“Inmaakazijn” is een ongrijpbare term.

Het is geen wettelijk gedefinieerd artikel met strikte definities eraan.

Het kan worden gebruikt om een aantal heel verschillende producten door verschillende voedselproducerende bedrijven te betekenen.

Hier kijken we naar en vergelijken we inmaakazijn in Noord-Amerika, Europa, en Australië en Nieuw-Zeeland.

Wat zegt het National Center / USDA

In Noord-Amerika wordt wat inmaakazijn is, gedefinieerd door de sterkte.

De minimum zuurgraad die wordt geaccepteerd voor inmaakgebruik is 5 %, en dat wordt ook verondersteld de standaard sterkte te zijn.

De standaard inmaakazijn wordt eveneens verondersteld witte, gedistilleerde azijn te zijn, gemaakt van graan, meestal maïs.

Dus de “norm” voor inmaakazijn in Noord-Amerika is 5%, witte, gedistilleerde azijn. Het is deze azijn waarop Ball, Bernardin, de USDA, enz.., hun recepten baseren.

Het normale alternatief is 5% appelcider azijn.

• Witte gedistilleerde azijn geeft een helderheid aan ingemaakte items, en is goedkoop, maar sommige mensen vinden de smaak hard;
• Apple cider azijn kan ingemaakte items bruin kleuren, en is duurder, maar sommige mensen geven de voorkeur aan de smaak.

De USDA Complete Guide (2015) zegt,

Witte gedistilleerde en ciderazijn van 5 procent zuurgraad (50 grain) worden aanbevolen. Witte azijn heeft meestal de voorkeur wanneer een lichte kleur gewenst is, zoals het geval is bij fruit en bloemkool.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 1-28.

Het Nationaal Centrum zegt,

Gebruik appelciderazijn of witte gedistilleerde azijn, maar de augurken smaken wellicht het lekkerst met het aanbevolen type in het recept. Appelciderazijn is milder en heeft een andere smaak dan witte, gedistilleerde azijn. Elke azijn moet ten minste vijf procent azijnzuur bevatten.” Andress, Elizabeth. Inmaken: Niet alleen meer voor komkommers. Juni 2010. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

De auteurs van So Easy to Preserve (die verbonden zijn aan beide bovengenoemde organisaties) zeggen:

Gebruik cider- of witte azijn van 5 procent zuurgraad (korrel 50). Dit is de zuurgraad in de meeste commercieel gebottelde azijnsoorten. Ciderazijn heeft een goede smaak en aroma, maar kan wit of lichtgekleurd fruit en groenten donkerder maken. Witte gedistilleerde azijn wordt vaak gebruikt voor uien, bloemkool en peren waar helderheid van kleur gewenst is.

Gebruik geen zelfgemaakte azijn of azijn van onbekende zuurgraad bij het inmaken. Verdun de azijn niet, tenzij het recept het voorschrijft, want dan verdunt u de conserverende werking. Als je een minder zuur product wilt, voeg dan suiker toe in plaats van de azijn te verminderen. Andress, Elizabeth L. en Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Zesde editie. 2014. Pagina 125.

Over azijnsterkte

De sterkte van een consumentenazijn wordt gemeten aan de hand van welke concentratie azijnzuur erin zit.

Een standaard huishoudazijn (in Noord-Amerika, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland) is 5% sterkte.

Standaard huishoudazijn is slechts 4% in Australië en Nieuw-Zeeland.

Terwijl een 6% azijn misschien lijkt alsof het slechts 1% sterker is dan 5%, in feite maakt die 1% toename van azijnzuur het 20% sterker dan de 5%.

Drie categorieën inmaakazijnsterktes

Er zijn drie brede categorieën inmaakazijnsterktes in de handel:

• klaar om direct uit de fles te gebruiken, onverdund;
• kan direct uit de fles worden gebruikt, onverdund, of vermengd met water;
• moet worden verdund anders veel te sterk.

Wat is het voordeel van het gebruik van sterkere azijn bij het inmaken

Een 5% sterkte azijn geeft u alle sterkte die u nodig hebt voor de veiligheid. Het is de sterkte waar de USDA al haar aanbevelingen op baseert.

Dus welk voordeel zit er in het gebruik van 6% of 7%?

We weten het niet zeker.

Sarson’s azijn in Engeland beweert dat sterkere azijn resulteert in langer houdbare augurken.

“Sarson’s Pickling Vinegars zijn gebrouwen op een speciale sterkte om uw groenten langer te bewaren.” Accessed September 2017 at https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

We kunnen niets anders vinden uit welke bron dan ook, gerenommeerd of anderszins, dat ingaat op die claim.

Is inmaakazijn altijd supersterk

Sommige mensen denken dat iets met het etiket “inmaakazijn” betekent dat het sterker is dan de standaard 5%.

Maar in feite hangt dat af van welk merk je koopt, en in welk land.

In Nieuw-Zeeland heeft Tastemaker Pickling Vinegar een zuurgraad van 5,5%. In het Verenigd Koninkrijk is Sarson’s Malt Pickling Vinegar 6%.

In de Verenigde Staten zegt Heinz dat zijn gewone azijn van 5% toevallig ook inmaakazijn is:

Alle Heinz® Distilled White Vinegars en Heinz® Apple Cider Vinegars zijn “pickling strength” (5 procent zuurgraad)…” Heinz azijn site. Accessed September 2017 at https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

In Canada verkoopt Heinz echter, naast dezelfde 5% azijn die het in de Verenigde Staten verkoopt, ook een apart product dat het etiketteert als “inmaakazijn”, gemarkeerd als zijnde 7% sterkte.

Op het etiket staat te lezen: “220 ml inmaakazijn kan worden vervangen door 250 ml gewone witte azijn.” In wezen zeggen ze dat je voor elk kopje gewone (5%) azijn dat wordt genoemd, dat kopje (16 eetlepels) slechts met 2 eetlepels (30 ml) mag verminderen. (Het lijkt niet veel van een azijn besparing en bovendien, het grootste probleem mensen lijken te hebben met inmaak pekel is een tekort aan, dus het gebruik van minder azijn lijkt niet op een voordeel.)

Bernardin, de gerenommeerde Canadese bron voor thuis inmaak recepten, maakt geen gebruik van deze 7% azijn, in plaats daarvan volgen de USDA commerciële standaard van 5%.

Zolang uw inmaakazijn in het bereik van 5 tot 7% is, dan zouden we suggereren dat ze allemaal door elkaar kunnen worden gebruikt, en zolang de azijn die u gebruikt ten minste het % is dat wordt vermeld in het geteste recept dat u gebruikt, bent u goed. Onthoud alleen dat de minimale sterkte die je wilt 5% is. We hebben geenszins een uitgebreid onderzoek gedaan, dat zou een heel apart project zijn, maar voor wat het waard is, dat schijnt ook in Duitsland en Engeland de standaard aangehaalde vuistregel te zijn.

Geconcentreerde inmaakazijn

Geconcentreerde inmaakazijn is populair in Duitsland.

Deze geconcentreerde azijnsoorten staan bekend als “EssigEssenz” (“azijnessence”). Azijn die is verdund tot de sterkte voor keukengebruik wordt “hellen Essig” (lichte azijn) genoemd.

Het merk Kuhne wordt EssigEssenz genoemd, met een sterkte van 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Neem voor verdunningsadvies contact op met de maker.

Het merk Surig is 25% (niet 28% zoals sommige bronnen abusievelijk zeggen.)

We zien tegenstrijdig advies over hoe Surig moet worden verdund.

De website van Food Monitor zegt: “De sterkst aanbevolen oplossing (1: 2 verdunning) resulteert in een zuur van ongeveer 8%. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Accessed September 2017 at https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Een verkoper in Australië zegt: “Surig azijnessence verdund met 4 keer de hoeveelheid water, wijn, appelsap of andere aromatische vloeistoffen, levert 5% azijn op.” De Duitse Winkel Australië. Accessed September 2017 at https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Een gebruiksbrochure (in het Duits) is hier te vinden, maar daarin wordt niet behandeld hoe je het op inmaaksterkte krijgt. We raden u aan rechtstreeks contact op te nemen met Surig en het hen te vragen.

Hengstenbergs geconcentreerde azijn is toevallig ook gekruid. Het heet “Einmach Meister” (“inmaakmeester”). De beschrijving luidt: “Naast kruiden &kruiden bevat het al zout &suiker.” De gebruiksaanwijzing zegt: voeg 1,5 liter water toe aan een fles van 750 ml. “Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.” Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Voor al dergelijke azijnsoorten geldt ook hier dat we u aanraden om bij de maker te informeren naar aanwijzingen voor het verdunnen. En als u toch bezig bent, vraag hen dan ook op welke azijnsterkte u zou uitkomen na het volgen van hun verdunningsinstructies.

Eenmaal verdund tot een sterkte van 5%, zouden de beproefde en ware veiligheidsregels voor de sterkte van pekel van toepassing kunnen zijn.

Zorg ervoor dat u nauwkeurig meet. Of beter nog, haal azijn al op een gecertificeerde sterkte van 5%.

Naast dat, hebben we geen andere veiligheids-richtlijn advies om u te wijzen op in het gebruik van dit.

Gekruide inmaakazijn

Azijn die als inmaakazijn wordt verkocht, kan gewoon zijn, of al gekruid en gekruid.

Als in een inmaakrecept wordt gevraagd om “gekruide azijn”, wordt daarmee “gekruide inmaakazijn” bedoeld.

In Noord-Amerika zijn gekruide inmaakazijnen niet gebruikelijk. In plaats daarvan is het gebruikelijk om azijn te nemen, en je eigen inmaakkruiden toe te voegen als onderdeel van het recept.

In Europa worden reeds gekruide en gekruide inmaakazijnen verkocht naast gewone inmaakazijnen.

De firma Kuhne in Duitsland verkoopt een gekruide inmaakazijn genaamd “Gurken Aufguss” (“Augurkeninfusie”) met een sterkte van 5%.

In Nieuw-Zeeland heeft het merk Tastemaker een gekruide inmaakazijn met een sterkte van 5,5%.

In Engeland biedt het merk Sarson’s twee verschillende gekruide inmaakazijnen aan. De ene, in een bruinachtige fles, is gebaseerd op moutazijn, en heeft een sterkte van 6%. De andere, in een groenachtige fles, is gebaseerd op witte wijnazijn, en vermeldt de sterkte niet. (Ze bieden ook een gewone witte inmaakazijn.)

Maak je eigen gekruide inmaakazijn

Je kunt zelf je eigen gekruide inmaakazijn maken. In feite doen veel zuinige mensen dat, omdat het veel goedkoper is. Sommige mensen zeggen dat ze de gekruide azijn liever zelf maken, omdat ze dan weten wat erin zit.

Om uw eigen azijn te maken, gebruikt u per liter (kwart) azijn van 5% of hoger, ofwel 2 eetlepels kant-en-klare inmaakkruiden, OF 5 cm (2 inches) kaneelstokje, 1 theelepel hele kruidnagels, 2 theelepels pimentbessen, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel mosterdzaad en 2 tot 3 laurierblaadjes. Doe alles in een pan en breng het geheel aan de kook; laat het 15 minuten zachtjes koken (niet koken). Haal van het vuur en laat een paar uur staan. Bewaar in een afgesloten fles tot het nodig is.

Kan je de inmaakaanwijzingen van de inmaakazijnmakers volgen

In het algemeen zouden we zeggen om de inmaaksuggesties van veel inmaakazijnmakers niet te volgen.

Velen van hen – zoals de Sarson’s en de Tastemaker – zou je gewoon een deksel op je potje augurken laten doen, en het wegzetten zonder warmtebehandeling, wat onveilig is.

Er zijn een paar verantwoorde, dat wel. Een paar, zoals de Duitse maker Hengstenberg vragen om de potten te verwarmen: “Sluit de potten, en verwerk ze op 85 C / 185 F gedurende 25 tot 30 minuten.” (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) Dit is een pasteurisatiemethode bij lage temperatuur, die het USDA als geldig erkent. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

In het algemeen zouden we echter zeggen een getest recept te volgen van een gerenommeerde bron, die de juiste warmteverwerkingsinstructies zal geven.

Kan je gebruikte inmaakazijn opnieuw gebruiken

Mensen vragen vaak of je gebruikte inmaakazijn opnieuw kunt gebruiken – zeg, azijn uit een pot ingemaakte uien om een andere pot ingemaakte uien te maken.

Je wilt inmaakazijn beslist niet hergebruiken voor houdbare producten, omdat de azijn is verdund door water dat uit de groenten lekt.

Je kunt de azijn misschien wel hergebruiken voor gekoelde ingemaakte producten die je maakt, hoewel sommige mensen aanraden de azijn eerst te koken om eventuele bederf veroorzakende organismen te inactiveren die uit de vorige geopende pot zijn meegekomen. Maar de sterkte van de azijn zal ook verminderd zijn door water van het vorige product dat in de pekel is gelekt. We raden u aan eerst bij een aantal Master Food Preservers na te vragen of er een officieel advies is over hergebruik, punt uit.

Maar vergeet niet dat u zich niet hoeft te beperken tot inmaken. Afhankelijk van wat er oorspronkelijk in de inmaakazijn zat, zou je hem ook kunnen gebruiken voor zoetzure sauzen, marinades of saladedressings.

Je zou hem ook op niet-voedingsmanieren kunnen gebruiken: fruitvliegen vangen, als slakkenspray, of als onkruidspray (spuit hem alleen niet op planten waar je om geeft.)

De sterkte van azijn thuis testen

U kunt de pH van een azijn thuis gemakkelijk testen met pH-strips of een pH-meter. Een standaard azijn van 5% zal een pH hebben van ongeveer 2,4.

Het meten van de concentratie zuur is een stuk ingewikkelder en vereist een gespecialiseerde kit (wijnkits zullen niet werken). We citeren uit de website van Cultures from Health van Julie en Eric Feickert, omdat zij het goed samenvatten in lekentaal:

Testkits om deze hoeveelheid zuur te meten kosten meestal zo’n $50 tot $100. In wezen doe je de te testen azijn in een kolf en verdun je die met water. Daarna voeg je fenolftaline toe, een chemische stof die bij verschillende zuurtegraden van kleur verandert.

In een speciale buiskolf waarop de maat in milliliters staat, doe je een oplossing van natriumhydroxide, een bijtende chemische stof die met zorg moet worden behandeld. Dit wordt de titreeroplossing genoemd en wordt langzaam in het azijn-fenolftalinemengsel gedruppeld tot de azijnoplossing roze kleurt. Op dit punt kun je meten hoeveel natriumhydroxide je hebt gebruikt.

De procedure wordt in het algemeen drie keer herhaald voor de nauwkeurigheid. Zodra je een betrouwbare waarde hebt voor het volume van de titreeroplossing, moet je wat wiskunde doen om die hoeveelheid te vertalen in een standaardmeting van grammen azijnzuur in een liter azijn. Dat zou dan de procentuele sterkte van azijn zijn.” Julie en Eric Feickert. Culturen voor gezondheid. Accessed September 2017 at https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Pretty complicated, eh? De moeilijkheid om zelfgemaakte azijn nauwkeurig te testen kan een van de redenen zijn waarom de deskundigen gewoon in het algemeen hebben gezegd: “gebruik ze niet bij het inblikken!” Er is al genoeg werk te doen midden op de dag als je een partij augurken probeert in te blikken, zonder al dat gepalaver.

Niet alle sterke azijnen zijn inmaakazijnen

Een van de belangrijkste factoren bij het kiezen van een azijn voor het inmaken is om ervoor te zorgen dat het voedselkwaliteit is, en niet wordt geëtiketteerd als schoonmaak- of landbouwazijn.

De meeste schoonmaakazijnen zullen zeggen niet om te koken. (Heinz zei blijkbaar vroeger dat hun schoonmaakazijn “veilig voor koken” was, maar vanaf 2017 lijken ze die productclaim te hebben ingetrokken.)

Andere willekeurige feiten over azijnsterkte

In de VS kunnen sommige azijnsoorten, zoals rijstazijn, vaak 4% zijn, maar dat is het laagste dat ze kunnen zijn.

In de VS eist de Food and Drug Administration (FDA) dat azijnproducten een zuurgraad van minimaal 4% hebben (FDA, 2007). Europese landen hebben regionale normen voor de azijn die in het gebied wordt geproduceerd of verkocht. …. Over het algemeen wordt de definitie “azijn” gebruikt voor producten met een zuurgraad van minimaal 5%…. Wijnazijn wordt uitsluitend verkregen door azijnzure vergisting van wijn en moet een zuurgraad van ten minste 6% hebben…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Pagina 601.

In Canada is het wettelijke bereik voor consumenten 4,1% tot 12,3%:

B.19.001 Azijn is de vloeistof die wordt verkregen door de azijnzure vergisting van een alcoholische vloeistof en bevat niet minder dan 4,1% en niet meer dan 12,3% azijnzuur.

B.19.009 De in sectie B.19.001 vastgestelde maximumwaarden voor het azijnzuurgehalte van een azijn zijn niet van toepassing op azijn die uitsluitend voor bereidingsdoeleinden wordt verkocht, indien de woorden “For Manufacturing Use Only” zijn aangebracht op het hoofddisplay en op alle documenten die op deze azijn betrekking hebben. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 19″ (PDF). Gezondheid Canada. Maart 2003. Blz. 590, 591. Accessed September 2017 at https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

In Duitsland moet de aan consumenten verkochte voedselazijn een sterkte hebben tussen 5% en 15,5%. De meest gebruikelijke sterkte is 5 tot 6%. In Duitsland kan de consument echter ook azijnconcentraat kopen, waarvan de sterkte kan oplopen tot 25%.

Soms ziet u “grains” gebruikt worden als een maat voor de sterkte.

De sterkte van azijn werd vroeger uitgedrukt in grains, die van land tot land verschillen. Deze korrels waren ooit letterlijk gelijk aan het aantal korrels soda dat nodig was om een vast volume azijn te neutraliseren.” Ibid, blz. 601.

“In een groot deel van de azijnindustrie wordt echter een andere terminologie, grain, gebruikt. In deze terminologie is 10 grain 1% zuurgraad, dus 50 grain is 5%, 100 grain is 10%, enz. De term grain komt van een alternatieve gewichtsmaat, de korrel. Door een base zoals natriumbicarbonaat of natriumhydroxide in water op te lossen, kon men meten hoeveel korrels er nodig waren om azijn van een bepaalde sterkte en een bepaald volume te neutraliseren. In de meest gangbare formulering waren er 10 korrels (vermoedelijk natriumhydroxide) nodig om 1% azijnzuur te neutraliseren en zo werd het gebruik van korrels voor de sterkte van azijn onderling verwisselbaar”. Website van Supreme Azijn. Bensalem, PA. Accessed September 2017 at https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

moet ten minste 4 gram azijnzuur per 100 kubieke centimeter bevatten (ongeveer 4% azijnzuur.) Deze sterkte wordt aangeduid als 40 grain azijn.” Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Bladzijde 72-95.

Azijn waaraan water is toegevoegd om de sterkte te verminderen, wordt niet als versneden beschouwd, maar wordt als “verdund” geëtiketteerd. Ibid., Blz. 72-95.

Azijnzuur wordt afgegeven door een bacterie in de lucht die het als afvalproduct genereert terwijl ze een stof laat gisten.

Onverdund azijnzuur wordt “ijsazijn” genoemd.”

Geconcentreerd azijnzuur is bijtend. Het kan de huid verbranden en blijvend oogletsel veroorzaken.

Verder lezen

Ziedrich, Linda. Check That Vinegar Label. Blogposting 11 oktober 2012.

Zuurgraad van water en azijncombinaties bij thuis inblikken