Forud for høst (slagtning) er dyr sårbare over for stress, der kan ændre deres pH-værdi (potentiel hydrogen), og det gør de også. pH måles på en skala fra 0 til 14 (figur 6).

• pH over 7 = alkalisk
• pH på 7 = neutral
• pH under 7 = sur

Disse ændringer forekommer mest sandsynligt hos kvæg (især kødkvæg) og svin og kan forårsage misfarvning, der er synlig i det færdige produkt. Derfor er det vigtigt at forstå, hvordan disse ændringer opstår, og hvordan de kan påvirke produktets præsentation, farve og smag.

Mængden af stress, som dyrene udsættes for, afhænger af, hvordan de håndteres før høst. Når dyrene udvælges til høst, kan de f.eks. blive adskilt fra besætningen, hvile natten over og derefter læsset på en lastbil for at blive kørt til høstanlægget. Nogle gange skal dyrene transporteres over store afstande, især i Canada. Når de er blevet læsset af på fabrikken, hviler de, forhåbentlig sammen med den samme gruppe af dyr, som de er blevet transporteret sammen med. Alle disse pludselige ændringer er stressende for dyrene, og hvert trin i processen skal håndteres omhyggeligt. Overdreven varme, dehydrering, trange forhold og fremmede omgivelser har en negativ effekt på de fleste dyr, og nogle finder processen mere besværlig end andre.

På slagtetidspunktet flyttes dyrene fra deres holdestalde ind i en specialdesignet S-formet indflyvningsskinne, der er med til at holde dyrene rolige. Dyret føres derefter ind i en tæt boks, hvor det bedøves, afbløder og derefter hejses op til flåning, udtagning af organer, opsplitning og vask efterfulgt af hurtig afkøling i en særlig køleboks.

Eksempel: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Nøglen til at minimere stress er at håndtere dyrene så hurtigt og skånsomt som muligt for at sikre, at deres pH-værdi forbliver stabil før døden – omkring 6,5 (neutral) og falder til omkring 5,6 til 5,2 post mortem (efter døden) i løbet af de første 24 timers nedkøling, hvor slagtekroppens temperatur tvinges ned til 4 °C.

Alle de faktorer, der er skitseret ovenfor, har en vis indvirkning på dyrets pH-værdi. Når dyret holder op med at trække vejret, og når blodet forlader dyret, mens hjertet stadig pumper, fjernes ca. 50 % af blodet. Det tager ca. fire til seks minutter, før hjertet holder op med at slå. Når pH-værdien begynder at falde til under 6,5, dannes der mælkesyre, hvilket øger surhedsgraden. Mælkesyre fungerer som et konserveringsmiddel, der mindsker forringelsen af slagtekroppen, indtil temperaturen i musklerne når 4°C (40°F).

På dette tidspunkt begynder rigor mortis (stivhed i musklerne ved døden) at indtræde. Dette tager normalt mellem 12 og 24 timer, afhængigt af slagtekroppens størrelse og mængden af ydre fedtbelægning.

Der er tre stadier af rigor mortis:

1. Præ-rigor: Muskelfibrene begynder at blive kortere på grund af udtømning af adenosintrifosfat (ATP), hvilket gør, at musklerne bliver mindre strækbare, mens de hænger under belastning. Med mindre ilt til rådighed danner myosin- og actinproteinerne actomyosin efter døden opstår. Actomyosinen danner en tværbro mellem actin- og myosinfilamenterne. I det levende dyr brydes disse tværbroer under afslapningsfasen i en normal kontraktionscyklus (f.eks. bevægelse som at gå). Efter døden (post mortem) dannes tværbroerne imidlertid permanent, efterhånden som musklerne forkortes.
2. Rigor maximum: Muskelfibrene når maksimal afkortning, hvilket resulterer i stive muskler. Tværbroerne sidder nu fast på plads.
3. Rigor resolution: De nu stive muskelfibre begynder at strække sig igen og strækker sig ud til næsten deres oprindelige længde. Når denne forlængelse sker, skaber tværbroerne en riveeffekt. Denne fase resulterer i mørning under tørmodning (hængning) eller vådmodning (opbevaring i vakuumemballage) af slagtekød og er mest mærkbar i udskæringer af førsteklasses kød fra short lænden, sirloin og 7-benet ribben (prime rib) af oksekød. En anden kemisk proces udvikler sig i denne fase, hvor de stadig levende celler begynder at producere mælkesyre. Mælkesyre fjernes normalt af kredsløbssystemet hos levende dyr; ved rigor resolution forbliver den imidlertid i musklerne, hvilket får pH-værdien til at falde, indtil kernetemperaturen i slagtekroppen når 4 °C (40 °F).

Rigor mortis tager forskellig tid at aktivere afhængigt af dyrets størrelse og i nogle tilfælde af arten (tabel 1).

Tabel 1- Den tid, der kræves for at aktivere rigor mortis

For yderligere at forstå de tre stadier af rigor mortis i forhold til kødets mørhed, kan man se på følgende eksempel: Et oksekødsdyr har været udsat for en stressende adskillelse fra sin hjemmefarm og en langvarig køretur til høstanlægget. Under turen blev dyret meget dehydreret og ankom således til fabrikken i en svækket og urolig tilstand og kunne ikke falde til ro inden slagtning.

I dette eksempel kunne dyrets pH-værdi være over 7 (neutral) til den alkaliske del af pH-skalaen (8-14) inden høst. Dette kan medføre, at slagtekroppen (post mortem) aldrig når rigor resolution, men forbliver i rigor maximum-stadiet, hvor muskelfibrene har maksimal stivhed. Derfor vil slagtekroppen forblive hård selv efter den normale tørre eller våde lagringsproces.