Se quiser guardar a gordura de bacon para cozinhar, a melhor maneira de cozinhar bacon (e evitar queimar a gordura) é cozinhá-lo. Foto © Keller + Keller Photography, extraído de The Fat Kitchen.

Sal conserva alimentos, gorduras incluídas. É provável que os nossos antepassados tenham primeiro salgado carnes – e gorduras – só para as conservar, depois descobriram que a salga transformou o sabor desses alimentos, melhorando-os. Eles criaram a arte do charcutaria ou salumi, juntamente com centenas de receitas e técnicas. Diversos cortes gordurosos de carne de porco, incluindo a barriga ou a carne lateral, o lombo e a papada, podem ser curados.

Durante a cura, o sal numa salmoura ou cura a seco retira humidade da gordura e cria um ambiente hostil à deterioração das bactérias. Ervas e especiarias podem acrescentar sabor; o açúcar pode ser adicionado para equilibrar o sal. Um pedaço de carne ou gordura curada será suficientemente firme para ser cortado em fatias finas e bem limpas.

O sal usado para curar gordura (e carnes) pode ser cloreto de sódio regular na forma de kosher ou sal marinho, ou pode ser um sal de cura que tem nitratos misturados. Os nitratos nos sais de cura acrescentam sabor, preservam a cor rosada da carne, impedem que a gordura desenvolva acidez, e inibem o crescimento de bactérias indesejáveis. O sal de mesa não deve ser usado porque contém aditivos – e as pessoas podem provar o iodo que é frequentemente adicionado ao sal de mesa.

Bacon é feito de barriga de porco. É sempre curado e depois parcialmente cozido por torrefacção ou fumagem. O bacon curado em casa é uma revelação. A sua frescura dá-lhe aquela qualidade extra, que você não vai encontrar mesmo no bacon artesanal que você pode comprar.

Se você quiser guardar a sua gordura de bacon para cozinhar, é importante evitar queimá-lo. A melhor maneira de evitar queimar a gordura é cozinhando o bacon. Aqui estão os passos:

Arrange as tiras de toucinho numa frigideira e coloque a frigideira na grelha central de um forno frio. Ligue o forno a 400°F e asse por 20 a 35 minutos, dependendo da espessura das tiras de bacon e da rapidez com que o forno atinge a temperatura desejada. O bacon é feito quando está dourado e crocante.

Transfira o bacon para uma panela de papel-toalha para absorver qualquer excesso de gordura. Verta a gordura quente de bacon através de um coador forrado com um filtro de café para um frasco de vidro. Mantenha a gordura de bacon refrigerada.

Um Poucas Palavras sobre Graxa de Bacon e Assado

Eu adoro bacon tanto quanto o próximo padeiro, mas não gosto de gordura de bacon nos meus produtos assados. A palavra chave aqui é “graxa”. Produtos de padaria feitos com gordura de bacon em vez de manteiga ou banha de porco com sabor a gordura. Pedaços de bacon cozido adicionam um sabor intrigante a biscoitos e muffins e tal, mas guarde a gordura de bacon para fritar seus ovos ou fazer sanduíches de queijo grelhado.

Bacon Curado em Casa

Esta receita, que é adaptada do excelente livro Charcuterie de Michael Ruhlman, requer o uso de sal de cura rosa #1. Você pode passar com todo o sal kosher ou sal marinho, mas o bacon vai parecer carne de porco bem cozida (cinza), tem mais gosto de carne de porco salgada do que de bacon, e vai se manter por apenas uma semana na geladeira. Você pode facilmente dobrar esta receita, e congelar o que você não comer dentro de duas semanas.
Faz cerca de 2¼ libras

Ingredientes

Direcções

1. Misturar o sal kosher, sal de cura rosa, pimenta preta, pó de cinco especiarias, mel e alho numa tigela pequena. Esfregue a mistura de sal e especiarias em toda a carne.
2. Coloque a barriga de porco num saco de plástico reselável do tamanho de um galão, numa frigideira, ou num recipiente de plástico. Feche o saco ou cubra a carne com um invólucro de plástico e leve à refrigeração durante 7 dias, virando-a e esfregando as especiarias na carne a meio da semana.
3. Pré-aqueça o forno a 200°F ou prepare um fumeiro quente. Retire o toucinho da geladeira, enxágüe todos os temperos com água fria e seque com uma palmadinha. Colocar a carne numa grelha de arame, em cima de uma frigideira.
4. Assar por 1½ horas ou fumar quente por 4 a 6 horas, até a carne atingir uma temperatura interna de 150°F. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente.
5. Embrulhe bem o toucinho em plástico e deixe arrefecer durante a noite. Fatie, depois cozinhe em uma panela ou forno como qualquer outro bacon. Se o bacon for difícil de cortar, coloque-o no congelador durante 1 ou 2 horas, até que a carne esteja firme mas não congelada com força.