Om du vill spara ditt baconfett för att laga mat med är det bästa sättet att tillaga bacon (och undvika att fettet bränns) att baka det. Foto © Keller + Keller Photography, utdrag ur The Fat Kitchen.

Salt konserverar mat, även fett. Det är troligt att våra förfäder först saltade kött – och fett – bara för att konservera dem, sedan upptäckte de att saltning förvandlade smaken av dessa livsmedel och förbättrade dem. De skapade konsten med charkuterier eller salumi, tillsammans med hundratals recept och tekniker. Flera feta styckningsdelar av fläskkött, inklusive magen eller sidoköttet, fettrygg och käkar, kan saltas.

Under saltet i en saltlake eller en torrkur drar salt fukt från fettet och skapar en miljö som är ogästvänlig för bakterier som förstör köttet. Örter och kryddor kan ge smak och socker kan tillsättas för att balansera saltet. En torkad kött- eller fettbit blir tillräckligt fast för att kunna skivas tunt och snyggt.

Det salt som används för att torka fett (och kött) kan vara vanlig natriumklorid i form av kosher- eller havssalt, eller så kan det vara ett torkningssalt som har nitrater inblandade. Nitraterna i salt för härdning ger smak, bevarar köttets rosiga färg, förhindrar att fettet utvecklar syra och hämmar oönskade bakterier från att växa. Bordssalt bör inte användas eftersom det innehåller tillsatser – och människor kan smaka på det jod som ofta tillsätts i bordssalt.

Bacon tillverkas av fläskbuk. Det torkas alltid och tillagas sedan delvis genom rostning eller rökning. Hemkört bacon är en uppenbarelse. Dess färskhet ger det den där extra kvaliteten, som du inte ens hittar i hantverksbacon som du kanske köper.

Om du vill spara ditt baconfett för att laga mat med är det viktigt att undvika att bränna det. Det bästa sättet att undvika att bränna fettet är att grädda baconet. Här är stegen:

Arranger baconremsorna på en plåt och placera plåten på mittgallret i en kall ugn. Sätt ugnen på 400°F och grädda i 20-35 minuter, beroende på hur tjocka baconremsorna är och hur snabbt din ugn når måltemperaturen. Baconet är färdigt när det är gyllenbrunt och krispigt.

Överför baconet till en bakplåtspappersklädd plåt för att absorbera överflödigt fett. Häll det heta baconfettet genom en sil fodrad med ett kaffefilter i en glasburk. Förvara baconfettet i kylskåp.

Ett par ord om baconfett och bakning

Jag älskar bacon lika mycket som nästa bagare, men jag gillar inte baconfett i mina bakverk. Det viktiga ordet här är ”fett”. Bakverk gjorda med baconfett i stället för smör eller ister smakar fett. Kokta baconbitar ger en spännande smak till kakor och muffins och liknande, men spara baconfettet för att steka ägg eller göra grillade ostmackor.

Home-Cured Bacon

Detta recept, som är anpassat från Michael Ruhlmans utmärkta bok Charcuterie, kräver att man använder rosa salt #1. Du kan klara dig med allt kosher- eller havssalt, men baconet kommer att se ut som välkokt fläskkött (gråaktigt), smaka mer som salt fläskkött än som bacon och håller sig bara en vecka i kylskåpet. Du kan lätt dubbla det här receptet och frysa in det som du inte äter upp inom två veckor.
Gör cirka 2¼ pund

Ingredienser

Anvisningar

1. Blanda kosher salt, rosa salt, svartpeppar, kryddpulver, honung och vitlök i en liten skål. Gnid salt- och kryddblandningen över hela köttet.
2. Lägg fläskbuken i en återförslutningsbar plastpåse i gallongstorlek, på en plåt eller i en plastbehållare. Stäng påsen eller täck köttet med plastfolie och ställ det i kylskåp i 7 dagar, vänd på det och gnugga in kryddorna i köttet i mitten av veckan.
3. Förvärm ugnen till 200°F eller förbered en varm rökare. Ta ut baconet ur kylskåpet, skölj bort alla kryddor under kallt vatten och klappa det torrt. Lägg köttet på ett galler som är placerat på en plåt.
4. Stek i 1½ timme eller varmrök i 4-6 timmar, tills köttet når en innertemperatur på 150°F. Låt det svalna till rumstemperatur.
5. Linda in baconet tätt i plastfolie och ställ det i kylskåp över natten. Skiva och tillaga sedan i en stekpanna eller ugn som vilket annat bacon som helst. Om baconet är svårt att skära kan du lägga det i frysen i 1-2 timmar, tills köttet är fast men inte fruset hårt.