Diacetil kóstolása

1. Menj be az élelmiszerboltba, és vegyél egy üveg vajízű utánzatot, általában a fűszerosztályon, és két doboz világos sört. Azért akar dobozos kiszerelésű sört használni, hogy biztosítsa, hogy nem érte fény, ami a sör büdösödését okozza.
2. Hűtse le a söröket körülbelül 45 °F-ra. Nyissa ki mindkét doboz sört, töltse őket külön poharakba, és adjon az egyik sörhöz körülbelül hat csepp vajaroma-utánzatot.
3. Most szagolja meg mindkét sört. Ha nem tudod könnyen észrevenni a különbséget az aromák között, adj hozzá egyszerre három csepp vajaromát, amíg egyértelműen meg nem érzed a különbséget.
4. Azért fontos, hogy az ízesítő vegyszert víz helyett sörben használd, hogy megtanuld megkülönböztetni a sör egyéb jellemzőitől. Előzetesen jó, ha ehhez a leckéhez könnyű sört használunk, mert az erős sörökben előforduló terhelt ízek összezavarják az érzékszerveket.
5. A kezdő sörértékelő könnyen összekeverheti a diacetil vajas ízét bizonyos maláták karamellás ízével és az állott sörök karamellás jellegével. Próbáljuk ki ezt a tesztet egyre merészebb sörstílusokkal.Amíg ezt az ízt ki nem tudjuk választani.
6. Egy kis mennyiségű diacetil által nyújtott többlet komplexitás előnyös lehet néhány sörstílus számára, de sok profi sörfőző nem kedveli ezt a vegyszert. Az egyik ok, amiért oly sok sörfőző megveti a diacetilt, az az, hogy lehetetlen ellenőrizni azt a mennyiséget, amely a fogyasztó sörpoharába kerül; hajlamos az érleléssel növekedni. A sörfőzők azért sem kedvelik ezt a vegyületet, mert rossz sörfőzési szokásokra utalhat. A sörfőzők álláspontjának teljes megértéséhez meg kell érteni, hogyan keletkezik a diacetil a sörben.

A diacetil keletkezéséhez három út vezet:

Az első a normál élesztőanyagcsere révén. A sörélesztő egy alfa-acetolaktát (AAL) nevű prekurzort képez,amely íztelen. Ez a vegyület a sör érlelése során diacetillé alakul át. Az AAL-t diiacetilre változtató reakciót a magas hőmérséklet felgyorsítja. Hűvös hőmérsékleten ez továbbra is megtörténik, de lassabban.

A mai sörfőzési gyakorlat azt diktálja, hogy a sört addig érleljék élő élesztőn, amíg az AAL túlnyomó többsége diacetillé nem alakul át. A sörélesztő, bár nem képes az AAL-t metabolizálni, a diacetilt könnyen felszívja és viszonylag íztelen vegyületekké bontja le. Ha a sör elegendő ideig érintkezik az aktív élesztővel, a sörfőző képes a diacetilt eltávolítani. Általában csak körülbelül két hétig kell érlelni egy ale-t ahhoz, hogy biztosítsuk, hogy nem lesz benne vajas íz.

A láger söröknek kicsit tovább tarthat a “diacetilbizonyítás”, mivel általában alacsonyabb hőmérsékleten erjesztik őket, mint az ale-ket. A hűvös környezet lassítja az AAL diacetillé történő átalakulását. Néhány sörfőző 55-60 °F-ra melegíti a láger söröket, hogy felgyorsítsa az AAL diacetillé történő oxidációját és az azt követő anyagcserét az élesztő által. Ennek ellenére legalább négy hétig is eltarthat egy stabil láger előállítása.

Ha egy üveg sör pontosan olyan vajassággal hagyja el a sörfőzdét, amilyennek a sörfőző szeretné, ez nem jelenti azt, hogy a fogyasztó ebben az állapotban fogja megízlelni a sört. Több mint valószínű, hogy a sör idővel egyre vajasabb lesz, amíg az nem válik domináns ízzé. Ez nagyon könnyen kibillentheti a sör ízprofilját az egyensúlyából, és zavarba hozhatja a sörfőzőt.

Most, hogy tudod, hogyan ismerheted fel a diacetilt a sörben, menj el a kedvenc kocsmádba, és nézd meg, hogy megtalálod-e valamelyik sörben. Döntse el, hogy Ön szerint az íz összhangban van-e a sör többi karakterével, komplexitást adva hozzá, vagy domináns, egydimenzióssá téve a sört.

Diacetil-teszt

Honnan tudhatja, hogy a söre túlzott mennyiségű alfa-acetolaktátot (AAL) tartalmaz-e, így szükségessé válik-e a diacetil-pihenés a polcstabil sör előállításához? A teszt nem csak egyszerű és pontos, de nem igényel mást, mint néhány üvegedényt, forró vizet és az orrát.

Ez a teszt azon alapul, hogy a hő hatására a viszonylag íztelen AAL gyorsan vajszerű diacetillé oxidálódik. Két fedeles pohárra lesz szüksége; az alumíniumfólia jól működik ebben a szerepben. Szükséged lesz továbbá egy forró vízfürdőre, amely elég nagy ahhoz, hogy az egyik poharat befogadja. A vizet 140-160 °F-ra kell felmelegíteni.

1. Tegyen mindkét pohárba egy-egy mintát a fiatal söréből.
2. Fedje le és tegye az egyiket a forró vízfürdőbe, miközben a másikat szobahőmérsékleten tartja.
3. Tartsa a sört a vízfürdőben 10-20 percig.
4. Hűtsük le a forró sört körülbelül ugyanarra a hőmérsékletre, mint a hűtött mintát; ehhez jól használható hideg vízfürdő.
5. Vegyük le a fedeleket, és szagoljuk meg mindkét mintát.

A következő állapotok egyike fog fennállni:

1. Egyik sörnek sincs vajszaga. Ez így jó! Ez azt jelenti, hogy az összes AAL már átalakult diacetillé, és a söröd készen áll a csomagolásra.
2. A felmelegített minta vajszagú, a hideg minta viszont nem. Ez azt jelenti, hogy még túlzott mennyiségű AAL lebeg a sörödben, és néhány napig érlelned kell 60 °F-on, hogy a diacetil kialakulhasson, majd az élesztő által metabolizálódjon. Ismételje meg a tesztet a megfelelő csomagolási idő meghatározásához.
3. Mindkét minta vajszagú. Ez lehet egy rossz dolog. Jelezheti a pediococcus fertőzést, amely esetben ki kell dobni a tételt és újrakezdeni, vagy azt is jelentheti, hogy az élesztő képtelen a diacetil metabolizálására.
4. Ez azt is jelentheti, hogy a sör még elég fiatal, és néhány nap meleg érlelés után újra meg kell próbálni a tesztet. Remélhetőleg a diacetil el fog halványulni. A friss élesztővel történő Kräusening is segíthet, hacsak nem bakteriális a probléma.