Francia kovászos kenyér
Először is, mindannyiunknak meg kell értenünk egy alapvető dolgot: soha nem kell kenyeret venni a boltban, ha tudjuk, hogyan készítsük el magunk. Nagyon könnyű elkészíteni egy szép kenyeret, és soha nem kerülhet 1 dollárnál többe, ha összeadjuk az összes alapvető tartalmat, ami egy szép, egyszerű kenyérbe kerül. Nem kell 5 dollárt vagy többet fizetni egy vekni kézműves kenyérért a helyi piacon, ha megtanulhatod, hogyan készíts otthon még jobb kenyeret… és nincs szükséged arra a 300 dolláros kenyérsütőgépre sem!
Először egy kis történelem: A búza már több mint 10.000 éve az emberi táplálkozás alapanyaga, és a búzatermesztés bizonyítékai Kr. e. 9.000-re datálhatók a Levante vagy a mai Irak területén. Ezt megelőzően vadbúzából, emmerből és árpából készítettek kezdetleges kenyereket. Amikor a korai vadászok/gyűjtögetők megtanulták a búza és más gabonafélék őrlését, akkor született meg a kenyér iránti szeretetünk. A Levantéban és a Nílus deltájában termesztett vad emmer volt az első háziasított gabonaféle. Mivel durvább és nehezebb gabona volt, a maga idejében nagyon laktató és kovásztalan kenyeret készítettek belőle.
Amint a történelem során a búza termesztése folytatódott, a preferált fajtákat kedvelték és termesztették, ami végül ahhoz vezetett, amivel ma sütünk. Az élesztő használata a kenyérkészítésben sokkal később jött a kenyér evolúciójában. A sörélesztő használatát megelőzően úgy vélik, hogy Egyiptomban már Kr. e. 4000-ben használtak erjesztett tésztaindítót, és a gyakorlat onnan északra és keletre terjedt; az egyiptomiak voltak az elsők, akik tésztát erjesztettek és kovászos kenyeret sütöttek agyagkemencében, nem pedig tűzön vagy tűzhelyen. Az idősebb Plinius Kr. u. 77-ben dokumentálta, hogy a barbárok Ibériában és Galliában lefölözték a sör habját, hogy könnyebb kenyeret készítsenek belőle. Később a rómaiak is átvették ezt a módszert a saját kenyérkészítésük során.
Lássunk hát a recepthez, jó? Ha van saját kovászos kovászod, akkor már készen is vagy. Ha szeretnél sajátot készíteni, amit évekig használhatsz, van egy fantasztikus recept a savanyú tészta starterhez (Biga vagy Lievito Madre) itt a Tavolán, próbáld ki, ha szeretnéd megtanulni, hogyan készítsd és tartsd meg a saját starteredet. Ez jobbá fogja tenni az otthoni kenyérsütési projektjeidet. A másik tétel, amit ez a recept igényel, egy fedeles öntöttvas lábas. Bármilyen márka megfelel; én Le Creuset francia sütőket használok, mint az alábbi képen látható.
Amikor először kezdtem kovászos kenyeret készíteni, hetekig kísérleteztem a receptek sorozatával, hogy megtaláljam a tökéletes kenyér elkészítésének legjobb módját. Néhány hétig végigjártam a Mark Bittman és Jim Lahey által az interneten talált “gyúrás nélküli” kenyérrecepteket, és néhány gyúrt módszert, például Paul Hollywood és Jamie Oliver receptjeit. Bár az általuk alkalmazott módszereket igazán lenyűgözőnek találtam, a végeredmény számomra mindig egy olyan kenyér volt, amely a második kelesztés után laposra esett, miközben megpróbáltam bepattintani az előmelegített öntöttvas francia sütőbe. Ez történt minden… egyes… alkalommal. Szóval! Végül egy időre elálltam tőle, majd visszatértem az asztalhoz a saját módszeremmel. Gyors, egyszerű és szép eredményt hoz. És mindössze 3,5 órát vesz igénybe az elkészítése az elejétől a végéig. Próbáljuk ki, jó?
Francia kovászos kenyér (1 cipó)
- 1 csésze kovászindító*
- 1 csésze víz
- 3 csésze liszt
- 1 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál aktív. száraz élesztő
- 2 evőkanál búzadara vagy kukoricaliszt
*Ha ezt a kenyeret kovászkeltető nélkül szeretné elkészíteni, egyszerűen adjon hozzá még 1/4 csésze vizet a kovászkeltető helyett, és kövesse a többi utasítást.
Elkészítés
Adjuk a vizet, az olívaolajat, a cukrot és az élesztőt egy keverőtálba. Hagyjuk 10 percig felfutni, amíg nem látjuk, hogy az élesztő elkezd habosodni és buborékosodni. Ha az élesztő aktívnak bizonyult, adjuk hozzá a kovászindítót, a lisztet, a sót, és keverjük össze a hozzávalókat. Én elektromos keverőgépet használok kenyérlapáttal, de a jó öreg kézzel és könyökzsírral is szép munkát végez. Addig keverjük össze a hozzávalókat, amíg egy szép tésztacsomó nem lesz belőle. Formázzunk belőle a kezünkkel egy szép kerek cipót, és mindkét oldalát porítsuk be a búzadara liszttel. Tegyük vissza a tésztagolyót a tálba, és ügyeljünk arra, hogy az alján bőven legyen búzadara. Szórjunk egy kis búzadarát a cipó oldalára, hogy amikor megemelkedik, a tészta a tágulás során felvegye azt az oldalára. Azért csináljuk ezt, hogy a kenyér, miután megkelt, egyszerűen kiesik a tálból a sütőedénybe, ahelyett, hogy odaragadna. Most fedjük le a tálat egy műanyag fedővel vagy fóliával, és hagyjuk a tésztát 2,5-3 órán át kelni, vagy amíg a tészta mérete megháromszorozódik. Megjegyzés: A tészta csak egy kelesztésen megy keresztül! Most menj takarítani, vagy nézz meg néhány részt a Két mohó olaszból!
Ha a tészta szépen megkelt, melegítsd elő a sütőt 475 F/245 C/Gas Mark 9-re, és tedd bele az üres öntöttvas, fedeles lábast. Én a Le Creuset francia sütőmet használom, és mind a 3,5 kvartos, mind az 5 kvartos sütő remekül megbirkózik ezekkel a kenyerekkel. Fontos! Győződj meg róla, hogy az általad használt sütőedényt üresen 30 percig károsodás nélkül lehet melegíteni. A fedeles öntöttvas zománcozott edények (pl. Le Creuset edények) jól bírják ezt a hőt. Ha a sütő elérte a sütési hőmérsékletet, miközben az edény benne van, vegye fel a sütőkesztyűt, és vegye ki az edényt a sütőből, majd tegye a tűzhelyre. Óvatosan borítsa ki a keverőtálat, és csepegtesse belőle a tésztát a felhevített lábasba. Tegye vissza a fedelet, és óvatosan tegye vissza a sütőbe. Süsse a cipót lefedve 30 percig, majd vegye le a fedőt, és hagyja, hogy a cipó teteje további 10 percig barnuljon. Ha a cipó elkészült, vegye ki a sütőedényt, és hagyja egy órán át hűlni. Megjegyzés: Az egyik legfontosabb oka annak, hogy a tésztát forrón dobjuk az edénybe, az, hogy így a kenyér egyáltalán nem tapad az edényhez, és a sütés első néhány percében az intenzív hő hatására a kenyér “sütőrugót” kap, amelyben a kenyér még tovább nő és tágul, ami miatt a sütés első szakaszában szép repedések és rések keletkeznek a tetején.
Mihelyt a kenyér kihűlt, próbálja ki egy kis vajjal vagy olívaolajjal. Remekül illik hozzá egy finom éles sajt is!
Bon appetit! Jó étvágyat kívánok…
Kérem, hagyjon megjegyzéseket vagy javaslatokat ezzel a recepttel kapcsolatban az alábbiakban.
22 értékelés alapján