Si quieres guardar la grasa del bacon para cocinar, la mejor manera de cocinar el bacon (y evitar que se chamusque la grasa) es hornearlo. Foto © Keller + Keller Photography, extraída de The Fat Kitchen.

La sal conserva los alimentos, incluidas las grasas. Es probable que nuestros antepasados salaran primero las carnes -y las grasas- sólo para conservarlas, y luego descubrieron que la salazón transformaba el sabor de esos alimentos, mejorándolos. Crearon el arte de la charcutería o salumi, junto con cientos de recetas y técnicas. Se pueden curar varios cortes grasos del cerdo, como la panza o la carne lateral, el lomo y la papada.

Durante el curado, la sal en una salmuera o en un curado en seco extrae la humedad de la grasa y crea un entorno hostil para las bacterias de la descomposición. Las hierbas y las especias pueden añadir sabor; se puede añadir azúcar para equilibrar la sal. Un trozo de carne o grasa curada será lo suficientemente firme como para poder cortarlo en rodajas finas y limpias.

La sal utilizada para curar la grasa (y las carnes) puede ser cloruro de sodio normal en forma de sal kosher o sal marina, o puede ser una sal de curado que tenga nitratos mezclados. Los nitratos de las sales de curado añaden sabor, conservan el color rosado de la carne, impiden que la grasa se vuelva ácida e inhiben el crecimiento de bacterias indeseables. La sal de mesa no debe utilizarse porque contiene aditivos, y la gente puede saborear el yodo que a menudo se añade a la sal de mesa.

El tocino se hace con panceta de cerdo. Siempre se cura y luego se cocina parcialmente mediante el asado o el ahumado. El bacon curado en casa es una revelación. Su frescura le da ese plus de calidad, que no encontrará ni siquiera en el bacon artesano que pueda comprar.

Si quiere guardar la grasa del bacon para cocinar, es importante evitar que se queme. La mejor manera de evitar que la grasa se queme es hornear el bacon. Estos son los pasos:

Coloque las tiras de bacon en una bandeja y coloque la bandeja en la rejilla central de un horno frío. Encienda el horno a 400°F y hornee de 20 a 35 minutos, dependiendo del grosor de las tiras de tocino y de la rapidez con que su horno alcance la temperatura deseada. El bacon está hecho cuando está dorado y crujiente.

Transfiera el bacon a una bandeja forrada con papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Vierta la grasa de tocino caliente a través de un colador forrado con un filtro de café en un frasco de vidrio. Mantenga la grasa de tocino refrigerada.

Algunas palabras sobre la grasa de tocino y el horneado

Amo el tocino tanto como el próximo panadero, pero no me gusta la grasa de tocino en mis productos horneados. La palabra clave aquí es «grasa». Los productos horneados hechos con grasa de tocino en lugar de mantequilla o manteca tienen un sabor grasiento. Los trozos de tocino cocido añaden un sabor intrigante a las galletas y magdalenas y demás, pero guarde la grasa de tocino para freír sus huevos o hacer sándwiches de queso a la parrilla.

Tocino curado en casa

Esta receta, que es una adaptación del excelente libro Charcuterie de Michael Ruhlman, requiere el uso de sal rosa de curado nº 1. Puede arreglárselas con todo tipo de sal kosher o marina, pero el tocino tendrá el aspecto del cerdo bien cocido (grisáceo), sabrá más a cerdo salado que a tocino, y se conservará sólo una semana en la nevera. Puedes duplicar fácilmente esta receta, y congelar lo que no vayas a comer en dos semanas.
Hace aproximadamente 2¼ libras

Ingredientes

Direcciones

1. Mezclar la sal kosher, la sal rosa de curado, la pimienta negra, las cinco especias en polvo, la miel y el ajo en un bol pequeño. Frote la mezcla de sal y especias por toda la carne.
2. Poner la panza de cerdo en una bolsa de plástico resellable de un galón, en una bandeja o en un recipiente de plástico. Cierre la bolsa o cubra la carne con una envoltura de plástico y refrigere durante 7 días, dándole la vuelta y frotando las especias en la carne a mitad de la semana.
3. Precaliente el horno a 200°F o prepare un ahumador caliente. Saque el tocino del refrigerador, enjuague todos los condimentos bajo agua fría y séquelo con palmaditas. Ponga la carne en una rejilla de alambre colocada en una bandeja.
4. Asar durante 1½ horas o ahumar en caliente de 4 a 6 horas, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 150°F. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Envuelva el tocino firmemente en una envoltura de plástico y refrigere toda la noche. Cortar en rodajas y luego cocinar en una sartén o en el horno como cualquier otro tocino. Si el tocino es difícil de cortar, colóquelo en el congelador durante 1 ó 2 horas, hasta que la carne esté firme pero no congelada.