Diacetil

1. Vá ao supermercado e compre uma garrafa de imitação de sabor de manteiga, geralmente na seção de especiarias, e duas latas de cerveja light. Você quer usar cerveja embalada em latas para garantir que ela não tenha sido exposta à luz, o que faz com que a cerveja gagueje.
2. Refrigere as cervejas a cerca de 45 °F. Abra ambas as latas, coloque-as em copos separados e adicione cerca de seis gotas do sabor da imitação de manteiga a uma das cervejas.
3. Agora sinta o cheiro de ambas as cervejas. Se você não conseguir detectar facilmente a diferença nos aromas, adicione três gotas de manteiga de cada vez até sentir claramente a diferença.
4. É importante usar o químico aromatizante na cerveja em vez de água para que você possa aprender como distingui-lo das outras características da cerveja. Na frente, é bom usar uma cerveja leve para esta lição porque os sabores carregados que ocorrem nas cervejas em negrito confundirão seus sentidos.
5. É fácil para o avaliador de cerveja novato confundir o sabor amanteigado do diacetil com o sabor caramelo de certos maltes e o caráter tipo caramelo das cervejas que se tornaram obsoletas. Continue experimentando este teste com estilos de cerveja cada vez mais ousados. Até que você se sinta confortável em escolher este sabor.
6. Poucos estilos de cerveja podem se beneficiar da complexidade adicional proporcionada por uma pequena quantidade de diacetilo, mas muitos cervejeiros profissionais não gostam do químico. Uma razão para tantos cervejeiros desprezarem o diacetilo é que é impossível controlar a quantidade que acabará no copo de cerveja do consumidor; ele tende a aumentar com a idade. Os cervejeiros também não gostam deste composto porque pode ser indicativo de maus hábitos cervejeiros. Para apreciar plenamente o ponto de vista do cervejeiro, é preciso entender como o diacetilo é formado na cerveja.

Há três maneiras que levam à criação do diacetilo:

A primeira é através do metabolismo normal da levedura. A levedura de cerveja forma um precursor chamado acetolactato alfa (AAL), que é insípido. Este composto é convertido em diacetilo à medida que a cerveja envelhece. A reação que muda o AAL todiacetílico é acelerada pela alta temperatura. A temperaturas frias ainda ocorrerá, mas mais lentamente.

A prática cervejeira de hoje dita que a cerveja seja envelhecida com levedura viva até que a grande maioria do AAL seja convertida em diacetilo. A levedura da cerveja, embora incapaz de metabolizar AAL, absorverá e decomporá rapidamente o diacetilo em compostos relativamente sem sabor. Ao dar à cerveja tempo suficiente de contacto com a levedura activa, a cervejeira pode eliminar o diacetilo. Geralmente leva apenas cerca de duas semanas de envelhecimento de uma cerveja para garantir que ela não terá sabores amanteigados.

As cervejas de cerveja podem levar um pouco mais de tempo para “à prova de diacetilo”, porque elas são geralmente fermentadas a temperaturas mais baixas do que as cervejas. O ambiente frio retarda a conversão de AAL em diacetilo. Algumas cervejeiras aquecem as suas cervejas a 55-60 °F para ajudar a acelerar a oxidação da AAL para diacetilo e o seu subsequente metabolismo pela levedura. Ainda assim, pode levar um mínimo de quatro semanas para produzir uma lager estável.

Se uma garrafa de cerveja deixa a cervejaria exactamente com a manteiga que a cervejeira pretende, isso não significa que o consumidor irá provar a cerveja nesta condição. É mais do que provável que a cerveja continue a ser amanteigada com o tempo, até se tornar o sabor dominante. Isto pode muito bem jogar o perfil de sabor da cerveja fora de equilíbrio e embaraçar a cervejaria.

Agora você sabe como reconhecer o diacetilo na cerveja, vá até seu pub favorito e veja se você a encontra em alguma das cervejas. Decida se você acha que o sabor está em sintonia com o resto do caráter da cerveja, adicionando complexidade, ou se é dominante, fazendo a cerveja parecer uma dimensão.

Teste Diacetyl

Como você sabe se sua cerveja contém uma quantidade excessiva de alfa acetolactato (AAL), necessitando assim de um descanso diacetil para produzir uma cerveja estável na prateleira? O teste não é apenas fácil e preciso, mas requer apenas alguns copos, água quente e seu nariz.

Este teste é baseado no fato de que o calor oxidará rapidamente o AAL relativamente sem sabor em diacetilo tipo manteiga. Você precisará de dois copos com tampas; folha de alumínio funciona bem neste papel. Você também precisará de um banho de água quente grande o suficiente para segurar um dos copos. A água deve ser aquecida a 140 – 160 °F.

1. Colocar uma amostra da sua cerveja jovem em cada copo.
2. Cobrir e colocar um no banho de água quente, mantendo o outro à temperatura ambiente.
3. Colocar a cerveja no banho de água durante 10 a 20 minutos.
4. Refrigerar a cerveja quente até aproximadamente a mesma temperatura da amostra fria; um banho de água fria pode ser usado com bom efeito para isto.
5. Remover as tampas e cheirar cada amostra.

Existirá uma das seguintes condições:

1. A cerveja não cheira a amanteigado. Isto é bom! Significa que toda a AAL já foi convertida em diacetilo e a sua cerveja está pronta para ser embalada.
2. A amostra aquecida cheira a amanteigado, mas a fria não. Isto significa que há AAL excessivo ainda flutuando ao redor de sua cerveja, e você deve envelhecê-la a 60 °F, mais ou menos, por alguns dias para permitir que o diacetilo se forme e depois seja metabolizado pela levedura. Repita o teste para determinar o tempo adequado para embalagem.
3. As duas amostras cheiram a manteiga. Isto pode ser uma coisa ruim. Pode ser uma indicação de uma infecção de pediococo, neste caso você deve despejar o lote e começar de novo, ou pode significar que sua levedura é incapaz de metabolizar o diacetilo.
4. Pode também significar que sua cerveja ainda é meio jovem e você deve tentar o teste novamente após mais alguns dias de envelhecimento quente. Esperemos que o diacetilo se desvaneça. Kräusening com levedura fresca também pode ajudar, a menos que o problema seja bacteriano.