O falecido Tom Petty estava certo. A espera é, de fato, a parte mais difícil. Isso é especialmente verdade para os produtores de Espíritos marrons, pois eles aguardam seu tempo até que seu uísque esteja pronto para o mercado. Enquanto muitos destiladores artesanais preferem esperar pelo menos dois anos, se não três ou quatro, para que o barril faça o seu trabalho, outros têm empregado uma variedade de técnicas concebidas para acelerar – ou pelo menos melhorar – os efeitos da madeira sobre a bebida espirituosa acabada.

Based in Gardiner, New York, Tuthilltown Spirits foi uma das destilarias mais proeminentes a experimentar a técnica do envelhecimento em barris pequenos. Quando lançou a sua linha de whisky Hudson há cerca de uma dúzia de anos, o co-fundador e destilador Ralph Erenzo experimentou barris de 3 a 10 galões – ao contrário da tanoaria padrão de 53 galões – para envelhecer o whisky por períodos mais curtos (um punhado de meses versus os típicos mais de dois anos). O raciocínio era que os barris de tamanho menor trariam mais da bebida espirituosa em contato com a madeira.

A Destilaria Copperryville, Virgínia, com lascas de madeira carbonizadas em seus barris de uísque para permitir que camadas adicionais de sabor e aroma se expressassem rapidamente em suas bebidas espirituosas. Mas os esforços do destilador e proprietário Rick Wasmund em envelhecer mais rapidamente estenderam-se muito além das tradicionais lascas de carvalho; ele também experimentou lascas de madeira de frutas como madeira de maçã e madeira de pêssego. Dependendo do lote e da madeira utilizada, estas experiências, diz ele, ajudaram-no a atingir o perfil de sabor e o nível de complexidade desejado para os seus produtos em menos tempo do que os métodos tradicionais de envelhecimento em barril exigiriam. Wasmund diz que as lascas geralmente produzem um uísque acabado dentro de 18 meses.

Em Cleveland, Ohio, Cleveland Whiskey ganhou considerável atenção dos meios de comunicação social pelo seu envelhecimento sob pressão, em que a alta pressão é usada para forçar a bebida espirituosa através da madeira dentro de um tanque de aço inoxidável, acelerando a influência da madeira sobre o whisky. O CEO e fundador da Cleveland, Tom Lix, diz que o método transforma o processo de amadurecimento de longos anos em um caso de 24 horas. “Pense numa esponja, quando a apertar”, diz Lix. “Quando a largas, a água entra a correr. É essencialmente isso que fazemos, mas pegamos em espíritos jovens e pomo-los em tanques de inox com uma quantidade medida de madeira”. Lix diz que pensa em Cleveland Whiskey mais como uma empresa de tecnologia do que uma destilaria artesanal.

Todas estas destilarias produziram bebidas espirituosas populares e bem conceituadas, mas isso não silenciou a questão-chave de saber se existe realmente algum substituto para um dos ingredientes mais críticos do whisky: o tempo.

A ciência por trás do envelhecimento dos espíritos

Biochemist Gary Spedding não acredita que exista um substituto. Spedding, o proprietário gerente da Brewing & Distilling Analytical Services em Lexington, Kentucky, diz que é importante pensar em um barril como uma espécie de motor catalítico. “É um mecanismo catalítico completo”, diz ele, “tão complexo quanto o corpo humano, em termos de metabolismo e reações”.

Maturação do espírito maduro, as hemiceluloses – que estão embutidas nas paredes celulares da maioria das plantas, incluindo as árvores cuja madeira é de origem para a quebra de barris, introduzindo não só açúcares no líquido, mas também ácidos acéticos e outros ácidos. O ácido acético reage com o etanol (o teor alcoólico da aguardente), formando acetato etílico, um componente natural de uma aguardente envelhecida. É possível adicionar acetato de etilo extra para compensar a quantidade reduzida do composto formado em períodos de maturação mais curtos – e, assinala a Spedding, existe uma patente para tal processo – mas ao introduzir o acetato de etilo extra na bebida espirituosa, o destilador pode sujeitar o seu produto a consequências não intencionais.

“Você está perturbando um sistema químico”, explica Spedding. “Se funcionar, tudo bem e bom, mas ao colocar mais acetato de etilo, você agora afetou todas as outras reações que precisam ocorrer e que dependem da concentração desse componente em solução em qualquer momento.”

Even se, através de tentativa e erro, um destilador pudesse descobrir qual deveria ser o nível aproximado de ácido do álcool e ajustar a acidez de acordo, Spedding diz que o mesmo problema com o acetato de etilo persistiria porque todo o sistema químico e o equilíbrio do álcool teriam sido perturbados. Mudar a acidez, ao invés de permitir que o processo natural ocorra gradualmente, diz ele, tem o potencial de afetar outras reações, fazendo com que elas ocorram muito rápido ou não ocorram de todo.

Além de quaisquer considerações relacionadas com a acidez, um grande desconhecido no envelhecimento do espírito é a taxa de oxidação – quão rápido ou lento o oxigênio é introduzido através do espírito ao longo de todo o período de maturação.

“Parece que isso tem que acontecer lentamente e nas proporções certas”, diz Spedding. “Se você descobriu a quantidade de oxigênio que precisaria ser consumida dentro de cinco anos para produzir um bourbon de cinco anos, não é como, ‘Oh, agora que eu sei quanto oxigênio lançar nele, deixe-me jogar esse oxigênio no sistema e depois ver se consigo fazê-lo no espaço de um par de dias’. Certamente não funciona dessa maneira.”

Muito da ciência do envelhecimento dos espíritos permanece largamente teórico e está constantemente a ser testado. Mas há um argumento econômico a ser feito para tentar racionalizar o envelhecimento, especialmente quando se considera o quanto as grandes empresas produtoras de bebidas espirituosas estão focadas no resultado final. O Spedding contra-ataca, porém, sugerindo que os grandes destiladores certamente pensaram em maturação rápida, mas não a colocaram em prática. “Você tem que perguntar por quê”, diz ele, sugerindo que não é simplesmente uma questão de tradição. “Se o pudessem fazer em seis meses, o whisky estaria no mercado em seis meses.”

Mark Gillespie, o anfitrião e produtor executivo do podcast WhiskyCast, faz um ponto semelhante. “Os produtores de whisky têm tentado acelerar a maturação há décadas”, diz ele, “e se tivessem sido capazes de inventar uma técnica que realmente funcionasse, teríamos visto a Associação do Whisky Escocês tentar tirar as regras das ‘práticas tradicionais’ das leis que regem a produção do whisky escocês”.

Mas não há razão para os destiladores deixarem que a ciência ou a tradição se interponham no caminho de um bom espírito.

“Os destiladores artesanais já estão travando uma batalha difícil”, diz Spedding, “tendo que se dar mais $30 a $60 por um produto que não é necessariamente pior, mas certamente não é melhor do que o que os grandes produtores estão produzindo”. Meu pensamento seria que como destilador hoje, você gostaria de conseguir algo para comercializar muito rapidamente, especialmente se os clientes gostarem, o que eu acho que eles certamente podem”.

Pesar o Envelhecimento Rápido Contra a Tradição

Mas o que acontece, pergunta Spedding, cinco anos depois, quando o produto tradicionalmente envelhecido desse destilador chega à idade adulta e está pronto para o mercado? Os consumidores vão estar dispostos a gastar mais 20 dólares por uma garrafa – que era mais cara de produzir – se já gostam da versão mais nova e de envelhecimento rápido?

“Acho que as pessoas compram e gostam das coisas por diferentes razões”, diz Julia Ritz Toffoli, a fundadora e diretora da organização Women Who Whiskey. “O artesanato e a história da marca – por exemplo, por um espírito mais longo e tradicionalmente envelhecido – pode ser mais importante para um bebedor, enquanto a novidade e inovação de um processo de envelhecimento rápido pode ser mais interessante para outro”. O gosto é uma parte enorme e subjetiva, mas dado o grande número de opções que há para escolher, geralmente não é o único fator que as pessoas consideram quando compram um uísque”. Mas, acrescenta ela, “Acho que, em última análise, não há um verdadeiro substituto para o tempo.”

Técnicas de maturação tradicionais e não-tradicionais não precisam ser mutuamente exclusivas. Muito antes de William Grant &Os Filhos adquiriram completamente Tuthilltown em 2017-sete anos depois de William Grant ter comprado a marca Hudson Whiskey -Tuthilltown tinha-se afastado, na sua maioria, de pequenos barris, envelhecido a curto prazo, mas ainda empregava os recipientes mais pequenos até certo ponto. “Estamos agora a encher predominantemente barris de 53 galões”, diz Erenzo, “mas ainda enchem 10 e 26 porque eles entregam uma nota de baunilha que os barris grandes não cedem”. Quando Tuthilltown experimentou o envelhecimento a curto prazo em barris de 3 a 10 galões, a bebida tinha muito sabor e aroma, mas era visivelmente mais afiada.

Copper Fox’s Wasmund diz que o envelhecimento rápido foi, em grande parte, um benefício lateral do método da destilaria de lenha. Esse método é mais sobre os sabores não convencionais que ele é capaz de extrair de madeiras que não têm sido tradicionalmente usadas para amadurecer o whisky. Diz Wasmund: “É apenas um novo conjunto rico e complexo de ingredientes nas suas papilas gustativas.”

Wasmund e muitos dos seus pares no domínio do envelhecimento alternativo certamente têm elogios suficientes para sugerir que eles estão a fazer algo certo. O Beverage Testing Institute concedeu medalhas de ouro no Copper Fox Rye Whisky e no Single Malt Whisky Whisky de Malte Wasmund, e os espíritos marcaram 91 e 94,5 pontos, respectivamente, na Bíblia do Whisky de Jim Murray. Visite o site de Tuthilltown e você encontrará uma lista de quase 100 prêmios de organizações como a International Wine & Spirit Competition, que data de há uma década. Cleveland Whiskey tem mais de 20 medalhas de ouro em seu nome.

“Acho que a indústria investe muito esforço em equiparar idade com qualidade”, diz Wasmund. “Mas tudo o que você precisa fazer é deixar as pessoas tentarem cegar e tirar daí”

Jeff Cioletti é um antigo editor chefe da revista Beverage World e autor dos livros The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ, e o próximo Sakepedia. Ele é um Kikisake-shi internacional certificado (sake sommelier).