„Einmachessig“ ist ein schwer fassbarer Begriff.

Es handelt sich nicht um einen gesetzlich definierten Artikel mit strengen Definitionen.

Er kann von verschiedenen Lebensmittelherstellern für ganz unterschiedliche Produkte verwendet werden.

Hier betrachten und vergleichen wir Einmachessige in Nordamerika, Europa und Australien und Neuseeland.

Was sagt das National Center / USDA

In Nordamerika wird der Begriff „Beizessig“ durch die Stärke definiert.

Der für Beizzwecke akzeptierte Mindestsäuregehalt beträgt 5 %, und das wird auch als Standardstärke angenommen.

Als Standard-Beizessig wird auch weißer, destillierter Essig aus Getreide, gewöhnlich Mais, angenommen.

Die „Norm“ für Beizessig in Nordamerika ist also 5%iger, weißer, destillierter Essig. Es ist dieser Essig, auf den Ball, Bernardin, das USDA, usw.,

Die normale Alternative ist 5%iger Apfelessig.

• Weißer Branntweinessig verleiht eingelegten Gegenständen eine klare Farbe und ist billig, aber manche Leute empfinden seinen Geschmack als herb;
• Apfelessig kann eingelegte Gegenstände braun färben und ist teurer, aber manche Leute bevorzugen seinen Geschmack.

Im USDA Complete Guide (2015) heißt es,

Weißer Destillations- und Apfelessig mit 5 Prozent Säuregehalt (50 Korn) wird empfohlen. Weißer Essig wird in der Regel bevorzugt, wenn eine helle Farbe erwünscht ist, wie es bei Früchten und Blumenkohl der Fall ist.“ United States Department of Agriculture (USDA). Vollständiger Leitfaden für das Einmachen zu Hause. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Page 1-28.

The National Center says,

Use apple cider or white distilled vinegar, but the pickles may taste best with the recommended type in the recipe. Apfelessig ist milder und hat eine andere Geschmacksnote als weißer Branntweinessig. Jeder Essig sollte mindestens fünf Prozent Essigsäure enthalten.“ Andress, Elizabeth. Pickling: Not Just For Cucumbers Anymore. June 2010. Zugriff im September 2017 unter https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Die Autoren von So Easy to Preserve (die mit den beiden oben genannten Organisationen verbunden sind) sagen:

Verwenden Sie Apfelessig oder weißen Essig mit einem Säuregehalt von fünf Prozent (50 Korn). Dies ist der Säuregehalt der meisten handelsüblichen Flaschenessige. Apfelessig hat einen guten Geschmack und ein gutes Aroma, kann aber weißes oder helles Obst und Gemüse verdunkeln. Weißer Branntweinessig wird häufig für Zwiebeln, Blumenkohl und Birnen verwendet, wenn eine klare Farbe gewünscht ist.

Verwenden Sie zum Einlegen keinen selbstgemachten Essig oder Essig mit unbekanntem Säuregehalt. Verdünnen Sie den Essig nicht, es sei denn, das Rezept sieht dies vor, da Sie damit die konservierende Wirkung abschwächen würden. Wenn Sie ein weniger saures Produkt bevorzugen, fügen Sie Zucker hinzu, anstatt den Essig zu reduzieren.“ Andress, Elizabeth L. und Judy A. Harrison. So einfach zu konservieren. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixth Edition. 2014. Seite 125.

Über die Stärke von Essig

Die Stärke eines Haushaltsessigs wird durch die Konzentration der Essigsäure gemessen.

Ein Standard-Haushaltsessig (in Nordamerika, Großbritannien, Deutschland) hat eine Stärke von 5%.

Haushaltsüblicher Essig ist in Australien und Neuseeland nur 4 % stark.

Ein 6 %iger Essig scheint zwar nur 1 % stärker zu sein als ein 5 %iger, aber in Wirklichkeit ist er durch die 1 %ige Erhöhung der Essigsäure 20 % stärker als ein 5 %iger.

Drei Kategorien von Essigstärken

Es gibt drei große Kategorien von Essigstärken, die im Handel erhältlich sind:

• direkt aus der Flasche, unverdünnt zu verwenden;
• kann direkt aus der Flasche, unverdünnt, oder mit Wasser gemischt verwendet werden;
• muss verdünnt werden, da er sonst viel zu stark ist.

Was ist der Vorteil der Verwendung von stärkeren Essigen beim Beizen

Ein Essig mit einer Stärke von 5 % gibt Ihnen die nötige Sicherheit. Das ist die Stärke, auf die das USDA alle seine Empfehlungen stützt.

Welchen Vorteil hat es also, 6% oder 7% zu verwenden?

Wir sind uns nicht sicher.

Sarson’s Essig in England behauptet, dass stärkerer Essig zu länger haltbaren Essiggurken führt.

„Sarson’s Pickling Vinegars sind in einer besonderen Stärke gebraut, um Ihr Gemüse länger zu konservieren.“ Zugriff im September 2017 auf https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Wir können in keiner anderen seriösen oder sonstigen Quelle etwas finden, das diese Behauptung bestätigt.

Ist Einmachessig immer superstark

Einige Leute denken, dass etwas, das als „Einmachessig“ gekennzeichnet ist, stärker ist als der normale 5%ige.

Aber das hängt davon ab, welche Marke man kauft und in welchem Land.

In Neuseeland hat Tastemaker Pickling Vinegar 5,5% Säure. Im Vereinigten Königreich hat Sarson’s Malt Pickling Vinegar einen Säuregehalt von 6%.

In den Vereinigten Staaten sagt Heinz, dass sein normaler 5%iger Essig zufällig auch Beizessig ist:

Alle Heinz® Distilled White Vinegars und Heinz® Apple Cider Vinegars haben „Beizstärke“ (5 Prozent Säure)…“ Heinz Essigseite. Zugriff im September 2017 unter https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

In Kanada verkauft Heinz jedoch zusätzlich zu demselben 5%igen Essig, den es in den USA verkauft, auch ein anderes Produkt, das es als „Beizessig“ bezeichnet und als 7%ige Stärke gekennzeichnet ist.

Auf dem Etikett steht: „220 ml Beizessig können durch 250 ml normalen weißen Essig ersetzt werden.“ Im Wesentlichen heißt das, dass man für jede Tasse normalen (5%igen) Essigs, die verlangt wird, nur 2 Esslöffel (30 ml) weniger verwenden darf. (Das sieht nicht nach einer großen Essigersparnis aus, und außerdem scheint das größte Problem beim Einlegen von Salzlake darin zu bestehen, dass sie knapp wird, so dass die Verwendung von weniger Essig keinen Vorteil bringt.)

Bernardin, die angesehene kanadische Quelle für Einmachrezepte für zu Hause, greift nicht auf diesen 7%igen Essig zurück und folgt stattdessen dem USDA-Handelsstandard von 5%.

Solange Ihr Einmachessig im Bereich von 5 bis 7 % liegt, können Sie alle Essigarten austauschbar verwenden, und solange der von Ihnen verwendete Essig mindestens den im getesteten Rezept angegebenen Prozentsatz aufweist, ist alles in Ordnung. Denken Sie einfach daran, dass Sie mindestens 5 % Essig verwenden sollten. Wir haben keineswegs eine ausführliche Untersuchung durchgeführt, die ein ganzes separates Projekt wäre, aber was auch immer es wert ist, das scheint die standardmäßig zitierte Faustregel in Deutschland und England zu sein.

Konzentrierte Beizessige

Konzentrierte Beizessige sind in Deutschland beliebt.

Diese konzentrierten Essige sind als „EssigEssenz“ bekannt. Auf Kochstärke verdünnter Essig wird als „heller Essig“ bezeichnet.

Die Marke Kuhne heißt EssigEssenz, mit einer Stärke von 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Für Ratschläge zur Verdünnung wenden Sie sich an den Hersteller.

Die Marke Surig hat eine Stärke von 25% (nicht 28%, wie einige Quellen fälschlicherweise behaupten.)

Wir sehen widersprüchliche Ratschläge zur Verdünnung von Surig.

Auf der Website von Food Monitor heißt es: „Die stärkste empfohlene Lösung (1:2 Verdünnung) ergibt eine Säure von etwa 8%. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure“) Accessed September 2017 at https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ A vendor in Australia says, „Surig vinegar essence diluted with 4 times the amount of water, wine, apple juice or other aromatic liquids, yields 5% vinegar.“ The German Shop Australia. Zugriff im September 2017 unter https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Eine Anwendungsbroschüre (auf Deutsch) gibt es hier, aber sie behandelt nicht, wie man es auf Einmachstärke bringt. Wir würden empfehlen, dass Sie Surig direkt kontaktieren und fragen.

Hengstenbergs konzentrierter Essig ist auch gewürzt. Er heißt „Einmach Meister“, und in der Beschreibung heißt es: „Neben Kräutern & Gewürzen enthält er bereits Salz & Zucker.“ In der Gebrauchsanweisung heißt es, man solle 1,5 Liter Wasser in eine 750-ml-Flasche geben. „Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.“ Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Für alle diese Essige würden wir wiederum vorschlagen, dass du dich beim Hersteller nach den Anweisungen zum Verdünnen erkundigst. Und wenn Sie schon dabei sind, fragen Sie den Hersteller, wie stark der Essig nach der Verdünnung ist.

Wenn er auf 5 % verdünnt ist, gelten die bewährten Sicherheitsregeln für die Stärke der Pökellake.

Messen Sie genau. Oder noch besser, besorgen Sie sich einfach Essig mit einer zertifizierten 5%igen Stärke.

Außerdem haben wir keine weiteren Sicherheitsrichtlinien, auf die wir Sie bei der Verwendung hinweisen könnten.

Gewürzte Beizessige

Essige, die als Beizessige verkauft werden, können pur oder bereits gewürzt und abgeschmeckt sein.

Wenn in einem Beizrezept „Gewürzessig“ verlangt wird, ist damit „gewürzter Beizessig“ gemeint.

In Nordamerika sind gewürzte Beizessige nicht üblich. Stattdessen ist es üblich, Essig zu nehmen und als Teil des Rezepts ein eigenes Beizgewürz hinzuzufügen.

In Europa werden bereits gewürzte und abgeschmeckte Beizessige neben normalen Beizessigen verkauft.

Die Firma Kuhne in Deutschland verkauft einen abgeschmeckten Beizessig namens „Gurken Aufguss“ mit einer Stärke von 5%.

In Neuseeland bietet die Marke Tastemaker einen gewürzten Beizessig mit einer Stärke von 5,5% an.

In England bietet die Marke Sarson’s zwei verschiedene gewürzte Beizessige an. Der eine, in einer bräunlichen Flasche, basiert auf Malzessig und hat eine Stärke von 6%. Der andere, in einer grünlichen Flasche, basiert auf Weißweinessig und enthält keine Angaben zum Alkoholgehalt. (Sie bieten auch einen einfachen weißen Beizessig an.)

Make your own spiced pickling vinegar

Sie können Ihren eigenen gewürzten Einlegeessig herstellen. Viele sparsame Menschen machen das, weil es viel billiger ist. Manche Leute sagen, dass sie es vorziehen, den Gewürzessig selbst herzustellen, weil sie dann wissen, was drin ist.

Um Ihren eigenen Essig herzustellen, verwenden Sie pro Liter (Quart) 5% oder mehr Essig entweder 2 Esslöffel fertiges Einlegegewürz ODER 5 cm Zimtstange, 1 Teelöffel ganze Nelken, 2 Teelöffel Pimentbeeren, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 1 Teelöffel Senfkörner und 2 bis 3 Lorbeerblätter. In einem Topf zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln (nicht kochen) lassen. Vom Herd nehmen und ein paar Stunden ziehen lassen. In einer verschlossenen Flasche bis zum Gebrauch aufbewahren.

Kann man den Einmachanweisungen der Hersteller von Einmachessig folgen

Im Allgemeinen würden wir sagen, dass man den Einmachvorschlägen vieler Hersteller von Einmachessig nicht folgen sollte.

Viele von ihnen – wie z.B. Sarson’s und Tastemaker – raten dazu, einfach einen Deckel auf das Glas mit den Essiggurken zu klatschen und es ohne Hitzebehandlung wegzustellen, was unsicher ist.

Es gibt aber auch einige verantwortungsvolle Hersteller. Einige, wie der deutsche Hersteller Hengstenberg, fordern dazu auf, die Gläser heiß zu machen: „Schließen Sie die Gläser und verarbeiten Sie sie bei 85 C / 185 F für 25 bis 30 Minuten.“ („Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.“) Dies ist ein Niedertemperatur-Pasteurisierungsverfahren, das von der USDA als gültig anerkannt wird. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

In der Regel empfehlen wir jedoch, einem geprüften Rezept aus einer seriösen Quelle zu folgen, das die korrekten Anweisungen für die Hitzebehandlung enthält.

Kann man gebrauchten Einlegeessig wiederverwenden

Man wird oft gefragt, ob man gebrauchten Einlegeessig wiederverwenden kann – zum Beispiel Essig aus einem Glas eingelegter Zwiebeln, um ein weiteres Glas eingelegter Zwiebeln herzustellen.

Für haltbare Produkte sollte man Einmachessig auf keinen Fall wiederverwenden, da der Essig durch das Wasser, das aus dem Gemüse austritt, verdünnt wird.

Für gekühlte eingelegte Produkte, die man herstellt, kann man ihn vielleicht wiederverwenden, obwohl einige Leute vorschlagen, ihn zuerst abzukochen, um alle Verderbniserreger zu inaktivieren, die ihn aus dem vorher geöffneten Glas besiedelt haben könnten. Allerdings wird die Stärke des Essigs auch durch das Wasser aus dem vorherigen Produkt, das in die Salzlake sickert, verringert. Wir würden vorschlagen, dass Sie sich zuerst bei einem Meister der Lebensmittelkonservierung erkundigen, ob es offizielle Ratschläge zur Wiederverwendung gibt.

Aber vergessen Sie nicht, dass Sie sich nicht auf die Verwendung zum Beizen beschränken müssen. Je nachdem, was der Essig ursprünglich enthielt, könnte man ihn auch für süß-saure Saucen, Marinaden oder Salatdressings verwenden.

Man könnte ihn auch für andere Zwecke als Lebensmittel verwenden: zum Fangen von Fruchtfliegen, als Schneckenspray oder als Unkrautspray (man sollte ihn nur nicht auf Pflanzen sprühen, die einem wichtig sind.)

Die Stärke von Essig zu Hause testen

Sie können den pH-Wert eines Essigs zu Hause leicht mit pH-Streifen oder einem pH-Meter testen. Ein normaler 5%iger Essig hat einen pH-Wert von etwa 2,4.

Die Messung der Säurekonzentration ist viel komplizierter und erfordert ein spezielles Set (Wein-Sets funktionieren nicht). Wir zitieren aus der Website Cultures from Health von Julie und Eric Feickert, da sie es gut in einfachen Worten zusammenfassen:

Testkits zur Messung dieser Säuremenge kosten normalerweise zwischen 50 und 100 Dollar. Im Wesentlichen gibt man den zu prüfenden Essig in einen Kolben und verdünnt ihn mit Wasser. Dann fügt man Phenolphthalin hinzu, eine Chemikalie, die sich bei verschiedenen Säuregraden verfärbt.

In einen speziellen Röhrenkolben, der mit Messwerten in Millilitern gekennzeichnet ist, gibt man eine Lösung von Natriumhydroxid, einer ätzenden Chemikalie, die mit Vorsicht zu behandeln ist. Diese wird Titrierlösung genannt und langsam in das Essig-Phenolphthalin-Gemisch getropft, bis sich die Essiglösung rosa färbt. An diesem Punkt kann man messen, wie viel Natriumhydroxid man verbraucht hat.

In der Regel wird der Vorgang dreimal wiederholt, um genau zu sein. Sobald du einen zuverlässigen Wert für das Volumen der Titrierlösung hast, musst du etwas Mathematik betreiben, um diese Menge in ein Standardmaß von Gramm Essigsäure in einem Liter Essig zu übersetzen. Das wäre dann die prozentuale Stärke des Essigs.“ Julie und Eric Feickert. Cultures for health. Abgerufen im September 2017 unter https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Sehr kompliziert, oder? Die Schwierigkeit, hausgemachte Essige genau zu testen, ist vielleicht einer der Gründe, warum die Experten einfach pauschal sagen: „Verwenden Sie sie nicht zum Einmachen!“ Es gibt schon genug zu tun, wenn man mitten am Tag versucht, eine Ladung Essiggurken einzukochen, ohne dass man sich das ganze Palaver antun muss.

Nicht alle starken Essige sind Beizessige

Einer der wichtigsten Faktoren bei der Auswahl eines Essigs zum Beizen ist es, darauf zu achten, dass er lebensmittelecht ist und nicht als Reinigungs- oder landwirtschaftlicher Essig gekennzeichnet ist.

Die meisten Reinigungsessige sind nicht zum Kochen geeignet. (Heinz hat offenbar früher behauptet, dass ihr Reinigungsessig „sicher zum Kochen“ sei, aber seit 2017 scheinen sie diese Produktbehauptung aufgegeben zu haben.)

Andere zufällige Fakten über die Stärke von Essig

In den USA können einige Essige wie Reisessig oft 4 % betragen, aber das ist der niedrigste Wert, den sie haben können.

In den USA schreibt die Food and Drug Administration (FDA) vor, dass Essigprodukte einen Säuregehalt von mindestens 4 % aufweisen müssen (FDA, 2007). In den europäischen Ländern gibt es regionale Normen für den in der Region hergestellten oder verkauften Essig. …. Im Allgemeinen wird die Definition „Essig“ für Produkte verwendet, die einen Säuregehalt von mindestens 5% aufweisen…. Weinessig wird ausschließlich durch Essigsäuregärung von Wein gewonnen und muss einen Säuregehalt von mindestens 6 % aufweisen…“ Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Seite 601.

In Kanada liegt der gesetzliche Bereich für Verbraucher bei 4,1 % bis 12,3 %:

B.19.001 Essig ist die Flüssigkeit, die durch die acetische Gärung einer alkoholischen Flüssigkeit gewonnen wird, und enthält mindestens 4,1 % und höchstens 12,3 % Essigsäure.

B.19.009 Die in Abschnitt B.19.001 beschriebenen Höchstgrenzen für den Essigsäuregehalt eines Essigs gelten nicht für Essig, der nur für die Herstellung verkauft wird, wenn die Aufschrift „Nur für die Herstellung“ auf der Hauptanzeigetafel und auf allen zu diesem Essig gehörenden Unterlagen angebracht ist. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 19″ (PDF). Gesundheit Kanada. März 2003. Seite 590, 591. Accessed September 2017 at https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

In Deutschland muss Lebensmittelessig, der an Verbraucher verkauft wird, zwischen 5 % und 15,5 % betragen. Der übliche Gehalt liegt bei 5 % bis 6 %. In Deutschland können die Verbraucher jedoch auch Essigkonzentrat kaufen, dessen Stärke bis zu 25 % betragen kann.

Gelegentlich wird „Körner“ als Maß für die Stärke verwendet.

Die Stärke von Essig wurde früher in Körnern ausgedrückt, die von Land zu Land unterschiedlich sind. Diese Körner entsprachen früher buchstäblich der Anzahl der Körner Soda, die erforderlich waren, um ein bestimmtes Volumen Essig zu neutralisieren.“ Ibid, Seite 601.

„In weiten Teilen der Essigindustrie wird jedoch eine andere Terminologie, nämlich Korn, verwendet. In dieser Terminologie entsprechen 10 Grain 1 % Säuregehalt, 50 Grain 5 %, 100 Grain 10 % usw. Der Begriff Korn stammt von einem alternativen Gewichtsmaß, dem Korn. Wenn man eine Base wie Natriumbicarbonat oder Natriumhydroxid in Wasser auflöste, konnte man messen, wie viele Körner nötig waren, um Essig einer bestimmten Stärke und eines bestimmten Volumens zu neutralisieren. In der gebräuchlichsten Formulierung benötigte man 10 Körner (vermutlich Natriumhydroxid), um 1 % Essigsäure zu neutralisieren, und so wurde die Verwendung von Körnern für die Essigstärke austauschbar.“ Supreme Vinegar Website. Bensalem, PA. Zugriff im September 2017 unter https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

muss mindestens 4 Gramm Essigsäure pro 100 Kubikzentimeter enthalten (etwa 4% Essigsäure). Diese Stärke wird als 40-Korn-Essig bezeichnet.“ Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Band 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Seite 72-95.

Essig, dem Wasser zugesetzt wird, um seine Stärke zu verringern, gilt nicht als verfälscht, sondern wird als „verdünnt“ gekennzeichnet. Ibid., Seite 72-95.

Essigsäure wird von einem Bakterium in der Luft freigesetzt, das sie als Abfallprodukt erzeugt, während es eine Substanz zum Gären bringt.

Unverdünnte Essigsäure wird „Eisessig“ genannt.

Konzentrierte Essigsäure ist ätzend. Sie kann Verätzungen der Haut und dauerhafte Augenschäden verursachen.

Weiterlesen

Ziedrich, Linda. Check That Vinegar Label. Blogbeitrag vom 11. Oktober 2012.

Acidität von Wasser-Essig-Kombinationen beim Einmachen zu Hause