutralizar um volume fixo de vinagre”. Ibid, página 601.

“Em grande parte da indústria do vinagre, porém, é utilizada uma terminologia diferente, o grão. Nesta terminologia, 10 grãos são 1% de acidez, portanto 50 grãos são 5%, 100 grãos são 10%, etc. O termo grão veio de uma medida alternativa de peso, o grão. Ao dissolver uma base como bicarbonato de sódio ou hidróxido de sódio na água, pode-se medir quantos grãos foram necessários para neutralizar o vinagre de uma determinada força e volume. Na formulação mais comum, foram necessários 10 grãos (presumivelmente de hidróxido de sódio) para neutralizar 1% de ácido acético e assim o uso de grãos para a resistência do vinagre tornou-se intercambiável”. Site Supremo do Vinagre. Bensalem, PA. Acessado em setembro de 2017 a https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

deve conter pelo menos 4 gramas de ácido acético por 100 centímetros cúbicos (aproximadamente 4% de ácido acético.) Esta resistência é referida como vinagre de 40 grãos”. Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2. Taylor e Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Página 72-95.

Vinagre que tem água adicionada para reduzir sua força não é considerado como adulterado, mas sim rotulado como “diluído”. Ibid., Página 72-95.

Ácido acético é liberado por uma bactéria transportada pelo ar que o gera como um produto residual enquanto causa a fermentação de uma substância.

Ácido acético não diluído é chamado de “Ácido acético glacial”.

Ácido acético concentrado é corrosivo. Pode queimar a pele e causar danos permanentes aos olhos.

Outra leitura

Ziedrich, Linda. Verifique o rótulo do Vinagre. Blog postando 11 de outubro de 2012.

Acidez das combinações de água e vinagre em conservas domésticas