A “pácolóecet” egy megfoghatatlan kifejezés.

Nem egy jogilag meghatározott, szigorúan definiált termék.

A különböző élelmiszergyártó cégek egészen különböző termékeket jelölhetnek vele.

Az alábbiakban Észak-Amerika, Európa, valamint Ausztrália és Új-Zéland pácolóeceteit vizsgáljuk és hasonlítjuk össze.

Mit mond a Nemzeti Központ / USDA

Észak-Amerikában a savanyítási ecet fogalmát az erősség alapján határozzák meg.

A savanyítási célokra elfogadott minimális savtartalom 5 %, és ezt tekintik a standard erősségnek is.

Az alapértelmezett savanyító ecetről szintén feltételezik, hogy gabonából, általában kukoricából készült fehér desztillált ecet.

Így Észak-Amerikában a savanyító ecet “normája” az 5%-os, fehér desztillált ecet. Ez az ecet az, amire Ball, Bernardin, az USDA stb, a receptjeiket.

A szokásos alternatíva az 5%-os almaecet.

• A fehér desztillált ecet tisztaságot kölcsönöz a pácolt termékeknek, és olcsó, de egyesek szerint az íze kemény;
• Az almaecet barnára színezi a pácolt termékeket, és drágább, de egyesek jobban kedvelik az ízét.

A USDA Complete Guide (2015) szerint,

Az 5 százalékos savtartalmú (50 szem) fehér desztillált és almaecet ajánlott. A fehér ecet általában akkor előnyös, ha világos színt kívánunk, mint például a gyümölcsök és a karfiol esetében”. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. 1-28. oldal.

A Nemzeti Központ szerint,

Az almaecetet vagy fehér desztillált ecetet használhatja, de a savanyúságnak a receptben ajánlott fajtával lehet a legjobb íze. Az almaecet enyhébb, és más ízjegyeket kínál, mint a fehér desztillált ecet. Bármilyen ecetnek legalább öt százalékos ecetsavtartalmúnak kell lennie”. Andress, Elizabeth. Savanyítás: Not Just For Cucumbers Anymore. 2010. június. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

A So Easy to Preserve szerzői (akik mindkét fenti szervezettel kapcsolatban állnak) azt mondják:

Használjunk 5 százalékos savtartalmú almabor- vagy fehér ecetet (50 szem). Ez a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható palackozott ecet savtartalma. Az almaecetnek jó íze és aromája van, de a fehér vagy világos színű gyümölcsöket és zöldségeket elsötétítheti. Fehér desztillált ecetet gyakran használnak hagymához, karfiolhoz és körtéhez, ahol a színtisztaságra vágynak.

Ne használjon házi ecetet vagy ismeretlen savtartalmú ecetet a savanyításhoz. Ne hígítsa az ecetet, hacsak a recept nem írja elő, mert ezzel a tartósító hatást hígítja. Ha kevésbé savanyú terméket szeretne, az ecet csökkentése helyett adjon hozzá cukrot”. Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Így könnyű tartósítani. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Hatodik kiadás. 2014. 125. oldal.

Az ecet erősségéről

A fogyasztói minőségű ecet erősségét azzal mérik, hogy milyen koncentrációban van benne ecetsav.

A szabványos háztartási ecet (Észak-Amerikában, az Egyesült Királyságban, Németországban) 5%-os erősségű.

A standard háztartási ecet Ausztráliában és Új-Zélandon csak 4%-os.

Míg a 6%-os ecet úgy tűnhet, hogy csak 1%-kal erősebb, mint az 5%-os, valójában ez az 1%-os ecetsavnövekedés 20%-kal erősebbé teszi az 5%-osnál.

A páclecet erősségének három kategóriája

A kereskedelmi forgalomban kapható páclecet erősségének három nagy kategóriája van:

• egyenesen a palackból, hígítatlanul használható;
• egyenesen a palackból, hígítatlanul, vagy vízzel keverve használható;
• hígítani kell, különben túl erős.

Mi az előnye annak, ha erősebb eceteket használunk a pácolásnál

Az 5%-os erősségű ecet minden erősséget megad a biztonság kedvéért. Ez az az erősség, amelyre az USDA minden ajánlását alapozza.

Szóval mi az előnye annak, ha 6%-os vagy 7%-os ecetet használunk?

Nem vagyunk benne biztosak.

Az angliai Sarson’s ecet azt állítja, hogy az erősebb ecet hosszabb ideig tartó savanyúságot eredményez.

“A Sarson’s Pickling Vinegars különleges erősségűre van főzve, hogy hosszabb ideig tartósítsa a zöldségeket”. Accessed September 2017 at https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Nem találtunk semmi mást semmilyen más, akár tekintélyes, akár nem tekintélyes forrásból, ami ezzel az állítással foglalkozik.

A pácolóecet mindig szupererős

Néhányan azt gondolják, hogy valami, amin az áll, hogy “pácolóecet”, azt jelenti, hogy erősebb, mint a szokásos 5%-os ecet.

De valójában ez attól függ, hogy milyen márkát veszel, és melyik országban.

Új-Zélandon a Tastemaker pácolóecet 5,5%-os savtartalmú. Az Egyesült Királyságban a Sarson’s Malt Pickling Vinegar 6%-os.

Az Egyesült Államokban a Heinz azt mondja, hogy a normál 5%-os ecetük is csak történetesen pácolóecet:

Minden Heinz® desztillált fehér ecet és Heinz® almaecet “pácolóerősségű” (5 százalékos savtartalmú)…”. Heinz ecetek honlapja. Hozzáférés 2017. szeptember https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

Kanadában azonban a Heinz az USA-ban forgalmazott 5%-os ecet mellett egy külön terméket is árul, amelyet “savanyító ecet”-ként jelöl, és amelyet 7%-os erősségűnek jelölnek.

A címkén ez áll: “220 ml pácolóecet helyettesíthető 250 ml normál fehér ecettel”. Lényegében azt mondják, hogy minden egyes csésze normál (5%-os) ecetre, amit előírnak, csak 2 evőkanállal (30 ml) lehet csökkenteni ezt a csészényit (16 evőkanál). (Ez nem tűnik nagy ecetmegtakarításnak, és különben is, úgy tűnik, az emberek legnagyobb problémája a páclével az, hogy elfogy, így kevesebb ecet használata nem tűnik előnyösnek.)

Bernardin, az otthoni konzervipari receptek tekintélyes kanadai forrása nem veszi alapul ezt a 7%-os ecetet, helyette az USDA 5%-os kereskedelmi szabványát követi.

Ha a savanyító ecet az 5-7%-os tartományban van, akkor azt javasoljuk, hogy ezek mind felcserélhetően használhatók, és amíg az általad használt ecet legalább a tesztelt receptben megadott %-ban van, addig minden rendben van. Csak ne feledje, hogy a kívánt minimális erősség 5%. Semmiképpen sem végeztünk átfogó vizsgálatot, ami egy egész külön projekt lenne, de ha számít valamit, úgy tűnik, hogy Németországban és Angliában is ez a standard idézett ökölszabály.

Sűrített pácolóecetek

A Németországban népszerűek a koncentrált pácolóecetek.

Az ilyen koncentrált eceteket “EssigEssenz” (“ecetesszencia”) néven ismerik. A konyhai felhasználásra hígított ecetet “hellen Essig” (könnyű ecet) néven ismerik.

A Kuhne márka neve EssigEssenz, 20%-os erősséggel. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Hígítási tanácsokért forduljon a gyártóhoz.

A Surig márka 25%-os (nem 28%-os, ahogy egyes források tévesen állítják.)

A Surig hígításával kapcsolatban ellentmondásos tanácsokat látunk.

A Food Monitor weboldal szerint: “A legerősebb ajánlott oldat (1:2 hígítás) körülbelül 8%-os savasságot eredményez. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Accessed September 2017 at https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Egy ausztráliai forgalmazó szerint: “A Surig ecetesszencia 4-szeres mennyiségű vízzel, borral, almalével vagy más aromás folyadékkal hígítva 5%-os ecetet ad”. The German Shop Australia. Accessed September 2017 at https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Egy használati tájékoztató (németül) itt található, de nem tér ki arra, hogy hogyan lehet savanyúsági erősségűvé tenni. Javasoljuk, hogy forduljon közvetlenül a Surighoz, és kérdezze meg őket.

A Hengstenberg tömény ecet történetesen fűszerezett is. A neve “Einmach Meister” (“tartósító mester”) A leírásban ez áll: “A fűszernövények & fűszerek mellett már sót & cukrot & tartalmaz”. Használati utasításuk szerint 1,5 liter vizet kell hozzáadni egy 750 ml-es üveghez. “Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss”. Accessed September 2017 at https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Minden ilyen ecet esetében ismét azt javasoljuk, hogy a hígítási utasításokról érdeklődjön a gyártónál. És ha már itt tartunk, mindenképpen kérdezzük meg, hogy a hígítási utasítások betartása után milyen eceterősségre jutunk.

Amikor 5%-os erősségre hígítjuk, akkor a páclé erősségére vonatkozó bevált biztonsági szabályokat alkalmazhatjuk.

Ügyeljen a pontos mérésre. Vagy ami még jobb, szerezzen be ecetet már igazoltan 5%-os erősségűre.

Ezeken kívül nincs más biztonsági útmutató tanácsunk, amire felhívhatnánk a figyelmét a használat során.

Fűszerezett pácolóecetek

A pácolóecetként árult ecetek lehetnek sima ecetek, vagy már fűszerezettek és fűszerezettek.

Ha egy pácoló recept “fűszerezett ecetet” ír elő, az “fűszerezett pácolóecetet” jelent.

Észak-Amerikában a fűszerezett pácolóecetek nem gyakoriak. Ehelyett az a gyakorlat, hogy ecetet vesznek, és a recept részeként saját pácfűszert adnak hozzá.

Európában már fűszerezett és fűszerezett pácolóeceteket árulnak a sima pácolóecetek mellett.

A németországi Kuhne cég “Gurken Aufguss” (“Gherkin Infusion”) néven 5%-os erősségű fűszerezett pácolóecetet árul.

Új-Zélandon a Tastemaker márka fűszerezett pácolóecetet kínál, amely 5,5%-os erősségű.

Angliában a Sarson’s márka két különböző fűszerezett pácolóecetet kínál. Az egyik, barnás üvegben, malátaecet alapú, és 6%-os erősségű. A másik, zöldes üvegben, fehérboreceten alapul, és nem tünteti fel az erősségét. (Egy sima fehér savanyú ecetet is kínálnak.)

Készítsen saját fűszerezett pácolóecetet

Elkészítheti saját fűszerezett pácolóecetét. Sőt, sok takarékos ember ezt teszi, mivel sokkal olcsóbb. Vannak, akik azt mondják, hogy inkább maguk készítik el a fűszeres ecetet, mert akkor tudják, hogy mi van benne.

Hogy saját maguk készítsék el, literenként (kvart) 5%-os vagy magasabb arányú ecetet, használjanak vagy 2 evőkanál kész pácfűszert, VAGY 5 cm-es fahéjrudat, 1 teáskanál egész szegfűszeget, 2 teáskanál szegfűbogyót, 1 teáskanál fekete borsot, 1 teáskanál mustármagot és 2-3 babérlevelet. Keverjük össze egy edényben, és forraljuk fel, majd hagyjuk főni (nem forraljuk) 15 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk állni néhány órát. Szükségig tároljuk lezárt üvegben.

Követhetjük-e a pácolóecet-gyártók által megadott konzerválási utasításokat

Általánosságban azt mondjuk, hogy ne kövessük a sok pácolóecet-gyártó által megadott konzerválási javaslatokat.

Nagy részük – például a Sarson’s és a Tastemaker – azt tanácsolja, hogy csak rácsapjunk egy fedelet az üveg savanyúságra, és tegyük el hőkezelés nélkül, ami nem biztonságos.

Vannak azonban felelősek is. Néhányan, mint például a német Hengstenberg, arra szólítanak fel, hogy hőkezeld az üvegeket: “Zárja le az üvegeket, és 85 C / 185 F hőmérsékleten dolgozza fel őket 25-30 percig”. (“Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) Ez egy alacsony hőmérsékletű pasztőrözési módszer, amelyet az USDA érvényesnek ismer el. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

Általánosságban azonban azt mondjuk, hogy kövessünk egy megbízható forrásból származó, bevizsgált receptet, amely megadja a megfelelő hőkezelési utasításokat.

Meg lehet-e újra használni a használt ecetet

Az emberek gyakran kérdezik, hogy újra lehet-e használni a használt ecetet – mondjuk egy üveg savanyított hagymából származó ecetet egy másik üveg savanyított hagyma készítéséhez.

A pácolóecetet semmiképpen sem szeretné újra felhasználni a polcon tárolható termékekhez, mivel az ecetet a zöldségekből kiszivárgó víz felhígította.

Az elkészítendő hűtött pácolt termékekhez talán újra felhasználható, bár egyesek azt javasolják, hogy először forraljuk fel, hogy inaktiváljuk az előző nyitott üvegből esetleg beköltözött romlást okozó szervezeteket. Az ecet erőssége azonban az előző termékből a páclébe szivárgó víz miatt is csökkenhetett. Javasolnánk, hogy először nézzen utána néhány Master Food Preserver-nek, hogy van-e hivatalos tanács az újrafelhasználásra vonatkozóan, időszak.

De ne feledje, nem kellene a pácolásra való felhasználásra korlátozódnia. Attól függően, hogy a páclecet eredetileg mit tartalmazott, édes-savanyú mártásokhoz, pácokhoz vagy salátaöntetekhez is felhasználhatod.

Nem élelmiszeripari célokra is felhasználhatod: gyümölcslegyek csapdázására, csigaspray-ként vagy gyomirtóként (csak ne permetezz vele olyan növényeket, amelyekkel törődsz.)

Az ecet erősségének otthoni tesztelése

Az ecet pH-értékét otthon is könnyen tesztelheti pH-csíkokkal vagy pH-mérővel. Egy szabványos 5%-os ecet pH-ja körülbelül 2,4 lesz.

A savas sav koncentrációjának mérése sokkal bonyolultabb, és speciális készletet igényel (a boros készletek nem működnek). Idézni fogunk Julie és Eric Feickert Cultures from Health weboldaláról, mivel jól összefoglalják laikus nyelven:

A sav mennyiségének mérésére szolgáló tesztkészletek általában 50 és 100 dollár körül mozognak. Lényegében a vizsgálandó ecetet egy lombikba adnád, és vízzel hígítanád. Ezután hozzáadjuk a fenolftalint, egy olyan vegyszert, amely a savasság különböző szintjeinél megváltoztatja a színét.

Egy speciális, milliliterben megadott mérőszámokkal jelölt csöves lombikba nátrium-hidroxid oldatot teszünk, egy maró vegyszert, amellyel óvatosan kell bánni. Ezt nevezzük titrálóoldatnak, és lassan csepegtetjük az ecet-fenolftalin keverékbe, amíg az ecetes oldat rózsaszínűvé nem válik. Ekkor megmérheted, hogy mennyi nátrium-hidroxidot használtál fel.

A pontosság érdekében az eljárást háromszor megismétled. Miután megbízható értéket kapott a titrálóoldat térfogatára vonatkozóan, némi matematikát kell végeznie, hogy ezt a mennyiséget lefordítsa egy liter ecetben lévő ecetsav grammjának szabványos mérésére. Ez lenne az ecet százalékos erőssége.” Julie és Eric Feickert. Kultúrák az egészségért. Hozzáférés 2017. szeptember https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Meglehetősen bonyolult, mi? A házi készítésű ecetek pontos tesztelésének nehézsége lehet az egyik oka annak, hogy a szakértők csak úgy általánosságban azt mondják: “ne használd konzerváláshoz!”. Van már így is elég munka a nap közepén, amikor megpróbálsz bepréselni egy adag savanyúság konzerválását, anélkül, hogy végigcsinálnád ezt a sok pallérozást.

Nem minden erős ecet pácolóecet

A pácoláshoz való ecet kiválasztásakor az egyik legfontosabb tényező, hogy meggyőződjünk arról, hogy az ecet élelmiszeripari minőségű, és nem tisztító- vagy mezőgazdasági ecetként van feltüntetve.

A legtöbb tisztítóecetre rá van írva, hogy nem főzésre való. (Úgy tűnik, a Heinz korábban azt mondta, hogy a tisztítóecetük “biztonságos főzéshez”, de 2017-től úgy tűnik, hogy ezt a termék állítást visszavonultatták.)

Más véletlenszerű tények az ecet erősségéről

Az USA-ban egyes ecetek, például a rizsecet gyakran 4%-os lehet, de ez a legalacsonyabb érték.

Az USA-ban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) előírja, hogy az ecetes termékeknek legalább 4%-os savtartalommal kell rendelkezniük (FDA, 2007). Az európai országokban regionális szabványok vonatkoznak az adott területen előállított vagy értékesített ecetre. …. Általánosságban az “ecet” meghatározást olyan termékekre használják, amelyek legalább 5%-os savtartalommal rendelkeznek…. A borecetet kizárólag bor ecetes erjesztésével nyerik, és legalább 6%-os savtartalommal kell rendelkeznie…”. Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. 601. oldal.

Kanadában a fogyasztók számára engedélyezett tartomány 4,1% és 12,3% között van:

B.19.001 Az ecet egy alkoholos folyadék ecetes erjesztésével nyert folyadék, amely legalább 4,1 százalék és legfeljebb 12,3 százalék ecetsavat tartalmazhat.

B.19.Az ecet ecetsavtartalmára vonatkozó, a B.19.001 szakaszban leírt maximális határértékek nem vonatkoznak a kizárólag gyártási célra értékesített ecetre, ha a “Kizárólag gyártási célra” felirat szerepel a fő kijelzőtáblán és az ilyen ecethez tartozó valamennyi dokumentumon. Az élelmiszer- és kábítószertörvény és az élelmiszer- és gyógyszerrendeletek minisztériumi egységesítése – B rész – 19. részleg” (PDF). Health Canada. Március 2003. 590., 591. oldal. Hozzáférés 2017. szeptember: https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

Németországban a fogyasztóknak értékesített étkezési ecetnek 5% és 15,5% között kell lennie. A legjellemzőbb erősség 5 % és 6 % között van. Németországban azonban a fogyasztók vásárolhatnak ecetsűrítményt is, amelynek erőssége elérheti a 25%-ot is.

Néha előfordul, hogy az erősség mértékeként a “szemek” kifejezést használják.

Az ecet erősségét korábban szemekben fejezték ki, ami országonként eltérő. Ezek a szemek egykor szó szerint megfeleltek annak, hogy hány szem szóda szükséges egy meghatározott mennyiségű ecet semlegesítéséhez”. Ibid, 601. oldal.

“Az ecetipar nagy részében azonban egy másik terminológiát, a gabonát használják. Ebben a terminológiában 10 grain 1% savasságot jelent, így 50 grain 5%, 100 grain 10% stb. A grain kifejezés egy alternatív súlymértékből, a gabonából származik. Ha egy bázist, például nátrium-hidrogénkarbonátot vagy nátrium-hidroxidot oldottunk fel vízben, meg tudtuk mérni, hogy hány szemcse kellett egy adott erősségű és térfogatú ecet semlegesítéséhez. A legelterjedtebb megfogalmazásban 10 szem (feltehetően nátrium-hidroxid) kellett az 1%-os ecetsav semlegesítéséhez, és így vált felcserélhetővé a szemek használata az ecet erősségére”. A Supreme Vinegar honlapja. Bensalem, PA. Accessed September 2017 at https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

legalább 4 gramm ecetsavat kell tartalmaznia 100 köbcentiméterenként (körülbelül 4% ecetsav).” Ezt az erősséget 40 szemes ecetnek nevezik. Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, 2. kötet. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. 72-95. oldal.

Az ecetet, amelyhez az erősségének csökkentése érdekében vizet adnak, nem tekintik hamisítottnak, hanem “hígítva” címkével látják el. Ibid. 72-95. oldal.

Az ecetsavat egy levegőben élő baktérium adja le, amely hulladéktermékként termeli, miközben egy anyag erjedését okozza.

A hígítatlan ecetsavat “jégecetsavnak” nevezik.

A koncentrált ecetsav maró hatású. Égetheti a bőrt és maradandó szemkárosodást okozhat.

További olvasmányok

Ziedrich, Linda. Ellenőrizd az ecet címkéjét! Blogbejegyzés 2012. október 11.

A víz és ecet kombinációinak savassága az otthoni konzerválásban

oldal.