Nejdříve si všichni musíme uvědomit jednu základní věc: není třeba nikdy kupovat chléb v obchodech, když si umíme upéct vlastní. Udělat si pěkný bochník chleba je velmi snadné a nikdy by vás to nemělo stát více než 1 dolar, když sečtete všechny základní obsahy, které do pěkného, jednoduchého bochníku patří. Není třeba platit 5 dolarů nebo více za bochník řemeslného chleba z místního trhu, když se můžete naučit, jak si udělat ještě lepší bochník doma… a nepotřebujete ani ten stroj na chleba za 300 dolarů!“

Nejprve trochu historie: Pšenice je základem lidského jídelníčku již více než 10 000 let a důkazy o pěstování pšenice lze datovat až do doby 9 000 let př. n. l. v Levantě nebo v dnešním Iráku. Předtím se k výrobě primitivního chleba používala divoká pšenice, emmer a ječmen. Když se první lovci a sběrači naučili mlít pšenici a další obilná zrna, zrodila se naše láska k chlebu. Divoký emmer, který se pěstoval v Levantě a v deltě Nilu, byl první domestikovanou obilovinou. Vzhledem k tomu, že se jednalo o hrubší a těžší zrno, byl z něj ve své době velmi sytý a nekvašený bochník.

Při pěstování pšenice v průběhu dějin byly upřednostňovány a kultivovány preferované odrůdy, což nakonec vedlo k tomu, z čeho dnes pečeme. Používání droždí při výrobě chleba přišlo až mnohem později ve vývoji chleba. Předpokládá se, že kvašené těsto se před používáním piva barm používalo již 4 000 let př. n. l. v Egyptě a odtud se tato praxe přesunula na sever a východ; Egypťané byli první, kdo kvašili těsto a pekli kynuté bochníky v hliněných pecích, nikoli na ohni nebo v ohništích. Plinius Starší v roce 77 n. l. doložil, že barbaři na Pyrenejském poloostrově a v Galii sráželi pěnu z piva a používali ji při výrobě lehčího chleba. Římané později tuto metodu převzali i při výrobě vlastního chleba.

Přejděme tedy k receptu, ano? Pokud máte vlastní kvásek, můžete se do toho pustit. Pokud si chcete vyrobit vlastní, který budete moci používat po mnoho let, je zde na Tavole úžasný recept na kvásek (Biga nebo Lievito Madre), vyzkoušejte ho, pokud se chcete naučit, jak si vyrobit a udržovat vlastní kvásek. Změní to vaše projekty domácího pečení chleba k lepšímu. Další položkou, kterou tento recept vyžaduje, je litinová zapékací mísa s víkem. Hodí se jakákoli značka; já používám francouzské pekáče Le Creuset, jako je ten na obrázku níže.

Když jsem poprvé začala péct kváskový chléb, procházela jsem týdny a týdny řadou experimentálních receptů ve snaze najít nejlepší způsob, jak upéct dokonalý bochník. Několik týdnů jsem procházel recepty na chléb „bez hnětení“, které na internetu našli Mark Bittman a Jim Lahey, a některé hnětené metody, například recepty Paula Hollywooda a Jamieho Olivera. Přestože metody, které všichni používali, byly skutečně fascinující, konečným výsledkem pro mě byl vždy bochník, který se po druhém vykynutí rozpadl, když jsem se ho snažil hodit do předehřáté litinové francouzské trouby. Stalo se mi to pokaždé… pokaždé. Nakonec jsem se od toho na chvíli vzdálila a vrátila se ke stolu s vlastní metodou. Je to rychlé, jednoduché a přináší to krásné výsledky. Navíc její výroba trvá od začátku do konce jen 3,5 hodiny. Pojďme to vyzkoušet, ano?

Francouzský kváskový chléb (1 bochník)

*Pokud chcete tento bochník připravit bez kvásku, jednoduše přidejte místo kvásku 1/4 šálku vody navíc a postupujte podle ostatních pokynů.

Příprava

Do mísy na míchání přidejte vodu, olivový olej, cukr a droždí. Nechte kynout 10 minut, dokud neuvidíte, že droždí začíná pěnit a bublat. Jakmile se droždí ukáže jako aktivní, přidejte kvásek, mouku, sůl a ingredience promíchejte. Používám elektrický mixér s chlebovou lopatkou, ale starou dobrou ruku a loketní tuk odvedou také dobrou práci. Ingredience míchejte tak dlouho, dokud se nevytvoří pěkná hromádka těsta. Rukama z něj vytvarujte pěkný kulatý bochník a z obou stran ho poprašte krupicovou moukou. Vložte kouli těsta zpět do mísy a ujistěte se, že na dně je spousta krupice. Po stranách bochníku nasypte trochu krupice, aby ji těsto při kynutí po stranách nabíralo. Důvod, proč to děláme, je ten, že bochník po vykynutí jednoduše vypadne z mísy do pekáče, místo aby se na něj přilepil. Nyní mísu přikryjeme plastovým víkem nebo fólií a necháme těsto kynout 2,5 až 3 hodiny, nebo dokud se jeho velikost neztrojnásobí. Poznámka: Těsto vykyne pouze jednou! Teď jdi uklidit dům nebo se podívej na několik dílů seriálu Dva chamtiví Italové!

Jakmile těsto pěkně vykyne, předehřej troubu na 475 F/245 C/plynová značka 9 a dovnitř vlož prázdnou litinovou zapékací mísu s víkem podle vlastního výběru. Používám francouzské trouby Le Creuset a jak 3,5litrová, tak 5litrová trouba si s těmito bochníky hravě poradí. Důležité! Ujistěte se, že zapékací mísa, kterou používáte, může být zahřívána prázdná po dobu 30 minut, aniž by se poškodila. Litinové smaltované hrnce s poklicí (například hrnce Le Creuset) tento žár snesou dobře. Jakmile trouba dosáhne teploty pečení s hrncem uvnitř, nasaďte si kuchyňské chňapky, vyjměte hrnec z trouby a položte jej na sporák. Opatrně vyklopte mísu a vhoďte z ní těsto do vyhřáté zapékací mísy. Nasaďte zpět pokličku a opatrně ji vložte zpět do trouby. Pečte bochník přikrytý 30 minut a poté sejměte pokličku a nechte vrchní část bochníku dalších 10 minut zhnědnout. Po upečení bochníku vyjměte pekáč a nechte ho hodinu vychladnout. Poznámka: Jedním z hlavních důvodů pro vhození těsta do hrnce, dokud je horký, je to, že se bochník vůbec nepřichytí k hrnci a intenzivní teplo během prvních několika minut pečení dodá bochníku „pružinu trouby“, při které se ještě více zvětší a roztáhne, což způsobí, že se v první fázi pečení na povrchu vytvoří krásné praskliny a trhliny.

Po vychladnutí chleba ho zkuste potřít trochou másla nebo olivového oleje. Skvěle se hodí také k dobrému ostrému sýru!

Bon appetit! Přeji vám dobrou chuť…

Níže můžete zanechat komentáře nebo návrhy k tomuto receptu.

Souhrn

Název receptu

Francouzský kváskový chléb

Vydáno dne

2016-01-03

Doba přípravy

30M

Doba vaření

30M

Celkový čas

2H

Průměrné hodnocení

2.5 Na základě 22 recenzí