Possivelmente o mito mais difundido e acreditado em torno da cerveja é no que diz respeito à temperatura. A maioria das pessoas acredita que a cerveja deve ser mantida sempre refrigerada, e que uma vez permitida a temperatura ambiente, ela nunca mais pode ser resfriada. A temperatura ambiente estragaria essencialmente a cerveja, da mesma forma que qualquer produto lácteo estragaria.
Exceto que a cerveja não é um produto lácteo. Flutuações na temperatura ambiente não afectam negativamente a cerveja, tal como qualquer outro alimento. A cerveja é notavelmente delicada e, ao mesmo tempo, surpreendentemente durável, e a temperatura ambiente comum não é de forma alguma prejudicial aos seus sabores ou ao seu tempo de armazenamento a curto prazo. A cerveja comprada nas prateleiras quentes não é diferente do que é recuperado do refrigerador, e pode ser exatamente a mesma cerveja apenas algumas horas removida.
Então, quanto calor é muito calor? A cerveja é algo que você pode deixar no carro em uma tarde quente de verão? Por quanto tempo? Ela pode ser armazenada indefinidamente à temperatura ambiente? E o que é “temperatura ambiente”, afinal? O que conta como “quente” em Minneapolis certamente não é o mesmo que o que é experimentado ao longo da fronteira do Texas/México.
A cerveja pertence a um subconjunto especial do nosso abastecimento alimentar que são seres vivos. Mais precisamente, a cerveja é vários bilhões de seres vivos – chamamos-lhes fermento. Como a maioria dos seres vivos, a levedura tem uma faixa de temperatura na qual eles são felizes e confortáveis, e uma faixa na qual eles se agitam, reclamam e eventualmente morrem. Esquecemos que a cerveja é menos bebida e mais microambiente, dependendo inteiramente da sua perspectiva.
Basicamente, se você está confortável, a sua cerveja também está. Durante a fermentação, a maioria das cepas de levedura prefere temperaturas entre 55°F e 75°F (ou 45°F e 55°F, se por acaso você for levedura lager). Estas gamas qualificam-se como “temperatura ambiente” para a maioria dos lugares, e qualquer um de nós estará geralmente confortável nestes ambientes. Sobre 75°F e o fermento começam a produzir alguns subprodutos bastante desagradáveis, emprestando sabores fora do produto acabado. Muito mais de 100°F e a levedura começam a morrer, por isso a sua gama de conforto é bastante próxima da de qualquer outro organismo. Mas tudo isto é para o fabrico de cerveja; e a cerveja embalada na prateleira?
Para a maioria das cervejas o produto comercial é inerte, tendo a levedura morrido há muito tempo devido à falta de alimentos, filtrada ou morta através de uma variedade de processos de pasteurização. O que resta na garrafa é uma mistura de açúcares, proteínas, álcoois, óleos e outros produtos químicos (mais água, naturalmente). Nenhum destes compostos é activo, por isso a única coisa que lhes resta é degradarem-se com o tempo.
É aqui que a temperatura é um factor. O calor acelera as reacções químicas, fazendo com que os processos naturais de decomposição de moléculas grandes em moléculas pequenas aconteçam mais rapidamente do que aconteceria de outra forma. O que isto significa para a cerveja? Simplesmente isto: ela envelhece mais rápido. Uma regra geral para a indústria cervejeira é que a cerveja armazenada a 100°F durante uma semana tem um sabor tão velho quanto a cerveja armazenada a 70°F durante dois meses, ou tão velho quanto a cerveja armazenada a 40°F durante um ano.
O tempo é tanto um factor na qualidade da cerveja como a sua temperatura ambiente. Armazenar cerveja no porta-malas do seu carro durante os meses de verão é obviamente uma má escolha – a menos que seja apenas para aquela meia hora de transporte da loja. As flutuações de temperatura não são ideais, mas certamente não são desastrosamente prejudiciais à cerveja, não mais do que são prejudiciais ao seu próprio corpo. Uma boa orientação é nunca deixar sua cerveja em lugar algum que você não deixaria seu cão (e pelas mesmas razões).
A cerveja armazenada à temperatura ambiente nunca é ruim, simplesmente não é gelada… a menos que tenha estado à temperatura ambiente por muitos, muitos meses. Neste caso, a culpa não é do ambiente, mas do próprio estabelecimento retalhista. Não culpe a temperatura de armazenamento pelo que é realmente um vendedor negligente que não consegue vender seu produto em tempo hábil.