”Pickling vinegar” är ett svårdefinierat begrepp.

Det är inte en juridiskt definierad produkt med strikta definitioner.

Det kan användas för att beteckna helt olika produkter av olika livsmedelstillverkare.

Här tittar vi på och jämför pickling vinegars i Nordamerika, Europa, Australien och Nya Zeeland.

Vad säger National Center / USDA

I Nordamerika definieras vad som utgör plockvinäger genom styrkan.

Den minsta syrahalt som accepteras för plockändamål är 5 %, och det antas också vara standardstyrkan.

Den standardiserade plockvinägern antas också vara vit destillerad vinäger tillverkad av spannmål, vanligtvis majs.

Därmed är ”normen” för plockvinäger i Nordamerika 5 %, vit destillerad vinäger. Det är denna ättika som Ball, Bernardin, USDA, etc. använder sig av,

Det normala alternativet är 5 % äppelcidervinäger.

• Vit destillerad vinäger ger klarhet åt inlagda produkter och är billig, men vissa tycker att smaken är hård.
• Äppelcidervinäger kan färga inlagda produkter bruna och är dyrare, men vissa föredrar smaken.

I USDA Complete Guide (2015) står det,

Vita destillerade vinäger och cidervinäger med en syrahalt på 5 procent (50 korn) rekommenderas. Vit vinäger är vanligtvis att föredra när ljus färg är önskvärd, vilket är fallet med frukt och blomkål.” Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 1-28.

Det nationella centret säger,

Använd äppelcidervinäger eller vit destillerad vinäger, men gurkorna kan smaka bäst med den rekommenderade typen i receptet. Äppelcidervinäger är mildare och ger en annan smaknyans än vit destillerad vinäger. All ättika bör innehålla minst fem procent ättiksyra.” Andress, Elizabeth. Pickling: Inte bara för gurkor längre. Juni 2010. Accessed September 2017 at https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Författarna till So Easy to Preserve (som är associerade med båda ovanstående organisationer) säger:

Använd äppelcidervinäger eller vit vinäger med 5 procents syrahalt (50 korn). Detta är den syrahalt som finns i de flesta kommersiellt tappade vinäger på flaska. Cidervinäger har en god smak och arom, men kan mörka vita eller ljusa frukter och grönsaker. Vit destillerad vinäger används ofta till lök, blomkål och päron där klar färg önskas.

Använd inte hemmagjord vinäger eller vinäger med okänd syrahalt vid inläggning. Späd inte ut vinägern om inte receptet anger det, eftersom du då späder ut den konserverande effekten. Om en mindre sur produkt föredras, tillsätt socker i stället för att minska vinägern.” Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att konservera. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjätte upplagan. 2014. Sidan 125.

Om vinägerstyrka

Styrkan hos en vinäger av konsumentkvalitet mäts genom vilken koncentration av ättiksyra som finns i den.

En standard hushållsvinäger (i Nordamerika, Storbritannien, Tyskland) har en styrka på 5 %.

Standardhushållsvinäger är endast 4 % i Australien och Nya Zeeland.

En vinäger med 6 % kan verka som om den bara är 1 % starkare än 5 %, men i själva verket gör den 1 % ökning av ättiksyra att den är 20 % starkare än den 5 %.

Tre kategorier av ättikastyrkor

Det finns tre stora kategorier av ättikastyrkor i handeln:

• Redan redo att användas direkt från flaskan, outspädd;
• kan användas direkt från flaskan, outspädd, eller blandas med vatten;
• Måste spädas ut annars alldeles för stark.

Vad är fördelen med att använda starkare ättika vid inläggning

En ättika med 5 % styrka ger dig all den styrka du behöver för att vara säker. Det är den styrka som USDA baserar alla sina rekommendationer på.

Så vad är fördelen med att använda 6 % eller 7 %?

Vi är inte säkra.

Sarson’s vinegar i England påstår att starkare ättika resulterar i längre hållbar inläggning.

”Sarson’s Pickling Vinegars are brewed to a special strength to preserve your vegetables for longer”. Besökt september 2017 på https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Vi kan inte hitta något annat från någon källa, seriös eller annan, som tar upp det påståendet.

Är inläggningsvinäger alltid superstark

En del människor tror att något som är märkt ”inläggningsvinäger” innebär att det är starkare än de vanliga 5 %-iga.

Men i själva verket beror det på vilket märke du köper, och i vilket land.

I Nya Zeeland har Tastemaker Pickling Vinegar en syrahalt på 5,5 %. I Storbritannien är Sarson’s Malt Pickling Vinegar 6 %.

I USA säger Heinz att deras vanliga 5-procentiga ättika också råkar vara ättika för inläggning:

Alla Heinz® Distilled White Vinegars och Heinz® Apple Cider Vinegars är ”pickling strength” (5 procent syra)…” Heinz webbplats om vinäger. Besökt september 2017 på https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

I Kanada säljer Heinz dock, förutom samma 5-procentiga vinäger som säljs i USA, även en annan produkt som Heinz märker med etiketten ”pickling vinegar” och som är märkt med 7-procentig syrastyrka.

Märkningen lyder: ”220 ml ättika kan ersätta 250 ml vanlig vit vinäger”. För varje kopp vanlig vinäger (5 %) som anges, säger de att du bara kan minska den koppen (16 matskedar) med 2 matskedar (30 ml). (Det verkar inte vara någon större besparing av ättika och dessutom är det största problemet som folk verkar ha med saltlake att få brist på den, så att använda mindre ättika verkar inte vara någon fördel.)

Bernardin, den välrenommerade kanadensiska källan för konserveringsrecept för hemmabruk, använder sig inte av denna 7-procentiga ättika, utan följer istället USDA:s kommersiella standard på 5 procent.

Så länge din ättika för inläggning ligger i intervallet 5 till 7 %, så skulle vi föreslå att de alla kan användas omväxlande, och så länge den ättika du använder är minst den % som anges i det testade receptet du använder, är du nöjd. Kom bara ihåg att den minsta styrka du vill ha är 5 %. Vi har inte på något sätt gjort en omfattande genomgång, vilket skulle vara ett helt separat projekt, men för vad det är värt verkar detta vara den standardiserade citerade tumregeln även i Tyskland och England.

Koncentrerade ättikavinäger

Koncentrerade ättikavinäger är populära i Tyskland.

Dessa koncentrerade ättikavinäger är kända som ”EssigEssenz” (”vinägeressens”). Vinäger som spätts ut till matlagningsstärka kallas ”hellen Essig” (ljus vinäger).

Märket Kuhne kallas EssigEssenz, med en styrka på 20 %. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence För råd om utspädning, kontakta tillverkaren.

Märket Surig har en styrka på 25 % (inte 28 % som vissa källor felaktigt uppger).

Vi ser motstridiga råd om hur Surig ska spädas ut.

På Food Monitors webbplats står det att den starkaste rekommenderade lösningen (utspädning 1: 2) ger en syra på cirka 8 %. (Bei der stärksten rekommendhlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Tillgänglig september 2017 på https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ En försäljare i Australien säger: ”Surig vinägeressens utspädd med 4 gånger mängden vatten, vin, äppeljuice eller andra aromatiska vätskor ger 5 % vinäger”. Den tyska butiken i Australien. Accessed September 2017 at https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ En användningsbroschyr (på tyska) finns här, men den täcker inte hur man får den till betningsstyrka. Vi rekommenderar att du kontaktar Surig direkt och frågar dem.

Hengstenbergs koncentrerade ättika råkar också vara kryddad. Den kallas ”Einmach Meister” (”konserveringsmästare”) Beskrivningen lyder: ”Förutom örter & kryddor innehåller den redan salt & socker”. Deras bruksanvisning säger att man ska tillsätta 1,5 liter vatten till en 750 ml flaska. ”Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss.” Besökt september 2017 på https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

För alla sådana vinäger föreslår vi återigen att du kontrollerar tillverkarens anvisningar för utspädning. Och när du ändå håller på att göra det, se till att fråga dem vilken vinägerstyrka du skulle komma fram till efter att ha följt deras utspädningsanvisningar.

När den väl utspädda vinägern har nått en styrka på 5 % kan de beprövade säkerhetsreglerna för betningslakesstyrka tillämpas.

Se till att mäta exakt. Eller ännu bättre, skaffa bara ättika som redan har en certifierad styrka på 5 %.

Bortsett från detta har vi inga andra råd om säkerhetsriktlinjer att hänvisa dig till när du använder detta.

Smakade inläggningsvinäger

Vinäger som säljs som inläggningsvinäger kan vara vanliga eller redan kryddade och smaksatta.

Om ett inläggningsrecept kräver ”spiced vinegar” betyder det ”spiced pickling vinegar”.

I Nordamerika är kryddade inläggningsvinäger inte vanliga. I stället är det vanligt att man tar ättika och tillsätter sin egen inläggningskrydda som en del av receptet.

I Europa säljs redan kryddade och smaksatta inläggningsvinäger bredvid vanliga inläggningsvinäger.

Företaget Kuhne i Tyskland säljer en smaksatt inläggningsvinäger som kallas ”Gurken Aufguss” (”Gurken Infusion”) med en styrka på 5 %.

I Nya Zeeland har varumärket Tastemaker en kryddad inläggningsvinäger som har en styrka på 5,5 %.

I England erbjuder varumärket Sarson’s två olika kryddade inläggningsvinäger. Den ena, i en brunaktig flaska, är baserad på maltvinäger och har en styrka på 6 %. Den andra, i en grönaktig flaska, är baserad på vitvinsvinäger och anger inte sin styrka. (De erbjuder även en vanlig vit ättika för inläggning.)

Förbered din egen kryddade ättiksvinäger

Du kan göra din egen kryddade ättika. Faktum är att många sparsamma människor gör det, eftersom det är mycket billigare. Vissa säger att de föredrar att göra den kryddade ättikan själva eftersom de då vet vad den innehåller.

För att göra din egen, per liter (kvart) ättika på 5 % eller mer, använd antingen 2 matskedar färdiglagad inläggningskrydda, ELLER 5 cm kanelstång, 1 tesked hela kryddnejlikor, 2 teskedar kryddbär, 1 tesked svartpepparkorn, 1 tesked senapsfrö och 2 till 3 lagerblad. Blanda i en kastrull och låt sjuda (inte koka) i 15 minuter. Ta bort från värmen och låt stå i några timmar. Förvara i en förseglad flaska tills den behövs.

Kan man följa de konserveringsanvisningar som ges av tillverkare av inläggningsvinäger

I allmänhet skulle vi säga att man inte ska följa de konserveringsförslag som ges av många av tillverkarna av inläggningsvinäger.

Många av dem – till exempel Sarsons och Tastemaker – vill att du bara ska sätta på ett lock på din burk med pickles och ställa undan den utan värmebehandling, vilket är osäkert.

Det finns dock några ansvarsfulla sådana. Några få, till exempel den tyska tillverkaren Hengstenberg, uppmanar dig att värmebehandla burkarna: ”Stäng burkarna och bearbeta dem vid 85 C / 185 F i 25 till 30 minuter.” (”Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”) Detta är en pastöriseringsmetod med låg temperatur som USDA erkänner som giltig. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

I allmänhet skulle vi dock säga att man ska följa ett testat recept från en välrenommerad källa, som ger korrekta anvisningar för värmebehandling.

Kan man återanvända begagnad inläggningsvinäger

Folk frågar ofta om man kan återanvända begagnad inläggningsvinäger – till exempel vinäger från en burk med inlagda lökar för att göra en annan burk med inlagda lökar.

Du vill definitivt inte återanvända ättika för hållbarhetsvaror, eftersom ättikan kommer att ha spätts ut av vatten som läcker ut från grönsakerna.

Du kan kanske återanvända den för kylda inlagda produkter som du gör, även om en del människor föreslår att den först kokas för att inaktivera eventuella skadegörare som kan ha kommit att befolka den från den tidigare öppna burken. Men vinägerns styrka kommer också att ha minskat på grund av att vatten från den tidigare produkten har läckt in i saltlaken. Vi föreslår att du först kollar med några Master Food Preservers för att se om det finns några officiella råd om återanvändning.

Men glöm inte att du inte behöver begränsa dig till inläggning. Beroende på vad ättikan ursprungligen innehöll skulle du också kunna använda den till sötsyrliga såser, marinader eller salladsdressingar.

Du skulle också kunna använda den på andra sätt än som livsmedel: för att fånga fruktflugor, som snigelspray eller som ogrässpray (spraya den bara inte på några växter du bryr dig om.)

Testa vinägerns styrka hemma

Du kan enkelt testa vinägerns pH-värde hemma med pH-strips eller en pH-mätare. En vanlig 5-procentig vinäger har ett pH på cirka 2,4.

Mätning av koncentrationen av syra är mycket mer komplicerat och kräver ett specialiserat kit (vinkit fungerar inte). Vi kommer att citera från Cultures from Health-webbplatsen av Julie och Eric Feickert, eftersom de gör ett bra jobb med att sammanfatta det i lekmannatermer:

Testkit för att mäta denna syrakvantitet kostar vanligen runt 50 till 100 dollar. I huvudsak skulle du lägga till den ättika som ska testas i en kolv och späda ut den med vatten. Därefter tillsätter du fenolftalin, en kemikalie som ändrar färg vid olika syrenivåer.

I en speciell rörkolv som är märkt med mått i milliliter, häller du en lösning av natriumhydroxid, en frätande kemikalie som måste hanteras med försiktighet. Detta kallas titreringslösning och droppas långsamt ner i vinäger-fenolftalinblandningen tills vinägerlösningen blir rosa. Vid denna tidpunkt kan du mäta hur mycket av natriumhydroxiden du har använt.

Idealt upprepas proceduren tre gånger för noggrannhetens skull. När du har ett tillförlitligt värde för volymen titreringslösning måste du göra lite matematik för att översätta denna mängd till ett standardmått av gram ättiksyra i en liter ättika. Det skulle vara den procentuella styrkan hos vinägern.” Julie och Eric Feickert. Kulturer för hälsa. Tillgänglig september 2017 på https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Ganska komplicerat, eller hur? Svårigheten att noggrant testa hemmagjorda ättika kan vara en av anledningarna till att experterna bara har sagt generellt: ”Använd dem inte vid konservering!”. Det finns redan tillräckligt med arbete att göra mitt på dagen när man försöker klämma in en omgång pickles på burk, utan att behöva gå igenom all denna pallaver.

Inte alla starka vinäger är ättika för inläggning

En av de viktigaste faktorerna när du väljer ättika för inläggning är att se till att den är av livsmedelskvalitet och inte märkt som rengöringsvinäger eller jordbruksvinäger.

De flesta rengöringsvinäger anger att de inte är avsedda för matlagning. (Heinz brukade tydligen säga att deras rengöringsvinäger var ”säker för matlagning”, men från och med 2017 verkar de ha dragit tillbaka det produktpåståendet.)

Andra slumpmässiga fakta om vinägerstyrka

I USA kan vissa vinäger, till exempel risvinäger, ofta ha en styrka på 4 %, men det är det lägsta värdet de kan ha.

I USA kräver Food and Drug Administration (FDA) att vinägerprodukter måste ha en syrahalt på minst 4 % (FDA, 2007). Europeiska länder har regionala standarder för den ättika som produceras eller säljs i området. …. I allmänhet används definitionen ”vinäger” för produkter som har en syrahalt på minst 5 %….. Vinäger framställs uteslutande genom acetös jäsning av vin och måste ha en syrahalt på minst 6 %…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Sidan 601.

I Kanada är det lagstadgade intervallet för konsumenter 4,1 % till 12,3 %:

B.19.001 Vinäger ska vara den vätska som erhålls genom acetös jäsning av en alkoholhaltig vätska och ska innehålla minst 4,1 procent och högst 12,3 procent ättiksyra.

B.19..009 De maximala gränsvärdena för ättiksyrainnehållet i en ättika som beskrivs i avsnitt B.19.001 gäller inte för ättika som säljs endast för tillverkningsändamål om orden ”Endast för tillverkningsändamål” anges på den huvudsakliga skylten och på alla dokument som rör sådan ättika. Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 19″ (PDF). Hälsa Kanada. Mars 2003. Sidorna 590 och 591. Tillgänglig september 2017 på https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

I Tyskland måste ättika av livsmedelskvalitet som säljs till konsumenter innehålla mellan 5 och 15,5 %. Den mest typiska styrkan är 5 % till 6 %. I Tyskland kan konsumenterna dock även köpa ättikskoncentrat, vars styrka kan gå upp till 25 %.

Ibland kan man se att ”korn” används som mått på styrka.

Styrkan på ättika uttrycktes tidigare i korn, vilket varierar från land till land. Dessa korn motsvarade en gång bokstavligen det antal sodakorn som krävdes för att neutralisera en bestämd volym ättika”. Ibid, sidan 601.

”I en stor del av ättiksindustrin används dock en annan terminologi, korn. I denna terminologi är 10 korn 1 % syra så 50 korn är 5 %, 100 korn är 10 % osv. Termen korn kommer från ett alternativt viktmått, korn. Genom att lösa upp en bas som natriumbikarbonat eller natriumhydroxid i vatten kunde man mäta hur många korn det krävdes för att neutralisera vinäger av en viss styrka och volym. I den vanligaste formuleringen krävdes det 10 korn (förmodligen natriumhydroxid) för att neutralisera 1 % ättiksyra, och därför blev användningen av korn för ättiksstyrka utbytbar.” Webbplats för Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Tillgänglig i september 2017 på https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

måste innehålla minst 4 gram ättiksyra per 100 kubikcentimeter (cirka 4 % ättiksyra.) Denna styrka kallas för 40 graders vinäger”. Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Volume 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Sidan 72-95.

Vinäger som tillsätts vatten för att minska styrkan betraktas inte som förfalskad, utan märks som ”utspädd”. Ibid. sid 72-95.

Ättiksyra avges av en luftburen bakterie som genererar den som en avfallsprodukt samtidigt som den får ett ämne att jäsa.

Outspädd ättiksyra kallas ”isättiksyra.”

Koncentrerad ättiksyra är frätande. Den kan bränna huden och orsaka permanenta ögonskador.

Fördjupad läsning

Ziedrich, Linda. Kontrollera etiketten på vinägern. Blogginlägg 11 oktober 2012.

Aciditet hos kombinationer av vatten och vinäger vid konservering i hemmet

.