ベーコンの油を保存して調理するなら、（油を焦がさないように）焼くのが一番です。 Photo © Keller + Keller Photography, excerpted from The Fat Kitchen.

塩は、脂肪を含む食物を保存する。 私たちの祖先は、最初に肉 – と脂肪 – ちょうどそれらを保存するために塩漬けされている可能性があり、彼らは塩漬けは、これらの食品の風味を変え、それらを改善することを発見した。 その結果、シャルキュトリーやサルミという芸術が生まれ、何百ものレシピや技術が生み出されたのである。

熟成の間、塩水または乾式療法に入れた塩が脂肪から水分を引き出し、腐敗菌に敵対する環境を作り出すのである。 ハーブやスパイスで風味を加え、塩分とバランスをとるために砂糖を加えることもある。

脂肪（および肉）を硬化させるのに使う塩は、コーシャーソルトやシーソルトのような通常の塩化ナトリウムでも、硝酸塩が混ざった硬化塩でもかまいません。 硬化塩に含まれる硝酸塩は、風味を加え、肉のバラ色を保ち、脂肪が酸味を帯びるのを防ぎ、望ましくない細菌の繁殖を抑制する。 食卓塩は添加物が含まれているため、使用してはいけません。食卓塩によく添加されているヨウ素を味わうことができます。 必ず熟成させてから、ローストやスモークで部分的に調理します。 自家製のベーコンは感動ものです。 その新鮮さは、あなたが買うかもしれない職人ベーコンでも見つけられない、その余分な品質を与えます。

ベーコンの油を保存して調理したい場合は、それを燃やさないことが重要です。 油を焦がさないためには、ベーコンを焼くのが一番です。 手順は以下の通りです。

シートパンにベーコンの薄切りを並べ、冷えたオーブンの中央ラックに置きます。 オーブンを400°Fに設定し、ベーコンの厚さやオーブンの温度によって異なりますが、20～35分ほど焼きます。 ベーコンがきつね色になり、カリカリになったら焼き上がりです。

ペーパータオルを敷いたフライパンにベーコンを移し、余分な脂を吸わせる。 熱いベーコンの脂をコーヒーフィルターを敷いたこし器を通して、ガラス瓶に注ぎます。

A Few Words on Bacon Grease and Baking

私もベーコンが大好きですが、焼き菓子にベーコンの油分が含まれているのは好きではありません。 ここで重要なのは “油 “という言葉です。 バターやラードの代わりにベーコンの油脂を使って作った焼き菓子は、油っぽい味になります。 調理したベーコンビッツはクッキーやマフィンなどに興味深い風味を加えますが、ベーコングリースは卵を焼いたり、グリルドチーズサンドイッチを作ったりするのに取っておきましょう。

Home-Cured Bacon

このレシピはマイケル・ロルマンの素晴らしい本Charcuterieから転用されていますが、ピンクキュアリング塩1番を使っていることが前提になっています。 しかし、ベーコンはよく煮込まれた豚肉のように見え（灰色っぽい）、ベーコンというより塩辛い豚肉のような味になり、冷蔵庫で1週間ほどしか保ちません。 このレシピを2倍にして、2週間以内に食べきれない分は冷凍保存しておくと便利です。
Makes about 2¼ pounds

Ingredients

作り方

1. 小さなボールにコーシャーソルト、ピンクカーリングソルト、ブラックペッパー、五香粉、蜂蜜、ガーリックを入れ混ぜる。 塩とスパイスを混ぜたものを肉全体にすり込みます。
2. ガロンサイズのリシーラブルプラスチックバッグ、シートパン、またはプラスチック容器に豚バラ肉を入れます。 袋を閉じるかラップで肉を覆い、7日間冷蔵庫で保存し、1週間の途中で裏返してスパイスを肉にすり込みます。
3. オーブンを200°Fに予熱するか、高温の燻製器を用意します。 ベーコンを冷蔵庫から取り出し、調味料を冷水で洗い流し、水気を拭き取ります。 シートパンにセットしたワイヤーラックに肉を乗せます。
4. 1時間半ローストするか、4～6時間熱燻し、肉の内部温度が150°Fになるまで燻します。 室温になるまで冷まします。
5. ベーコンはラップでしっかり包み、冷蔵庫で一晩冷やす。 スライスして、他のベーコンと同じようにフライパンやオーブンで焼く。 ベーコンが切りにくい場合は、冷凍庫で1～2時間、肉が固まるまで凍らせてください。