„Oțetul de murături” este un termen evaziv.

Nu este un articol definit legal, cu definiții stricte.

Poate fi folosit pentru a desemna unele produse destul de diferite de către diverse companii producătoare de alimente.

Aici, analizăm și comparăm oțeturile de murături din America de Nord, Europa, Australia și Noua Zeelandă.

Ce spune Centrul Național / USDA

În America de Nord, ceea ce constituie oțetul de murături este definit în funcție de tărie.

Aciditatea minimă acceptată pentru utilizări de murături este de 5 % și se presupune, de asemenea, că aceasta este tăria standard.

Se presupune, de asemenea, că oțetul de murături standard este oțetul alb distilat, fabricat din cereale, de obicei din porumb.

Astfel, „norma” pentru oțetul de murături în America de Nord este de 5%, oțet alb distilat. Acest oțet este cel pe baza căruia Ball, Bernardin, USDA, etc., își bazează rețetele.

Alternativa normală este 5% oțet de cidru de mere.

• Oțetul distilat alb conferă claritate produselor murate și este ieftin, dar unii oameni consideră că gustul său este aspru;
• Oțetul de cidru de mere poate colora produsele murate în maro, și este mai scump, dar unii oameni îi preferă aroma.

Ghidul complet al USDA (2015) spune,

Se recomandă oțet alb distilat și oțet de cidru cu o aciditate de 5 la sută (50 de boabe). Oțetul alb este de obicei preferat atunci când este de dorit o culoare deschisă, cum este cazul fructelor și al conopidei.” Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informare agricolă nr. 539. 2015. Page 1-28.

Centrul Național spune,

Utilizați oțet de mere sau oțet alb distilat, dar murăturile pot avea cel mai bun gust cu tipul recomandat în rețetă. Oțetul de cidru de mere este mai blând și oferă o notă de aromă diferită față de oțetul alb distilat. Orice oțet trebuie să aibă cel puțin cinci procente de acid acetic.” Andress, Elizabeth. Pickling: Not Just For Cucumbers Anymore. Iunie 2010. Accesat în septembrie 2017 la https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Autorii cărții So Easy to Preserve (care sunt asociați cu ambele organizații de mai sus) spun:

Utilizați oțet de cidru sau oțet alb cu o aciditate de 5 procente (50 de boabe). Acesta este nivelul de aciditate din majoritatea oțeturilor îmbuteliate din comerț. Oțetul de cidru are un gust și o aromă bună, dar poate întuneca fructele și legumele albe sau deschise la culoare. Oțetul alb distilat este adesea folosit pentru ceapă, conopidă și pere, unde se dorește o culoare clară.

Nu folosiți oțet de casă sau oțet cu aciditate necunoscută în murături. Nu diluați oțetul decât dacă rețeta specifică acest lucru, deoarece veți dilua efectul conservant. Dacă se preferă un produs mai puțin acru, adăugați zahăr în loc să micșorați cantitatea de oțet.” Andress, Elizabeth L. și Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Buletin 989. Ediția a șasea. 2014. Pagina 125.

Despre tăria oțetului

Tăria unui oțet de consum se măsoară în funcție de concentrația de acid acetic din el.

Un oțet de uz casnic standard (în America de Nord, Marea Britanie, Germania) are o tărie de 5%.

Oțetul de uz casnic standard este de numai 4% în Australia și Noua Zeelandă.

În timp ce un oțet de 6% poate părea că este doar cu 1% mai puternic decât cel de 5%, de fapt, acea creștere de 1% în acid acetic îl face cu 20% mai puternic decât cel de 5%.

Trei categorii de concentrații ale oțetului de murături

Există trei mari categorii de concentrații ale oțetului de murături disponibile în comerț:

• pregătit pentru a fi folosit direct din sticlă, nediluat;
• poate fi folosit direct din sticlă, nediluat, sau amestecat cu apă;
• trebuie diluat, altfel este mult prea puternic.

Care este avantajul folosirii unor oțeturi mai puternice la murături

Un oțet cu o tărie de 5% vă va da toată tăria de care aveți nevoie pentru siguranță. Este tăria pe care USDA își bazează toate recomandările.

Atunci ce avantaj există în a folosi 6% sau 7%?

Nu suntem siguri.

Oțetul Sarson’s din Anglia susține că un oțet mai puternic duce la murături mai durabile.

„Oțeturile pentru murături Sarson’s sunt preparate la o tărie specială pentru a vă conserva legumele pentru mai mult timp”. Accesat în septembrie 2017 la https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Nu putem găsi nimic altceva din nicio sursă, de încredere sau nu, care să abordeze această afirmație.

Este oțetul de murături întotdeauna super puternic

Câțiva oameni cred că ceva etichetat „oțet de murături” înseamnă că este mai puternic decât cele standard de 5%.

Dar, de fapt, asta depinde de marca pe care o cumpărați și din ce țară.

În Noua Zeelandă, oțetul de murături Tastemaker are o aciditate de 5,5%. În Marea Britanie, Sarson’s Malt Pickling Vinegar este de 6%.

În Statele Unite, Heinz spune că oțetul său obișnuit de 5% se întâmplă să fie și oțet de murături:

Toate oțeturile albe distilate Heinz® și oțeturile de cidru de mere Heinz® sunt „putere de murături” (5 procente aciditate)…”… Site-ul oțetului Heinz. Accesat în septembrie 2017 la https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

În Canada, însă, pe lângă același oțet de 5% pe care îl vinde în Statele Unite, Heinz vinde și un produs distinct pe care îl etichetează drept „oțet de murături”, marcat ca având o tărie de 7%.

Eticheta sună astfel: „Oțet de murături: „220 ml de oțet de murături pot fi înlocuite cu 250 ml de oțet alb obișnuit”. În esență, pentru fiecare ceașcă de oțet obișnuit (5%) cerut, ei spun că puteți folosi doar să reduceți acea ceașcă (16 linguri) cu 2 linguri (30 ml). (Nu pare a fi o mare economie de oțet și, în plus, cea mai mare problemă pe care oamenii par să o aibă cu saramura pentru murături este să rămână fără ea, așa că folosirea mai puțin oțet nu pare a fi un beneficiu.)

Bernardin, sursa canadiană de renume pentru rețete de conserve de casă, nu apelează la acest oțet de 7%, urmând în schimb standardul comercial USDA de 5%.

Atâta timp cât oțetul de murături se situează între 5 și 7%, atunci am sugera că toate pot fi folosite interschimbabil și, atâta timp cât oțetul pe care îl folosiți are cel puțin procentul indicat în rețeta testată pe care o folosiți, sunteți în regulă. Rețineți doar că tăria minimă pe care o doriți este de 5%. Nu am făcut în niciun caz o analiză amplă, care ar fi un întreg proiect separat, dar, dacă mai contează, se pare că aceasta este regula de bază citată standard și în Germania și Anglia.

Oțet concentrat pentru murături

Oțeturile concentrate pentru murături sunt populare în Germania.

Aceste oțeturi concentrate sunt cunoscute sub numele de „EssigEssenz” („esență de oțet”). Oțetul diluat până la puterea de utilizare pentru gătit este cunoscut sub numele de „hellen Essig” (oțet ușor.)

Marca Kuhne se numește EssigEssenz, cu o concentrație de 20%. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Pentru sfaturi de diluare, contactați producătorul.

Marca Surig are 25% (nu 28%, așa cum spun unele surse în mod eronat.)

Vezi sfaturi contradictorii privind modul de diluare a Surig.

Site-ul Food Monitor spune: „Cea mai puternică soluție recomandată (diluție 1:2) are ca rezultat un acid de aproximativ 8%. (Bei der der stärksten empfohlenen Lösung (1: 2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure”) Accesat în septembrie 2017 la https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Un vânzător din Australia spune: „Esența de oțet Surig diluată cu o cantitate de 4 ori mai mare de apă, vin, suc de mere sau alte lichide aromatice, produce 5% oțet”. The German Shop Australia. Accesat în septembrie 2017 la https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ O broșură de utilizare (în limba germană) este aici, dar nu se referă la modul în care se obține puterea de murături. Vă recomandăm să contactați direct Surig și să îi întrebați.

Oțetul concentrat de la Hengstenberg se întâmplă să fie, de asemenea, condimentat. Se numește „Einmach Meister” („maestru al conservării”.) Descrierea spune: „Pe lângă ierburi & mirodenii, conține deja sare & zahăr”. Instrucțiunile lor de utilizare spun să adăugați 1,5 litri de apă la o sticlă de 750 ml. „Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertitigem Aufguss.” Accesat în septembrie 2017 la https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

Pentru toate aceste oțeturi, din nou, vă sugerăm să verificați la producător instrucțiunile de diluare. Și dacă tot sunteți acolo, asigurați-vă că îi întrebați la ce concentrație de oțet ați ajunge după ce ați urma instrucțiunile de diluare.

După ce ați diluat până la o concentrație de 5%, s-ar putea aplica atunci regulile de siguranță încercate și adevărate pentru concentrația saramurii de decapare.

Asigurați-vă că măsurați cu precizie. Sau, și mai bine, procurați oțet deja la o concentrație certificată de 5%.

În afară de asta, nu avem niciun alt sfat de siguranță pe care să vi-l indicăm în utilizarea acestuia.

Oțet de murături aromatizat

Oțeturile vândute ca oțet de murături pot fi simple sau, deja condimentate și condimentate.

Dacă o rețetă de murături cere „oțet condimentat”, înseamnă „oțet de murături condimentat”.

În America de Nord, oțeturile de murături condimentate nu sunt comune. În schimb, practica este de a lua oțet și de a adăuga propriul condiment de murături ca parte a rețetei.

În Europa, oțeturile de murături deja condimentate și condimentate sunt vândute alături de oțeturile de murături simple.

Compania Kuhne din Germania vinde un oțet de murături condimentat numit „Gurken Aufguss” („Infuzie de castraveți”) cu o concentrație de 5%.

În Noua Zeelandă, marca Tastemaker are un oțet de murături condimentat care are o tărie de 5,5%.

În Anglia, marca Sarson’s oferă două oțeturi de murături condimentate diferite. Unul, într-o sticlă maronie, este pe bază de oțet de malț și are o tărie de 6%. Celălalt, într-o sticlă verzuie, este pe bază de oțet de vin alb și nu-și menționează concentrația. (Oferă, de asemenea, un oțet alb simplu pentru murături.)

Faceți-vă propriul oțet de murături condimentat

Vă puteți face propriul oțet de murături condimentat. De fapt, mulți oameni economi fac acest lucru, deoarece este mult mai ieftin. Unii oameni spun că preferă să facă ei înșiși oțetul condimentat pentru că astfel știu ce conține.

Pentru a vă face propriul oțet, pe litru (un sfert) de oțet de 5% sau mai mare, folosiți fie 2 linguri de condimente pentru murături gata preparate, SAU 5 cm de baton de scorțișoară, 1 linguriță de cuișoare întregi, 2 lingurițe de boabe de piper, 1 linguriță de boabe de piper negru, 1 linguriță de semințe de muștar și 2 până la 3 frunze de dafin. Se combină într-o oală și se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă (nu să dea în clocot) timp de 15 minute. Se ia de pe foc și se lasă să stea câteva ore. Păstrați într-o sticlă închisă ermetic până la nevoie.

Puteți urma indicațiile de conservare oferite de producătorii de oțet de murături

În general, am spune să nu urmați sugestiile de conservare oferite de mulți dintre producătorii de oțet de murături.

Mulți dintre ei – cum ar fi Sarson’s și Tastemaker – v-ar pune să puneți doar un capac pe borcanul de murături și să-l puneți deoparte fără procesare termică, ceea ce nu este sigur.

Există însă și unii responsabili. Câțiva, cum ar fi producătorul german Hengstenberg, vă cer să prelucrați termic borcanele: „Închideți borcanele și prelucrați-le la 85 C / 185 F timp de 25 până la 30 de minute”. („Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten.”). Aceasta este o metodă de pasteurizare la temperatură scăzută, pe care USDA o recunoaște ca fiind valabilă. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

În general, însă, am spune să urmați o rețetă testată de la o sursă de renume, care vă va oferi instrucțiunile corecte de procesare termică.

Puteți reutiliza oțetul de murat folosit

Oamenii întreabă adesea dacă puteți reutiliza oțetul de murat folosit – de exemplu, oțetul dintr-un borcan de ceapă murată pentru a face un alt borcan de ceapă murată.

În mod cert, nu ați dori să reutilizați oțetul de murat pentru produse care se pot păstra la raft, deoarece oțetul va fi fost diluat de apa care se scurge din legume.

S-ar putea să îl puteți refolosi pentru produsele murate refrigerate pe care le preparați, deși unii oameni sugerează să îl fierbeți mai întâi pentru a inactiva orice organisme de stricăciune care ar fi putut ajunge să îl locuiască din borcanul deschis anterior. Dar, tăria oțetului va fi fost, de asemenea, scăzută din cauza apei de la produsul anterior care a pătruns în saramură. Vă sugerăm să vă adresați mai întâi unor maeștri în conservarea alimentelor pentru a vedea dacă există vreun sfat oficial privind reutilizarea, punct.

Dar nu uitați, nu ar trebui să vă limitați la utilizări pentru murături. În funcție de ce conținea inițial oțetul de murat, l-ați putea folosi și pentru sosuri dulci și acrișoare, marinade sau pansamente pentru salate.

Ați putea să-l folosiți și în moduri nealimentare: prinderea muștelor de fructe, ca spray pentru melci sau ca spray pentru buruieni (doar să nu-l pulverizați pe plantele la care țineți.)

Testarea tăriei oțetului la domiciliu

Puteți testa cu ușurință pH-ul unui oțet la domiciliu cu ajutorul benzilor de pH sau al unui pH-metru. Un oțet standard de 5% va avea un pH de aproximativ 2,4.

Măsurarea concentrației de acid este mult mai complicată și necesită un kit specializat (kiturile pentru vinuri nu vor funcționa). Vom cita de pe site-ul Cultures from Health de Julie și Eric Feickert, deoarece ei fac o treabă bună rezumând totul în termeni simpli:

Kiturile de testare pentru măsurarea acestei cantități de acid costă de obicei între 50 și 100 de dolari. În esență, veți adăuga oțetul de testat într-un balon și îl veți dilua cu apă. Apoi adăugați fenolftalină, o substanță chimică care își va schimba culoarea la diferite niveluri de aciditate.

Într-un balon tubular special marcat cu măsurători în mililitri, puneți o soluție de hidroxid de sodiu, o substanță chimică caustică care trebuie manipulată cu grijă. Aceasta se numește soluție de titrare și se picură încet în amestecul de oțet și fenolftalină până când soluția de oțet devine roz. În acest moment, puteți măsura cantitatea de hidroxid de sodiu pe care ați folosit-o.

În mod normal, procedura se repetă de trei ori pentru precizie. Odată ce aveți o valoare de încredere pentru volumul soluției de titrare, trebuie să faceți niște calcule matematice pentru a traduce această cantitate într-o măsură standard de grame de acid acetic într-un litru de oțet. Aceasta ar fi concentrația procentuală a oțetului.” Julie și Eric Feickert. Culturi pentru sănătate. Accesat în septembrie 2017 la https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Prea complicat, nu? Dificultatea de a testa cu exactitate oțeturile făcute în casă poate fi unul dintre motivele pentru care experții au spus pur și simplu, în mod general, „nu le folosiți la conserve!”. Există deja destulă treabă de făcut în mijlocul zilei atunci când încerci să te strecori să pui la conservă un lot de murături, fără să mai treci prin tot acest pallaver.

Nu toate oțeturile tari sunt oțet de decapare

Unul dintre cei mai importanți factori în alegerea unui oțet pentru decapare este să vă asigurați că este de calitate alimentară și că nu este etichetat ca oțet de curățare sau oțet agricol.

Majoritatea oțeturilor de curățare vor spune că nu sunt pentru gătit. (Se pare că Heinz obișnuia să spună că oțetul lor de curățare era „sigur pentru gătit”, dar, începând cu 2017, se pare că au retras această afirmație despre produs.)

Alte date aleatorii despre puterea oțetului

În SUA, unele oțeturi, cum ar fi oțetul de orez, pot fi adesea de 4%, dar acesta este cel mai mic nivel pe care îl pot avea.

În SUA, Food and Drug Administration (FDA) cere ca produsele din oțet să posede o aciditate minimă de 4% (FDA, 2007). Țările europene au standarde regionale pentru oțetul produs sau vândut în zona respectivă. …. În general, definiția „oțet” este utilizată pentru produsele care au o aciditate minimă de 5%…. Oțetul de vin este obținut exclusiv prin fermentarea acetică a vinului și trebuie să aibă o aciditate minimă de 6%…” Joshi, V.K. Indigenous Fermented Foods of South Asia. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Pagina 601.

În Canada, intervalul legal pentru consumatori este cuprins între 4,1% și 12,3%:

B.19.001 Oțetul este lichidul obținut prin fermentarea acetică a unui lichid alcoolic și trebuie să conțină cel puțin 4,1% și cel mult 12,3% acid acetic.

B.19.009 Limitele maxime pentru conținutul de acid acetic al unui oțet descrise în secțiunea B.19.001 nu se aplică oțetului vândut numai pentru uz de fabricație dacă mențiunea „Numai pentru uz de fabricație” este indicată pe panoul principal de afișare și pe toate documentele referitoare la acest oțet. Consolidarea departamentală a Legii privind produsele alimentare și medicamentele și a Regulamentului privind produsele alimentare și medicamentele – Partea B – Diviziunea 19″ (PDF). Ministerul Sănătății din Canada. Martie 2003. Pagina 590, 591. Accesat în septembrie 2017 la https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

În Germania, oțetul de calitate alimentară vândut consumatorilor trebuie să fie între 5% și 15,5%. Concentrația cea mai tipică este cuprinsă între 5 % și 6 %. Cu toate acestea, în Germania, consumatorii pot cumpăra, de asemenea, oțet concentrat, a cărui tărie poate ajunge până la 25 %.

Cîteodată puteți vedea „boabe” folosite ca măsură a tăriei.

Tăria oțetului a fost exprimată anterior în boabe, care variază de la o țară la alta. Aceste boabe erau odinioară literalmente echivalente cu numărul de boabe de sodă necesare pentru a neutraliza un volum fix de oțet.” Ibidem, pagina 601.

„În mare parte din industria oțetului, însă, se folosește o terminologie diferită, cea de boabe. În această terminologie, 10 boabe reprezintă 1% aciditate, astfel încât 50 de boabe reprezintă 5%, 100 de boabe reprezintă 10%, etc. Termenul grain provine de la o măsură alternativă de greutate, grâul. Dizolvând o bază precum bicarbonatul de sodiu sau hidroxidul de sodiu în apă, se putea măsura câte boabe erau necesare pentru a neutraliza oțetul de o anumită tărie și volum. În cea mai comună formulare, era nevoie de 10 grăunțe (probabil de hidroxid de sodiu) pentru a neutraliza 1% acid acetic și astfel utilizarea grăunțelor pentru puterea oțetului a devenit interschimbabilă.” Site-ul Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Accesat în septembrie 2017 la https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

trebuie să conțină cel puțin 4 grame de acid acetic la 100 de centimetri cubi (aproximativ 4% acid acetic.) Această tărie este menționată ca oțet de 40 de boabe.” Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering (Manual de știință, tehnologie și inginerie alimentară), volumul 2. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Pag. 72-95.

Oțetul căruia i se adaugă apă pentru a-i reduce tăria nu este considerat falsificat, ci mai degrabă este etichetat ca fiind „diluat”. Ibidem, pagina 72-95.

Acidul acetic este emis de o bacterie din aer care îl generează ca produs rezidual în timp ce provoacă fermentarea unei substanțe.

Acidul acetic nediluat se numește „acid acetic glacial.”

Acidul acetic concentrat este coroziv. Poate arde pielea și poate provoca leziuni oculare permanente.

Lecturi suplimentare

Ziedrich, Linda. Verificați eticheta oțetului. Postare pe blog 11 octombrie 2012.

Aciditatea combinațiilor de apă și oțet în conservele de casă

.