ジアセチルとは
Tasting Diacetyl
- スーパーに行き、通常スパイスコーナーにある模造バターフレーバーを1本、ライトビールを2缶購入します。 このとき、ビールが光にさらされていないことを確認するため、缶入りのビールを使用します。
- ビールを約45℃に冷やします。 両方の缶を開け、別々のグラスに注ぎ、片方のビールに模造バターフレーバーを6滴ほど垂らします。 香りの違いがなかなかわからない場合は、はっきりと違いがわかるまでバターフレーバーを3滴ずつ加えていきます。
- 香料を水ではなくビールに使うことで、他のビールの特徴との区別がつくようになることが大切です。
- 初心者のビール評価者は、ジアセチルのバター風味を、ある種の麦芽のキャラメル風味や古くなったビールのタフィー様の特徴と混同しやすいものです。
- 少量のジアセチルの添加で複雑さが増すビールスタイルもありますが、プロの醸造家の多くはこの化学物質を嫌がります。 このように多くの醸造家がジアセチルを軽蔑する理由の1つは、消費者が飲むビールのグラスに入る量をコントロールすることが不可能なことで、熟成とともに増加する傾向がある。 また、醸造家がこの化合物を嫌うのは、醸造の習慣が悪いことを示す可能性があるからだ。
ジアセチルが生成されるには、3つの方法があります。 ビール酵母は無味のαアセト乳酸（AAL）と呼ばれる前駆体を形成する。 この化合物は、ビールが熟成するにつれてジアセチルに変換されます。 AALをジアセチルに変化させる反応は、高温で促進されます。
今日の醸造法では、AALの大部分がジアセチルに変換されるまで、ビールを生きた酵母で熟成させることになっている。 ビール酵母はAALを代謝することはできないが、ジアセチルを容易に吸収し、比較的風味のない化合物に分解することができる。 ビールと酵母の接触時間を十分にとることで、ジアセチルを除去することができるのです。
ラガービールはエールよりも低温で発酵させるので、「ジアセチルの証明」に少し時間がかかることがある。 低温環境は、AALからジアセチルへの変換を遅らせる。 醸造家によっては、ラガーを55-60°Fに温めて、AALのジアセチルへの酸化と酵母による代謝を促進させることもあります。 それでも、安定したラガーを製造するには最低でも4週間かかる。
醸造者が意図したとおりのバター風味のビールが醸造所を出荷されたとしても、消費者がその状態のビールを味わうとは限りません。 そのビールは、時間とともにバターの風味が強くなり、それが支配的な風味となる可能性が高いのです。
さて、ビールのジアセチルの見分け方がわかったところで、お気に入りのパブに行って、どのビールにジアセチルが入っているか見てみましょう。
ジアセチルテスト
あなたのビールが過剰な量のαアセト乳酸（AAL）を含んでいるかどうかを知るにはどうすればよいでしょうか。
このテストは、熱によって比較的無味のAALが急速に酸化され、バターのようなジアセチルになるという事実に基づくもので、簡単で正確です。 このテストでは、熱によってAALが急速にバターのようなジアセチルに酸化されるという事実に基づいています。 また、片方のグラスを入れるのに十分な大きさの湯せんも必要である。
- それぞれのグラスに若いビールのサンプルを入れます。
- 一方は蓋をして湯船に入れ、もう一方は室温に保っておきます。
- 熱いビールを冷たいサンプルと同じ温度まで冷まします。
- カバーを外し、それぞれのサンプルの匂いを嗅ぎます。