Smak av diacetyl

1. Gå till mataffären och köp en flaska imiterad smörsmak, vanligen i kryddsektionen, och två burkar lättöl. Du vill använda öl som är förpackat i burkar för att försäkra dig om att det inte har utsatts för ljus, vilket gör att öl blir stinkande.
2. Kyl ölen till cirka 45 °F. Öppna båda burkarna, häll upp dem i separata glas och tillsätt cirka sex droppar av den imiterade smöraromen till en av ölen.
3. Doft nu på båda ölen. Om du inte lätt kan upptäcka skillnaden i aromerna, tillsätt smörarom tre droppar i taget tills du tydligt känner skillnaden.
4. Det är viktigt att använda aromkemikalien i öl i stället för i vatten så att du kan lära dig att särskilja den från de andra ölegenskaperna. På förhand är det bra att använda ett lätt öl för den här lektionen eftersom de laddade smakerna som förekommer i starka öl kommer att förvirra dina sinnen.
5. Det är lätt för den oerfarne ölbedömare att förväxla diacetylens smöriga smak med karamellsmaken hos vissa maltsorter och den karamellliknande karaktären hos öl som har blivit inaktuella. Fortsätt att prova detta test med allt djärvare ölsorter tills du är bekväm med att välja ut denna smak.
6. Vissa ölsorter kan dra nytta av den extra komplexitet som en liten mängd diacetyl ger, men många professionella bryggare ogillar denna kemikalie. En anledning till att så många bryggare föraktar diacetyl är att det är omöjligt att kontrollera den mängd som hamnar i konsumentens ölglas; den tenderar att öka med åldern. Bryggare ogillar också denna förening eftersom den kan vara ett tecken på dåliga bryggningsvanor. För att fullt ut förstå bryggarens ståndpunkt måste man förstå hur diacetyl bildas i öl.

Det finns tre sätt som leder till att diacetyl bildas:

Det första är genom normal jästmetabolism. Bryggjäst bildar en prekursor som kallas alfaacetolaktat (AAL),som är smaklös. Denna förening omvandlas till diacetyl när ölet åldras. Reaktionen som omvandlar AAL till diacetyl påskyndas av hög temperatur. Vid kalla temperaturer sker den fortfarande, men långsammare.

Dagens bryggningspraxis föreskriver att öl ska lagras på levande jäst tills den stora majoriteten av AAL har omvandlats till diacetyl. Bryggarjäst kan visserligen inte metabolisera AAL, men absorberar och bryter lätt ner diacetyl till relativt smaklösa föreningar. Genom att ge ölet tillräckligt med kontakttid med den aktiva jästen kan bryggaren eliminera diacetyl. Det räcker i allmänhet med två veckors lagring av en ale för att säkerställa att den inte får några smöriga smaker.

Lageröl kan ta lite längre tid att ”diacetylsäkra”, eftersom de vanligen jäses vid lägre temperaturer än ales. Den svala miljön bromsar omvandlingen av AAL till diacetyl. Vissa bryggare värmer sina lageröl till 55-60 °F för att påskynda oxidationen av AAL till diacetyl och dess efterföljande metabolism av jästen. Det kan ändå ta minst fyra veckor att producera en stabil lager.

Om en flaska öl lämnar bryggeriet med exakt den smörighet som bryggaren vill ha betyder det inte att konsumenten kommer att smaka ölet i detta tillstånd. Det är mer än troligt att ölet kommer att fortsätta att bli smörigt med tiden, tills det blir den dominerande smaken. Detta kan mycket väl sätta ölets smakprofil ur balans och genera bryggaren.

Nu när du vet hur man känner igen diacetyl i öl, gå ut till din favoritpub och se om du hittar det i någon av ölen. Bestäm om du tycker att smaken är i samklang med resten av ölets karaktär och tillför komplexitet, eller om den är dominerande och får ölet att verka endimensionellt.

Diacetyltest

Hur vet du om ditt öl innehåller en överdriven mängd alfaacetolaktat (AAL), vilket gör att det är nödvändigt med en diacetylvila för att få fram ett öl som håller sig på hyllan? Testet är inte bara enkelt och exakt, utan det kräver bara några glas, varmt vatten och din näsa.

Detta test bygger på det faktum att värme snabbt oxiderar det relativt smaklösa AAL till smörliknande diacetyl. Du behöver två glas med lock; aluminiumfolie fungerar bra i denna roll. Du behöver också ett varmvattenbad som är tillräckligt stort för att rymma ett av glasen. Vattnet bör värmas upp till 140 – 160 °F.

1. Placera ett prov av din unga öl i varje glas.
2. Täck över och ställ det ena glaset i det heta vattenbadet medan det andra glaset hålls i rumstemperatur.
3. Håll ölen i vattenbadet i 10 till 20 minuter.
4. Kyl den varma ölen till ungefär samma temperatur som det kalla provet; ett kallt vattenbad kan användas med god effekt för detta.
5. Ta bort locken och lukta på varje prov.

Ett av följande förhållanden kommer att föreligga:

1. Ingen av ölen luktar smörigt. Det här är gott! Det betyder att all AAL redan har omvandlats till diacetyl och att ditt öl är redo för förpackning.
2. Det uppvärmda provet luktar smörigt, men det kalla provet luktar inte smörigt. Det betyder att det fortfarande finns för mycket AAL kvar i din öl och du bör lagra den vid 60 °F, eller så, i några dagar så att diacetyl kan bildas och sedan metaboliseras av jästen. Upprepa testet för att bestämma rätt tid för förpackning.
3. Båda proverna luktar som smör. Detta kan vara en dålig sak. Det kan vara en indikation på en pediococcusinfektion, i vilket fall du bör dumpa partiet och börja om, eller så kan det betyda att din jäst inte kan metabolisera diacetyl.
4. Det kan också betyda att ditt öl fortfarande är ganska ungt och att du bör prova testet igen efter ytterligare några dagars varm lagring. Förhoppningsvis kommer diacetyletylen att avta. Kräusening med färsk jäst kan också hjälpa, om inte problemet är bakteriellt.