Primeiro de tudo, todos nós precisamos entender uma coisa básica: não há necessidade de nunca comprar pão nas lojas quando você sabe como fazer o seu próprio. É muito fácil fazer um bom pão de forma e nunca deve custar mais de $1 quando você soma todos os conteúdos básicos que vão para um pão simples e agradável. Não há necessidade de pagar $5 ou mais por um pão artesanal do seu mercado local quando você pode aprender a fazer um pão ainda melhor em casa… e você também não precisa daquela máquina de pão de $300!

Primeiro, um pouco de história: O trigo tem sido um alimento básico na dieta humana há mais de 10.000 anos e a evidência do cultivo do trigo pode ser datada até 9.000 AC no Levante ou o que é agora conhecido como Iraque. Antes deste trigo silvestre, o emérbio e a cevada eram usados para fazer pães primitivos. Foi quando os primeiros caçadores/colectores aprenderam a moer trigo e outros grãos de cereais que nasceu o nosso amor pelo pão. Cultivado no Levante e no Delta do Nilo, o émmer selvagem foi o primeiro grão de cereal a ser domesticado. Sendo um grão mais grosso e pesado, teria produzido um pão muito recheado e ázimo no seu tempo.

Como o cultivo do trigo continuou ao longo da história, as cepas preferidas seriam favorecidas e cultivadas, acabando por levar ao que é hoje cozido. O uso de levedura na panificação foi algo que veio muito mais adiante na evolução do pão. Antes do uso da cerveja barm, acredita-se que as entradas de massa fermentada estavam em uso no início de 4.000 a.C. no Egito e a prática se mudou para o norte e leste de lá; os egípcios foram os primeiros a fermentar a massa e a assar pães fermentados em fornos de barro, em oposição a sobre fogueiras ou lareiras. Pliny The Elder tinha documentado em 77 d.C. que os bárbaros na Península Ibérica e na Gália estavam a retirar a espuma da cerveja para a utilizar na criação de um pão mais leve. Os Romanos adoptaram mais tarde este método ao fazerem também os seus próprios pães.

Então vamos à receita, vamos? Se tiveres a tua própria entrada de sopa, estás pronto para ir. Se você gostaria de fazer o seu próprio que você pode usar durante anos para vir, há uma receita fantástica para o Sourdough Starter (Biga ou Lievito Madre) aqui na Tavola, experimente se você quiser aprender como fazer e manter a sua própria entrada. Vai mudar para melhor os seus projetos de panificação em casa. O outro item que esta receita pede é uma caçarola com tampa de ferro fundido. Qualquer marca serve; eu uso fornos franceses Le Creuset como o que aparece abaixo.

Quando eu comecei a fazer pão de massa, eu passei por uma série de receitas experimentais por semanas e semanas tentando encontrar a melhor maneira de fazer um pão perfeito. Eu passei algumas semanas analisando as receitas de pão ‘no knead’ encontradas online por Mark Bittman e Jim Lahey, e alguns métodos amassados como as receitas de Paul Hollywood e Jamie Oliver. Enquanto eu achava os métodos que todos eles eram verdadeiramente fascinantes, o resultado final para mim foi sempre um pão que caiu por terra após a segunda subida, enquanto tentava atirá-lo para o forno pré-aquecido de ferro fundido francês. Aconteceu a cada… único… tempo. Então! Acabei por me afastar dele por um feitiço e depois voltei para a mesa com o meu próprio método. É rápido, simples, e produz resultados adoráveis. Também só demora 3 horas e meia do início ao fim para o fazer. Vamos tentar, sim?

French Sourdough Bread (1 pão)

*Se desejar fazer este pão sem a entrada de massa de sopa, basta adicionar mais 1/4 de chávena de água em vez da entrada e seguir junto com o resto das instruções.

Preparação

Adicionar a água, o azeite, o açúcar e o fermento num recipiente misturador. Deixe-o à prova durante 10 minutos até que consiga ver o fermento começar a espumar e a borbulhar. Uma vez que a levedura tenha provado ser activa, adicione a fermento, farinha, sal e misture os ingredientes. Eu uso uma batedeira eléctrica com uma pá de pão, mas as boas mãos à moda antiga e a gordura do cotovelo também farão um bom trabalho. Misture os ingredientes até obter uma boa massa. Forme-o com as mãos para fazer um belo pão redondo e polvilhe-o com a farinha de sêmola dos dois lados. Coloque a bola de massa de volta na tigela e certifique-se de que o fundo tem muita sêmola. Polvilhe um pouco de sêmola ao redor dos lados do pão para que quando ele subir a massa pegue nos lados enquanto ele se expande. A razão pela qual estamos a fazer isto é para que o pão, uma vez levantado, simplesmente caia da tigela para dentro da assadeira em vez de se colar a ele. Cubra agora a tigela com uma tampa de plástico ou um invólucro de plástico e deixe a massa subir durante 2,5 a 3 horas, ou até a massa triplicar em tamanho. Nota: A massa só vai passar por uma subida! Agora vá limpar a casa ou veja alguns episódios de Two Greedy Italians!

Após a massa ter subido bem, pré-aqueça o forno a 475 F/245 C/Gas Mark 9 com o ferro fundido vazio, com a caçarola com tampa de sua escolha dentro. Eu uso os meus fornos franceses Le Creuset e ambos os fornos de 3,5 e 5 quartzo podem gerir estes pães muito bem. Importante! Certifique-se de que a assadeira que você está usando pode ser aquecida enquanto estiver vazia por 30 minutos sem danos. Panelas de ferro esmaltadas com tampa (como as de Le Creuset) podem suportar bem este calor. Quando o forno atingir a temperatura de cozedura com a panela dentro, coloque as luvas do forno e retire a panela do forno e coloque-a no fogão. Com cuidado, incline a tigela de mistura e deixe cair a massa na panela aquecida. Volte a colocar a tampa e coloque-a cuidadosamente no forno. Asse o pão coberto durante 30 minutos e depois retire a tampa e deixe a parte de cima do pão dourar por mais 10 minutos. Quando o pão estiver pronto, retire a panela e deixe esfriar por uma hora. Nota: Uma das principais razões para deixar cair a massa na panela enquanto está quente é que não deixa o pão grudar na panela e o calor intenso durante os primeiros minutos de cozedura dá ao pão uma ‘fonte de forno’ onde ele crescerá e se expandirá ainda mais causando lindas rachaduras e fendas na parte superior durante a primeira etapa de cozedura.

Após o pão ter esfriado, experimente com um pouco de manteiga ou um pouco de azeite. Também fica brilhantemente com um belo queijo afiado!

Apetite de bon bon! Boa comida para você…

Sinta-se à vontade para deixar comentários ou sugestões sobre esta receita abaixo.

Sumário

Nome da receita

Pão francês Sourdough

Publicado em

2016-01-03

Tempo de preparação

30M>

Tempo de cozedura

30M>

Tempo total

2H

Avaliação média

2.5 Baseado em 22 Revisão(ões)