A betakarítás (vágás) előtt az állatok olyan stresszhatásoknak vannak kitéve, amelyek megváltoztathatják a pH-értéküket (potenciális hidrogén). A pH-t 0-tól 14-ig terjedő skálán mérik (6. ábra).

• PH 7 felett = lúgos
• PH 7 = semleges
• PH 7 alatt = savas

Az ilyen változások leginkább a szarvasmarhák (különösen a húsmarhák) és a sertések esetében fordulnak elő, és a késztermékben látható elszíneződést okozhatnak. Ezért fontos megérteni, hogyan következnek be ezek a változások, és hogyan befolyásolhatják a termék kiszerelését, színét és ízét.

Az állatoknak okozott stressz mértéke attól függ, hogyan kezelik őket a betakarítás előtt. Például, amikor az állatokat kiválasztják a betakarításra, elkülöníthetik őket a csordától, egy éjszakán át pihentetik, majd felrakják őket egy teherautóra, hogy a betakarító üzembe vezessék őket. Néha az állatokat hatalmas távolságokra kell szállítani, különösen Kanadában. Az üzemben történő kirakodás után pihentetik őket, remélhetőleg ugyanazzal az állatcsoporttal együtt, amellyel együtt szállították őket. Mindezek a hirtelen változások stresszesek az állatok számára, és a folyamat minden egyes lépését gondosan kell kezelni. A túlzott hőség, a kiszáradás, a szűkös körülmények és az idegen környezet a legtöbb állatra negatív hatással van, és egyesek a folyamatot nehezebbnek találják, mint mások.

A vágás idején az állatokat a tartókörletükből egy speciálisan kialakított S alakú megközelítési csúszdába viszik, amely segít az állatok nyugalmának megőrzésében. Ezután az állatot egy szűk tartóboxba vezetik, ahol elkábítják, kivéreztetik, majd felcsörlőzik a nyúzáshoz, kizsigereléshez, hasításhoz és mosáshoz, amit gyors hűtés követ egy speciális tartási hűtőben.

Példa: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

A stressz minimalizálásának kulcsa, hogy az állatokat a lehető leggyorsabban és legkíméletesebben kezeljük, hogy a pH-értékük stabil maradjon a halál előtt – 6,5 körül (semleges), és körülbelül 5,6-5,2-re csökken a halál után (a hűtés első 24 órájában, amikor a hasított test hőmérséklete 4 °C-ra (40 °F) csökken.

A fent vázolt tényezők mindegyike hatással van az állat pH-értékére. Ahogy az állat megszűnik lélegezni, és ahogy a vér elhagyja az állatot, miközben a szív még mindig pumpál, a vér körülbelül 50%-a távozik. Körülbelül négy-hat percbe telik, mire a szív leáll. Ahogy a pH 6,5 alá kezd csökkenni, tejsav keletkezik, ami növeli a savasságot. A tejsav tartósítószerként szolgál, csökkentve a hasított test romlását, amíg az izmok hőmérséklete el nem éri a 4 °C-ot.

Elkezdődik a hullamerevség (az izmok halálos megmerevedése). Ez általában 12-24 órát vesz igénybe, a hasított test méretétől és a külső zsírtakaró mennyiségétől függően.

A hullamerevségnek három szakasza van:

1. Pre-rigor: Az izomrostok az adenozin-trifoszfát (ATP) kimerülése miatt rövidülni kezdenek, aminek következtében az izmok kevésbé lesznek nyújthatóak terhelés alatt lógva. Mivel kevesebb oxigén áll rendelkezésre, a miozin és az aktin fehérjék az elhalás után aktomiozint alkotnak. Az aktomiozin kereszthidat hoz létre az aktin és a miozin filamentumok között. Az élő állatban ezek a kereszthidak a normál összehúzódási ciklus relaxációs fázisában (pl. mozgás, mint például a járás) megszakadnak. Halál után (post mortem) azonban az izmok rövidülésével a kereszthidak tartósan kialakulnak.
2. Rigor maximum: Az izomrostok elérik a maximális rövidülést, ami merev izmokat eredményez. A kereszthidak már szilárdan a helyükön vannak.
3. Rigor resolution: Az immár merev izomrostok újra nyúlni kezdenek, és majdnem eredeti hosszukra nyúlnak. Ahogy ez a megnyúlás megtörténik, a kereszthidak szakító hatást keltenek. Ez a fázis a hasított hús száraz érlelése (akasztás) vagy nedves érlelése (vákuumcsomagolásban való tárolás) során a puhaságot eredményezi, és leginkább a marhahús rövid karajból, szűzpecsenyéből és 7 csontos bordából (prime rib) származó első osztályú húsrészeknél figyelhető meg. Ebben a fázisban egy másik kémiai folyamat is kialakul, amelynek során a még élő sejtek tejsavtermelésbe kezdenek. A tejsavat az élő állatok keringési rendszere normális esetben eltávolítja; a hullamerevség során azonban az izmokban marad, ami a pH-érték csökkenését okozza, amíg a hasított test maghőmérséklete el nem éri a 4 °C-ot.

A hullamerevség aktiválódása az állat méretétől és egyes esetekben a fajtól függően különböző időt vesz igénybe (1. táblázat).

.

Táblázat 1… A hullamerevség aktiválódásához szükséges idő hossza

A hullamerevség három szakaszának további megértése a hús érzékenységével kapcsolatban, nézzük meg a következő példát: Egy marhahúsú állat stresszes elválasztáson ment keresztül az otthoni gazdaságától és egy hosszadalmas úton a betakarító üzembe. Az út során az állat nagyon kiszáradt, így legyengült és izgatott állapotban érkezett az üzembe, és nem tudott megnyugodni a vágás előtt.

Ebben a példában az állat pH-ja a betakarítás előtt a pH-skála lúgos részébe (8-14) kerülhetett 7 (semleges) fölött. Ez azt eredményezheti, hogy a hasított test (post mortem) soha nem éri el a rigor resolution-t, a rigor maximum stádiumban marad, ahol az izomrostok maximális merevségűek. Ezért a hasított test még a szokásos száraz vagy nedves érlelési folyamat után is kemény maradna.