Ha meg akarjuk menteni a szalonnazsírt a főzéshez, a szalonna sütésének legjobb módja (és a zsír megperzselődésének elkerülése) a sütés. Photo © Keller + Keller Photography, excerpted from The Fat Kitchen.

A só tartósítja az ételeket, beleértve a zsírokat is. Valószínűleg őseink először csak azért sózták a húsokat – és a zsírokat -, hogy tartósítsák őket, majd rájöttek, hogy a sózás átalakítja, javítja ezen ételek ízét. Ők hozták létre a charcuterie vagy salumi művészetét, receptek és technikák százaival együtt. A sertéshús számos zsíros része, köztük a has- vagy oldalhús, a zsírhát és az állkapocs pácolható.

A pácolás során a páclében vagy száraz pácban lévő só nedvességet von el a zsírból, és olyan környezetet hoz létre, amely ellenséges a romlást okozó baktériumokkal szemben. A fűszernövények és fűszerek ízesíthetik; a só ellensúlyozására cukrot is adhatnak hozzá. A pácolt hús- vagy zsírdarab elég kemény lesz ahhoz, hogy vékonyan és szépen fel lehessen szeletelni.

A zsír (és a húsok) pácolásához használt só lehet normál nátrium-klorid kóser vagy tengeri só formájában, de lehet olyan pácoló só is, amelyhez nitrátokat kevernek. A pácssókban lévő nitrátok ízesítenek, megőrzik a hús rózsás színét, megakadályozzák a zsír savasodását, és gátolják a nemkívánatos baktériumok elszaporodását. Az asztali sót nem szabad használni, mert adalékanyagokat tartalmaz – és az emberek megízlelhetik a jódot, amelyet gyakran adnak az asztali sóhoz.

A szalonna sertéshasból készül. Mindig pácolják, majd részben sütéssel vagy füstöléssel megfőzik. A házilag pácolt szalonna egy reveláció. Frissessége adja azt a plusz minőséget, amit még az esetleg vásárolt kézműves szalonnában sem talál meg.

Ha a szalonnazsírt meg akarja menteni főzéshez, fontos, hogy ne égesse el. A zsír megperzselődésének elkerülésére a legjobb módszer, ha megsütjük a szalonnát. Íme a lépések:

Rendezze a szalonnacsíkokat egy tepsire, és helyezze a tepsit a hideg sütő középső rácsára. Kapcsolja be a sütőt 400°F-ra, és süsse 20-35 percig, a szalonnacsíkok vastagságától és attól függően, hogy a sütője milyen gyorsan éri el a célhőmérsékletet. A szalonna akkor van kész, ha aranybarna és ropogós.

A szalonnát tegye át egy papírtörlővel bélelt tepsibe, hogy a felesleges zsírt felszívja. Öntse a forró szalonnazsírt egy kávéfilterrel bélelt szűrőn keresztül egy üvegedénybe. Tartsa a szalonnazsírt hűtőben.

Pár szó a szalonnazsírról és a sütésről

A szalonnát ugyanúgy szeretem, mint a többi pék, de nem szeretem a szalonnazsírt a pékáruimban. A kulcsszó itt a “zsír”. A vaj vagy zsiradék helyett szalonnazsírral készült sütemények zsíros ízűek. A főtt szalonnadarabok érdekes ízt adnak a sütiknek, muffinoknak és hasonlóknak, de a szalonnazsírt tartogassa a tojássütéshez vagy a grillezett sajtos szendvicsek készítéséhez.

Home-Cured Bacon

Ez a recept, amely Michael Ruhlman kiváló Charcuterie című könyvéből származik, az 1-es számú rózsaszín pácolósó használatát igényli. Megoldható minden kóser vagy tengeri sóval is, de a szalonna úgy fog kinézni, mint a jól átsütött sertéshús (szürkés), íze inkább sós sertéshúsra, mint szalonnára emlékeztet, és csak egy hétig tartható el a hűtőben. Könnyen megduplázhatja ezt a receptet, és lefagyaszthatja azt, amit nem eszik meg két héten belül.
Kb. 2¼ fontot készít

Készítmények

Eljárás

1. Egy kis tálban keverjük össze a kóser sót, a rózsaszín pácolt sót, a fekete borsot, az ötfűszerport, a mézet és a fokhagymát. Dörzsölje be az egész húst a só-fűszerkeverékkel.
2. Tegye a sertéshasat egy gallon méretű, újrazárható műanyag zacskóba, egy tepsibe vagy egy műanyag edénybe. Zárja le a zacskót, vagy fedje le a húst műanyag fóliával, és tegye a hűtőbe 7 napra, a hét közepén megfordítva és bedörzsölve a fűszereket a húsba.
3. Melegítse elő a sütőt 200 °C-ra, vagy készítsen elő egy forró füstölőt. Vegye ki a szalonnát a hűtőből, öblítse le róla az összes fűszert hideg víz alatt, és törölje szárazra. Tegyük a húst egy tepsire állított drótrácsra.
4. Süsse 1½ órán át, vagy füstölje 4-6 órán át, amíg a hús eléri a 150°F belső hőmérsékletet. Hagyja kihűlni szobahőmérsékletűre.
5. Tekerje a szalonnát szorosan fóliába, és egy éjszakára tegye a hűtőbe. Szeletelje fel, majd serpenyőben vagy sütőben süsse meg, mint bármely más szalonnát. Ha a szalonna nehezen szeletelhető, tegye a fagyasztóba 1-2 órára, amíg a hús megszilárdul, de nem fagy keményre.