A néhai Tom Petty-nek igaza volt. A várakozás valóban a legnehezebb rész. Ez különösen igaz a barna szeszes italok gyártóira, akik kivárják az időt, amíg whiskyjük piacképes lesz. Míg sok kézműves lepárló inkább legalább két, ha nem három vagy négy évet vár arra, hogy a hordó elvégezze a dolgát, mások különféle technikákat alkalmaznak, amelyek célja, hogy felgyorsítsák – vagy legalábbis fokozzák – a fa hatását a kész párlatra.

A New York-i Gardinerben található Tuthilltown Spirits volt az egyik legjelentősebb szeszfőzde, amely kísérletezett a kis hordós érlelés technikájával. Amikor körülbelül egy tucat évvel ezelőtt piacra dobta Hudson Whiskey termékcsaládját, Ralph Erenzo társalapító és lepárló 3 és 10 gallon közötti méretű hordókkal kísérletezett – szemben a szokásos 53 gallonos hordókkal -, hogy rövidebb ideig érlelje a whiskyt (néhány hónapig, szemben a tipikus több mint két évvel). Az indoklás az volt, hogy a hordók kisebb mérete miatt a párlat nagyobb része érintkezik a fával.

A Copper Fox Distillery a virginiai Sperryville-ben elszenesedett faforgácsot áztat a whisky hordóiban, hogy az ízek és aromák további rétegei gyorsan kifejeződhessenek a párlatokban. Rick Wasmund lepárló és tulajdonos gyorsabb érlelésre irányuló erőfeszítései azonban jóval túlmutatnak a hagyományos tölgyfaforgácson; olyan gyümölcsfák forgácsaival is kísérletezett, mint az almafa és az őszibarackfa. Elmondása szerint ezek a kísérletek a tételtől és a felhasznált fától függően segítettek neki abban, hogy a kívánt ízprofilt és komplexitási szintet rövidebb idő alatt érje el termékei számára, mint amennyit a hagyományos hordós érlelési módszerek igényelnének. Wasmund szerint a forgácsok általában 18 hónapon belül kész whiskey-t eredményeznek.

A Clevelandben, Ohio államban található Cleveland Whiskey jelentős médiafigyelmet kapott a nyomás alatti érlelésével, amelynek során nagy nyomást alkalmaznak, hogy a párlatot egy rozsdamentes acéltartályban lévő fán keresztül préseljék, felgyorsítva a fa hatását a whiskyre. A Cleveland vezérigazgatója és alapítója, Tom Lix szerint ez a módszer az évekig tartó érlelési folyamatot 24 órás üggyé teszi. “Gondoljunk egy szivacsra , amikor összenyomjuk” – mondja Lix. “Amikor elengeded, a víz beáramlik. Lényegében ezt tesszük mi is, de fogjuk a fiatal szeszes italokat, és rozsdamentes tartályokba tesszük egy kimért mennyiségű fával”. Lix azt mondja, hogy a Cleveland Whiskey-re inkább úgy gondol, mint egy technológiai vállalatra, mint egy kézműves szeszfőzdére.

Mindegyik lepárlóüzem népszerű, elismert szeszes italokat állított elő, de ez nem csendesítette el azt a kulcsfontosságú kérdést, hogy valóban van-e helyettesítője a whisky egyik legkritikusabb összetevőjének: az időnek.

A szeszes italok érlelésének tudománya

Gary Spedding biokémikus nem hisz abban, hogy van helyettesítő. Spedding, a Kentucky állambeli Lexingtonban található Brewing & Distilling Analytical Services ügyvezető tulajdonosa szerint fontos úgy gondolni a hordóra, mint egyfajta katalitikus motorra. “Ez egy teljes katalitikus mechanizmus” – mondja – “olyan összetett, mint az emberi test, az anyagcsere és a reakciók szempontjából”.

A szeszesital érlelése során a hemicellulózok – amelyek a legtöbb növény sejtfalába ágyazódnak, beleértve azokat a fákat is, amelyek fáját a hordókhoz használják – lebomlanak, és a folyadékba nemcsak cukrokat, hanem ecetsavat és más savakat is juttatnak. Az ecetsav reakcióba lép az etanollal (a párlat alkoholtartalmával), és etil-acetátot képez, amely az érlelt párlat természetes összetevője. Lehetőség van extra etil-acetát hozzáadására, hogy kompenzáljuk a rövidebb érlelési idő alatt képződő vegyület csökkent mennyiségét – és Spedding rámutat, hogy létezik szabadalom egy ilyen eljárásra -, de az extra etil-acetátnak a szeszesitalba való bevezetésével a lepárló nem kívánt következményeknek teheti ki a termékét.

“Megzavarunk egy kémiai rendszert” – magyarázza Spedding. “Ha működik, minden szép és jó, de azzal, hogy több etil-acetátot teszel bele, most már az összes többi reakciót is befolyásolod, amelyeknek le kell zajlaniuk, és amelyek az adott komponensnek az adott pillanatban az oldatban lévő koncentrációjától függnek”.”

Még ha a lepárló próbálgatással és tévedéssel ki is találná, hogy a szesznek körülbelül milyen savszintet kellene elérnie, és ennek megfelelően állítaná be a savasságot, Spedding szerint ugyanaz a probléma az etil-acetáttal továbbra is fennállna, mert az egész kémiai rendszer és a szesz egyensúlya felborult volna. Szerinte a savtartalom megváltoztatása, ahelyett, hogy hagyná, hogy a természetes folyamat fokozatosan lejátszódjon, hatással lehet más reakciókra is, amelyek így túl gyorsan vagy egyáltalán nem játszódnak le.

A savakkal kapcsolatos megfontolások mellett a szeszes italok érlelésének hatalmas ismeretlen tényezője az oxidáció sebessége, hogy milyen gyorsan vagy lassan kerül oxigén a szeszes italba az érlelés teljes időtartama alatt.

“Úgy tűnik, hogy ennek lassan és a megfelelő arányban kell történnie” – mondja Spedding. “Ha kitaláltad, hogy mennyi oxigénre lenne szükség öt év alatt egy ötéves érlelésű bourbon előállításához, akkor nem úgy van, hogy ‘Ó, most, hogy tudom, mennyi oxigént kell beledobni, hadd dobjam be azt az oxigént a rendszerbe, aztán meglátjuk, hogy pár nap alatt meg tudom-e csinálni’. Ez biztosan nem így működik.”

A szeszes italok öregedésével kapcsolatos tudomány nagy része még mindig nagyrészt elméleti, és folyamatosan tesztelés alatt áll. De van egy gazdasági érv amellett, hogy megpróbáljuk racionalizálni az érlelést, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a nagy szeszesitalgyártó cégek mennyire az eredményre koncentrálnak. Spedding azonban ezzel szemben azt állítja, hogy a nagy szeszfőzdék minden bizonnyal mindannyian gondolkodtak a gyors érlelésen, de nem valósították meg azt. “Meg kell kérdezni, hogy miért” – mondja, azt sugallva, hogy ez nem egyszerűen hagyomány kérdése. “Ha hat hónap alatt meg tudnák csinálni, akkor a whisky hat hónap alatt kikerülne a piacra”.

Mark Gillespie, a WhiskyCast podcast házigazdája és vezető producere hasonlóan vélekedik. “A whiskykészítők évtizedek óta próbálják felgyorsítani az érlelést” – mondja – “és ha képesek lettek volna olyan technikával előállni, ami valóban működik, akkor láthattuk volna, hogy a Skót Whisky Szövetség megpróbálta volna elérni, hogy a skót whiskygyártásra vonatkozó törvényekből kivegyék a ‘hagyományos eljárások’ szabályait”.

De nincs ok arra, hogy a lepárlók hagyják, hogy a tudomány vagy a hagyományok a jó pálinka útjába álljanak.

“A kézműves lepárlók már most is nehéz harcot vívnak” – mondja Spedding – “30-60 dollárral magasabb árat kell fizetniük egy olyan termékért, amely nem feltétlenül rosszabb, de biztosan nem is jobb, mint amit a nagyok gyártanak. Én azt gondolom, hogy manapság egy szeszfőzdének az lenne a célja, hogy nagyon gyorsan piacra dobjon valamit, különösen, ha a vásárlók élvezik, ami szerintem minden bizonnyal sikerülni fog.”

A gyors érlelés és a hagyományok mérlegelése

De mi történik, kérdezi Spedding, öt év múlva, amikor a lepárló hagyományosan érlelt terméke megérik a korát és készen áll a piacra? Hajlandóak lesznek-e a fogyasztók további 20 dollárt költeni egy palackért – amelynek előállítása drágább volt -, ha már a fiatalabb, gyorsan érlelt változatot szeretik?

“Azt hiszem, az emberek különböző okokból vásárolnak és élveznek dolgokat” – mondja Julia Ritz Toffoli, a Women Who Whiskey nevű szervezet alapítója és vezetője. “A kézművesség és a márka története – például egy hosszabb, hagyományosan érlelt párlat esetében – lehet, hogy az egyik ivó számára fontosabb, míg egy másik számára a gyors érlelési folyamat újdonsága és innovációja érdekesebb lehet. Az ízlés hatalmas – és szubjektív – része a dolognak, de mivel rengeteg lehetőség közül lehet választani, általában nem ez az egyetlen tényező, amit az emberek mérlegelnek, amikor whiskyt vásárolnak.” De – teszi hozzá – “úgy gondolom, hogy végső soron az időt nem lehet igazán helyettesíteni”.

A hagyományos és a nem hagyományos érlelési technikák nem feltétlenül zárják ki egymást. Jóval azelőtt, hogy a William Grant & Sons 2017-ben teljesen felvásárolta a Tuthilltownt – hét évvel azután, hogy a William Grant megvásárolta a Hudson Whiskey márkát -, a Tuthilltown többnyire eltávolodott a kis hordós, rövid távú érleléstől, de bizonyos mértékig még mindig alkalmazta a kisebb tartályokat. “Most már túlnyomórészt 53 gallonos hordókat töltünk” – mondja Erenzo – “de még mindig töltünk 10-es és 26-os hordókat, mert ezek olyan vaníliás jegyet adnak, amit a nagy hordók nem adnak”. Amikor a Tuthilltown rövid távú érleléssel kísérletezett 3-10 gallonos hordókban, a párlatnak rengeteg íze és aromája volt, de érezhetően élesebb volt.

Copper Fox Wasmund szerint a gyors érlelés nagyrészt a szeszfőzde faforgácsos módszerének mellékhatása volt. Ez a módszer inkább a szokatlan ízekről szól, amelyeket olyan fákból tud kihozni, amelyeket hagyományosan nem használnak whisky érlelésére. Wasmund azt mondja: “Ez csak egy gazdag és összetett, új összetevőket tartalmazó új készletet jelent az ízlelőbimbók számára”.

Wasmund és sok társa az alternatív érlelés területén minden bizonnyal elég elismeréssel rendelkezik ahhoz, hogy azt sugallja, valamit jól csinálnak. A Beverage Testing Institute aranyérmet adott a Copper Fox Rye Whisky-nek és a Wasmund’s Single Malt Whisky-nek, és a szeszes italok 91, illetve 94,5 pontot kaptak Jim Murray’s Whisky Bible című könyvében. Látogasson el a Tuthilltown weboldalára, és egy évtizedes listával találkozhat, amely közel 100 díjat tartalmaz olyan szervezetektől, mint az International Wine & Spirit Competition. A Cleveland Whiskey több mint 20 aranyérmet tudhat magáénak.

“Azt hiszem, az iparág sok energiát fektet abba, hogy az életkort egyenlővé tegye a minőséggel” – mondja Wasmund. “Pedig csak annyit kell tennünk, hogy hagyjuk az embereket vakon kóstolni, és onnan indulunk ki.”

Jeff Cioletti a Beverage World magazin korábbi főszerkesztője, a The Drinkable Globe, a The Year of Drinking Adventurously, a Beer FAQ és a hamarosan megjelenő Sakepedia című könyvek szerzője. Tanúsított nemzetközi Kikisake-shi (szaké sommelier).