Si vous voulez conserver votre graisse de bacon pour cuisiner avec, la meilleure façon de cuire le bacon (et d’éviter de roussir la graisse) est de le cuire. Photo © Keller + Keller Photography, extraite de The Fat Kitchen.

Le sel conserve les aliments, graisses comprises. Il y a fort à parier que nos ancêtres ont d’abord salé les viandes – et les graisses – uniquement pour les conserver, puis ils ont constaté que le salage transformait la saveur de ces aliments, les améliorant. Ils ont créé l’art de la charcuterie ou du salumi, ainsi que des centaines de recettes et de techniques. Plusieurs coupes grasses de porc, y compris la poitrine ou la viande latérale, le gras et les bajoues, peuvent être salées.

Pendant la salaison, le sel dans une saumure ou une cure sèche attire l’humidité de la graisse et crée un environnement hostile aux bactéries de détérioration. Les herbes et les épices peuvent ajouter de la saveur ; du sucre peut être ajouté pour équilibrer le sel. Un morceau de viande ou de graisse séchée sera suffisamment ferme pour être tranché finement et proprement.

Le sel utilisé pour faire sécher la graisse (et les viandes) peut être du chlorure de sodium ordinaire sous forme de sel casher ou de sel marin, ou bien un sel de salaison auquel sont mélangés des nitrates. Les nitrates contenus dans les sels de salaison ajoutent de la saveur, préservent la couleur rosée de la viande, empêchent la graisse de devenir acide et empêchent les bactéries indésirables de se développer. Le sel de table ne doit pas être utilisé car il contient des additifs – et les gens peuvent goûter l’iode qui est souvent ajouté au sel de table.

Le bacon est fabriqué à partir de la poitrine de porc. Il est toujours salé et ensuite partiellement cuit par rôtissage ou fumage. Le bacon séché à la maison est une révélation. Sa fraîcheur lui donne cette qualité supplémentaire, que vous ne trouverez pas même dans le bacon artisanal que vous pourriez acheter.

Si vous voulez conserver votre graisse de bacon pour cuisiner, il est important d’éviter de la brûler. La meilleure façon d’éviter de brûler la graisse est de cuire le bacon. Voici les étapes :

Rangez les bandes de bacon sur une plaque à pâtisserie et placez la plaque sur la grille centrale d’un four froid. Allumez le four à 400°F et faites cuire pendant 20 à 35 minutes, selon l’épaisseur des bandes de bacon et la rapidité avec laquelle votre four atteint la température cible. Le bacon est cuit lorsqu’il est brun doré et croustillant.

Transférer le bacon sur une plaque recouverte de papier absorbant pour absorber l’excès de graisse. Versez la graisse de bacon chaude à travers une passoire garnie d’un filtre à café dans un bocal en verre. Conservez la graisse de bacon au réfrigérateur.

Quelques mots sur la graisse de bacon et la cuisson

J’aime le bacon autant que le prochain boulanger, mais je n’aime pas la graisse de bacon dans mes produits de boulangerie. Le mot clé ici est « graisse ». Les produits de boulangerie fabriqués avec de la graisse de bacon au lieu de beurre ou de saindoux ont un goût gras. Les morceaux de bacon cuit ajoutent une saveur intrigante aux biscuits, aux muffins et autres, mais gardez la graisse de bacon pour faire frire vos œufs ou faire des sandwichs au fromage grillé.

Bacon salé à la maison

Cette recette, qui est adaptée de l’excellent livre Charcuterie de Michael Ruhlman, nécessite l’utilisation du sel de salaison rose #1. Vous pouvez vous en sortir avec du sel casher ou du sel marin, mais le bacon ressemblera à du porc bien cuit (grisâtre), aura plus le goût du porc salé que celui du bacon, et ne se conservera qu’une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez facilement doubler cette recette, et congeler ce que vous ne mangerez pas dans les deux semaines.
Pour environ 2¼ livres

Ingrédients

Directions

1. Mélangez le sel kosher, le sel rose de salaison, le poivre noir, la poudre de cinq épices, le miel et l’ail dans un petit bol. Frottez le mélange de sel et d’épices sur toute la viande.
2. Mettez la poitrine de porc dans un sac en plastique refermable d’un gallon, sur une plaque de cuisson ou dans un récipient en plastique. Fermez le sac ou couvrez la viande avec une pellicule plastique et réfrigérez pendant 7 jours, en la retournant et en frottant les épices dans la viande au milieu de la semaine.
3. Préchauffez le four à 200°F ou préparez un fumoir chaud. Sortez le bacon du réfrigérateur, rincez tous les assaisonnements sous l’eau froide et séchez-le en le tapotant. Mettez la viande sur une grille métallique posée sur une plaque à pâtisserie.
4. Rôtir pendant 1½ heure ou fumer à chaud pendant 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 150°F. Laisser refroidir à la température ambiante.
5. Envelopper le bacon hermétiquement dans une pellicule plastique et le réfrigérer toute la nuit. Trancher, puis cuire dans une poêle ou au four comme tout autre bacon. Si le bacon est difficile à trancher, le placer au congélateur pendant 1 ou 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit ferme mais pas gelée dur.