Se si vuole salvare il grasso della pancetta per cucinare, il modo migliore per cucinare la pancetta (ed evitare di bruciare il grasso) è quello di cuocerla. Foto © Keller + Keller Photography, tratta da The Fat Kitchen.

Il sale conserva il cibo, grassi compresi. È probabile che i nostri antenati abbiano prima salato le carni – e i grassi – solo per conservarli, poi hanno scoperto che la salatura trasformava il sapore di quei cibi, migliorandoli. Hanno creato l’arte dei salumi, insieme a centinaia di ricette e tecniche. Diversi tagli grassi di maiale, tra cui la pancia o il fianco, la schiena grassa e le guance, possono essere stagionati.

Durante la stagionatura, il sale in una salamoia o una cura secca attira l’umidità dal grasso e crea un ambiente ostile ai batteri di deterioramento. Erbe e spezie possono aggiungere sapore; lo zucchero può essere aggiunto per bilanciare il sale. Un pezzo di carne o di grasso stagionato sarà abbastanza sodo da poter essere affettato sottilmente e ordinatamente.

Il sale usato per curare il grasso (e le carni) può essere cloruro di sodio regolare sotto forma di sale kosher o sale marino, o può essere un sale da cucina che contiene nitrati. I nitrati nei sali da stagionatura aggiungono sapore, conservano il colore roseo della carne, impediscono al grasso di sviluppare acidità e inibiscono la crescita di batteri indesiderati. Il sale da tavola non dovrebbe essere usato perché contiene additivi – e le persone possono sentire il sapore dello iodio che è spesso aggiunto al sale da tavola.

Il bacon è fatto con la pancia di maiale. È sempre stagionato e poi parzialmente cotto mediante arrostimento o affumicatura. La pancetta stagionata in casa è una rivelazione. La sua freschezza gli conferisce quella qualità in più, che non troverete nemmeno nella pancetta artigianale che potreste comprare.

Se volete conservare il grasso della pancetta per cucinare, è importante evitare di bruciarlo. Il modo migliore per evitare di bruciare il grasso è cuocere la pancetta. Ecco i passi da seguire:

Sistemate le strisce di pancetta su una teglia e mettetela sul ripiano centrale di un forno freddo. Accendere il forno a 400°F e cuocere per 20-35 minuti, a seconda dello spessore delle strisce di pancetta e di quanto velocemente il vostro forno raggiunge la temperatura desiderata. La pancetta è pronta quando è dorata e croccante.

Trasferisci la pancetta su una teglia foderata di carta assorbendo il grasso in eccesso. Versare il grasso di pancetta caldo attraverso un colino foderato con un filtro da caffè in un barattolo di vetro. Conservare il grasso di pancetta in frigorifero.

Poche parole sul grasso di pancetta e la cottura

Amo il bacon quanto il prossimo fornaio, ma non mi piace il grasso di pancetta nei miei prodotti da forno. La parola chiave qui è “grasso”. I prodotti da forno fatti con grasso di pancetta invece che con burro o strutto hanno un sapore unto. I pezzetti di pancetta cotti aggiungono un sapore intrigante a biscotti, muffin e simili, ma risparmiate il grasso di pancetta per friggere le uova o fare panini al formaggio alla griglia.

Home-Cured Bacon

Questa ricetta, che è adattata dall’eccellente libro Charcuterie di Michael Ruhlman, richiede l’uso di sale rosa per la salatura #1. Potete cavarvela con tutto il sale kosher o il sale marino, ma la pancetta avrà l’aspetto di carne di maiale ben cotta (grigiastra), un sapore più simile alla carne di maiale salata che alla pancetta, e si conserverà solo per una settimana in frigorifero. Si può facilmente raddoppiare questa ricetta e congelare quello che non si mangia entro due settimane.
Compone circa 2¼ libbre

Ingredienti

Direzioni

1. Mescolare il sale kosher, il sale rosa, il pepe nero, le cinque spezie in polvere, il miele e l’aglio in una piccola ciotola. Strofinare la miscela di sale e spezie su tutta la carne.
2. Mettete la pancia di maiale in un sacchetto di plastica richiudibile grande come un gallone, su una teglia o in un contenitore di plastica. Chiudere il sacchetto o coprire la carne con una pellicola di plastica e mettere in frigo per 7 giorni, girandola e strofinando le spezie nella carne a metà della settimana.
3. Preriscaldare il forno a 200°F o preparare un affumicatore caldo. Togliere la pancetta dal frigorifero, sciacquare tutti i condimenti sotto l’acqua fredda e asciugarla. Mettere la carne su una griglia metallica posta su una teglia.
4. Arrostire per 1 ora e mezza o affumicare a caldo per 4-6 ore, finché la carne raggiunge una temperatura interna di 150°F. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
5. Avvolgere strettamente la pancetta nella pellicola di plastica e mettere in frigo per una notte. Affettare, poi cuocere in padella o in forno come qualsiasi altra pancetta. Se la pancetta è difficile da affettare, metterla nel congelatore per 1 o 2 ore, fino a quando la carne è soda ma non congelata.