„Mořicí ocet“ je neuchopitelný pojem.

Nejedná se o právně definovanou položku, která by byla přesně vymezena.

Různé potravinářské společnosti jím mohou označovat zcela odlišné výrobky.

Podíváme se na mořicí ocet v Severní Americe, Evropě a Austrálii a na Novém Zélandu a porovnáme jej.

Co říká Národní centrum / USDA

V Severní Americe je to, co představuje nakládací ocet, definováno silou.

Minimální kyselost přijímaná pro účely nakládání je 5 %, a to se také považuje za standardní sílu.

Standardní nakládací ocet je také považován za bílý destilovaný ocet vyrobený z obilí, obvykle z kukuřice.

Takto je „normou“ pro nakládací ocet v Severní Americe 5%, bílý destilovaný ocet. Je to právě tento ocet, na kterém se zakládá Ball, Bernardin, USDA atd,

Normální alternativou je 5% jablečný ocet.

• Bílý destilovaný ocet dodává nakládaným produktům čirost a je levný, ale někteří lidé mají pocit, že jeho chuť je drsná;
• Jablečný ocet může nakládané produkty zbarvit do hněda a je dražší, ale někteří lidé dávají přednost jeho chuti.

Úplný průvodce USDA (2015) uvádí,

Doporučuje se bílý destilovaný a jablečný ocet o kyselosti 5 % (50 zrn). Bílý ocet se obvykle upřednostňuje, pokud je žádoucí světlá barva, jako je tomu v případě ovoce a květáku.“ Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 1-28.

Národní centrum uvádí,

Používejte jablečný nebo bílý destilovaný ocet, ale okurky mohou chutnat nejlépe s doporučeným typem v receptu. Jablečný ocet je jemnější a nabízí jiný chuťový tón než bílý destilovaný ocet. Jakýkoli ocet by měl obsahovat alespoň pět procent kyseliny octové.“ Andress, Elizabeth. Nakládání: S.: Kyselina mořská: už nejen pro okurky. Červen 2010. Dostupné v září 2017 na https://nchfp.uga.edu/tips/summer/picklingnotforcucumbers.html

Autoři knihy So Easy to Preserve (kteří jsou spojeni s oběma výše uvedenými organizacemi) uvádějí:

Používejte jablečný nebo bílý ocet o pětiprocentní kyselosti (50 zrn). To je úroveň kyselosti ve většině komerčně balených octů. Jablečný ocet má dobrou chuť a vůni, ale může ztmavit bílé nebo světlé ovoce a zeleninu. Bílý destilovaný ocet se často používá na cibuli, květák a hrušky, kde je požadována jasná barva.

Na nakládání nepoužívejte domácí ocet nebo ocet neznámé kyselosti. Ocet neřeďte, pokud to není uvedeno v receptu, protože byste tím zředili jeho konzervační účinek. Pokud dáváte přednost méně kyselému výrobku, přidejte raději cukr než snižujte množství octa.“ Andress, Elizabeth L. a Judy A. Harrison. Tak snadné konzervování. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Šesté vydání. 2014. Strana 125.

O síle octa

Síla spotřebitelského octa se měří podle toho, jaká je v něm koncentrace kyseliny octové.

Standardní ocet pro domácnost (v Severní Americe, Velké Británii, Německu) má sílu 5 %.

V Austrálii a na Novém Zélandu je standardní ocet pro domácnost pouze 4%.

Ačkoli se může zdát, že 6% ocet je pouze o 1% silnější než 5%, ve skutečnosti je díky tomuto 1% nárůstu kyseliny octové o 20% silnější než 5%.

Tři kategorie síly mořicího octa

Existují tři široké kategorie síly mořicího octa, které jsou komerčně dostupné:

• je připraven k použití přímo z láhve, neředěný;
• může se používat přímo z láhve, neředěný, nebo smíchaný s vodou;
• musí se ředit, jinak je příliš silný.

Jaká je výhoda používání silnějších octů při nakládání

Ocen o síle 5 % vám poskytne veškerou sílu, kterou potřebujete pro bezpečnost. Je to síla, na které USDA zakládá všechna svá doporučení.

Jakou výhodu má tedy použití 6% nebo 7% octa?

Nejsme si jisti.

Anglická společnost Sarson’s ocet tvrdí, že silnější ocet má za následek delší trvanlivost nakládané zeleniny.

„Sarson’s Pickling Vinegars jsou vařeny na speciální sílu, aby se vaše zelenina uchovala déle.“

„Sarson’s Pickling Vinegars jsou vařeny na speciální sílu, aby se zelenina uchovala déle. Dostupné v září 2017 na https://www.kilnerjar.co.uk/perfectpickling/index.html

Nemůžeme najít nic jiného z žádného renomovaného či jiného zdroje, který by se tímto tvrzením zabýval.

Je nakládací ocet vždy super silný

Někteří lidé si myslí, že něco s označením „nakládací ocet“ znamená, že je silnější než ty standardní 5%.

Ve skutečnosti ale záleží na tom, jakou značku kupujete a v jaké zemi.

Na Novém Zélandu má nakládací ocet Tastemaker 5,5% kyselost. Ve Spojeném království má Sarson’s Malt Pickling Ocet 6 %.

Ve Spojených státech společnost Heinz uvádí, že její běžný 5% ocet je také jen nakládací ocet:

Všechny bílé destilované octy Heinz® a jablečné octy Heinz® mají „nakládací sílu“ (5 % kyselosti)…“. Stránky octa Heinz. Dostupné v září 2017 na https://www.heinzvinegar.com/tips/how-to-can

V Kanadě však společnost Heinz kromě stejného 5% octa, který prodává ve Státech, prodává také odlišný výrobek, který označuje jako „mořicí ocet“, označený jako 7% síla.

Na etiketě je uvedeno: „Mořicí ocet“: „220 ml mořicího octa lze nahradit 250 ml běžného bílého octa“. V podstatě říkají, že na každý požadovaný šálek běžného (5%) octa můžete použít pouze snížení tohoto šálku (16 polévkových lžic) o 2 polévkové lžíce (30 ml). (Nezdá se mi to jako velká úspora octa a kromě toho se zdá, že největším problémem lidí s nakládacím nálevem je jeho nedostatek, takže použití menšího množství octa se nezdá být přínosem.)

Bernardin, renomovaný kanadský zdroj receptů pro domácí zavařování, z tohoto 7% octa nečerpá a místo toho se řídí komerční normou USDA, která je 5%.

Pokud se váš nakládací ocet pohybuje v rozmezí 5 až 7 %, pak bychom navrhovali, že je lze všechny používat zaměnitelně, a pokud je použitý ocet alespoň v % uvedeném v testovaném receptu, který používáte, jste v pohodě. Jen nezapomeňte, že minimální požadovaná síla je 5 %. V žádném případě jsme neprováděli rozsáhlý přehled, který by vydal na celý samostatný projekt, ale pokud jde o hodnotu, zdá se, že je to standardní citované pravidlo i v Německu a Anglii.

Koncentrované nakládací octy

Koncentrované nakládací octy jsou oblíbené v Německu.

Tyto koncentrované octy jsou známé jako „EssigEssenz“ („octová esence“). Ocet zředěný na sílu pro kuchyňské použití je známý jako „hellen Essig“ (lehký ocet).

Značka Kuhne se nazývá EssigEssenz o síle 20 %. https://www.kuehne-international.com/vinegar/vinegar-essence Pro radu ohledně ředění se obraťte na výrobce.

Značka Surig má 25% (nikoli 28%, jak některé zdroje mylně uvádějí.)

Vidíme rozporuplné rady ohledně ředění Surigu.

Na webových stránkách Food Monitor se uvádí: „Nejsilnější doporučený roztok (ředění 1 : 2) vede k přibližně 8% kyselině. (Bei der stärksten empfohlenen Lösung (1:2-Verdünnung) ergibt sich eine etwa 8%ige Säure.“) Dostupné v září 2017 na https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Prodejce v Austrálii uvádí: „Octová esence Surig zředěná čtyřnásobným množstvím vody, vína, jablečné šťávy nebo jiných aromatických tekutin dává 5 % octa.“ https://www.food-monitor.de/2017/03/essig-essenz-hautvertraeglich-und-materialschonend-surig-raeumt-mit-vorurteilen-und-missverstaendnissen-auf-und-passt-angabe-der-produktstaerke/ Prodejce v Austrálii uvádí: „Surig octová esence zředěná čtyřnásobným množstvím vody, vína, jablečné šťávy nebo jiných aromatických tekutin dává 5 % octa.“ Německý obchod v Austrálii. Dostupné v září 2017 na adrese https://www.tgsdu.com.au/product/surig-essig-essenz-vinegar-essence-400ml/ Brožura o použití (v němčině) je zde, ale nezmiňuje se o tom, jak ji dostat do mořicí síly. Doporučujeme kontaktovat přímo společnost Surig a zeptat se jich.

Hengstenbergův koncentrovaný ocet bývá také ochucený. Jmenuje se „Einmach Meister“ („mistr konzervátor“.) V popisu se píše: „Kromě bylinek & koření obsahuje již sůl & cukr“. Jejich návod k použití říká, že do 750 ml lahve se má přidat 1,5 litru vody. „Eine Flasche Einmach Meister ergibt mit 1,5 l Wasser verdünnt die 3-fache Menge an gebrauchsfertigem Aufguss“. Dostupné v září 2017 na https://www.hengstenberg.de/produkte/essig/essig_klassiker/einmachmeister

U všech těchto octů bychom opět doporučovali, abyste si u výrobce ověřili pokyny pro ředění. A když už budete u toho, nezapomeňte se jich zeptat, k jaké síle octa byste dospěli po dodržení jejich pokynů k ředění.

Po naředění na 5% sílu by pak mohla platit osvědčená bezpečnostní pravidla pro sílu mořicího nálevu.

Ujistěte se, že měříte přesně. Nebo ještě lépe, prostě si pořiďte ocet již v certifikované 5% síle.

Kromě toho nemáme žádné další rady z bezpečnostních pokynů, na které bychom vás mohli při jeho používání upozornit.

Ochucený nakládací ocet

Ocen prodávaný jako nakládací ocet může být obyčejný, nebo již okořeněný a ochucený.

Pokud recept na nakládání vyžaduje „kořeněný ocet“, znamená to „kořeněný nakládací ocet“.

V Severní Americe nejsou kořeněné nakládací octy běžné. Místo toho je zvykem vzít ocet a přidat vlastní mořicí koření jako součást receptu.

V Evropě se vedle obyčejného mořicího octa prodávají již okořeněné a ochucené mořicí octy.

Společnost Kuhne v Německu prodává ochucený mořicí ocet s názvem „Gurken Aufguss“ („Okurkový nálev“) o síle 5 %.

Na Novém Zélandu nabízí značka Tastemaker ochucený nakládací ocet, který má sílu 5,5 %.

V Anglii nabízí značka Sarson’s dva různé ochucené nakládací octy. Jeden, v nahnědlé lahvi, je založen na sladovém octu a má sílu 6 %. Druhý, v nazelenalé láhvi, je založen na bílém vinném octu a jeho síla se neuvádí. (Nabízejí také obyčejný bílý nakládací ocet.)

Vyrobte si vlastní kořeněný ocet na nakládání

Můžete si vyrobit vlastní kořeněný ocet na nakládání. Ve skutečnosti to dělá mnoho šetrných lidí, protože je to mnohem levnější. Někteří lidé říkají, že si kořeněný ocet raději vyrábějí sami, protože pak vědí, co v něm je.

Chcete-li si vyrobit vlastní, použijte na litr (čtvrt litru) 5% nebo vyššího octa buď 2 lžíce hotového mořicího koření, NEBO 5 cm skořicové tyčinky, 1 lžičku celého hřebíčku, 2 lžičky bobulí nového koření, 1 lžičku zrnek černého pepře, 1 lžičku hořčičného semínka a 2 až 3 bobkové listy. Smíchejte je v hrnci, přiveďte k varu a nechte 15 minut vařit. Odstavte z ohně a nechte několik hodin stát. Uchovávejte v uzavřené lahvi, dokud nebudete potřebovat.

Můžete se řídit pokyny pro zavařování, které uvádějí výrobci nakládacího octa

Obecně bychom řekli, že se nemáte řídit návrhy na zavařování, které uvádí mnoho výrobců nakládacího octa.

Mnozí z nich – jako například Sarson’s a Tastemaker – by vás přiměli k tomu, abyste sklenici s nakládanými okurkami pouze zaklopili víčkem a uložili bez tepelného zpracování, což je nebezpečné.

Jsou však i zodpovědní. Několik z nich, jako například německý výrobce Hengstenberg, vás vyzývá, abyste sklenice tepelně zpracovali: „Uzavřete sklenice a zpracovávejte je při teplotě 85 C / 185 F po dobu 25 až 30 minut“. („Gläser gut verschließen, auf 85 °C erhitzen und diese Temperatur 25 bis 30 Minuten lang halten“). Jedná se o metodu pasterizace při nízké teplotě, kterou USDA uznává jako platnou. ( https://nchfp.uga.edu/how/can_06/low_temp_pasteur.html )

Všeobecně bychom však řekli, abyste se řídili osvědčeným receptem z renomovaného zdroje, který poskytne správné pokyny pro tepelné zpracování.

Můžete znovu použít použitý nakládací ocet

Lidé se často ptají, zda můžete znovu použít použitý nakládací ocet – například ocet ze sklenice naložené cibule na výrobu další sklenice naložené cibule.

Rozhodně byste nechtěli znovu použít nakládací ocet pro trvanlivé výrobky, protože ocet by byl zředěn vodou vytékající ze zeleniny.

Možná byste ho mohli znovu použít pro chlazené nakládané výrobky, které vyrábíte, i když někteří lidé doporučují ho nejprve převařit, aby se zneškodnily případné kazivé organismy, které se v něm mohly usídlit z předchozí otevřené sklenice. Síla octa se však také sníží vlivem vody z předchozího výrobku, která se vyluhuje do nálevu. Doporučili bychom vám, abyste se nejprve informovali u některého z mistrů konzervátorů potravin, zda existuje nějaké oficiální doporučení ohledně opětovného použití, tečka.

Nezapomeňte však, že byste se nemuseli omezovat pouze na použití k moření. V závislosti na tom, co nakládací ocet původně obsahoval, byste ho mohli použít i na sladkokyselé omáčky, marinády nebo salátové zálivky.

Mohli byste ho použít i nepotravinářským způsobem: na odchyt ovocných mušek, jako postřik proti slimákům nebo jako postřik proti plevelu (jen ho nestříkejte na rostliny, o které se staráte.)

Testování síly octa v domácích podmínkách

Pomocí pH proužků nebo pH metru můžete snadno otestovat pH octa v domácích podmínkách. Standardní 5% ocet bude mít pH přibližně 2,4.

Měření koncentrace kyselin je mnohem náročnější a vyžaduje specializovanou soupravu (soupravy na víno nebudou fungovat). Budeme citovat z webové stránky Cultures from Health autorů Julie a Erica Feickertových, protože to dobře shrnují laicky:

Testovací soupravy pro měření tohoto množství kyseliny se obvykle pohybují kolem 50 až 100 dolarů. V podstatě byste do baňky přidali testovaný ocet a zředili ho vodou. Poté přidáte fenolftalin, chemickou látku, která změní barvu při různých úrovních kyselosti.

Do speciální baňky s trubičkou označenou mírami v mililitrech dáte roztok hydroxidu sodného, žíravé chemické látky, se kterou je třeba zacházet opatrně. Tento roztok se nazývá titrační a pomalu se kape do směsi octa a fenolftalinu, dokud se octový roztok nezbarví do růžova. V tomto okamžiku můžete změřit, kolik hydroxidu sodného jste použili.

Pro přesnost se postup opakuje zpravidla třikrát. Jakmile získáte spolehlivou hodnotu objemu titračního roztoku, musíte provést určité matematické výpočty, abyste toto množství převedli na standardní měření gramů kyseliny octové v litru octa. To bude procentuální síla octa.“ Julie a Eric Feickertovi. Kultury pro zdraví. Dostupné v září 2017 na adrese https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha/testing-acidity-strength-vinegar/

Pěkně složité, co? Obtížnost přesného testování domácích octů může být jedním z důvodů, proč odborníci jen paušálně řekli: „Nepoužívejte je při konzervování!“. Už tak je dost práce uprostřed dne, kdy se snažíte vtěsnat do zavařování várky okurek, aniž byste museli procházet celým tímhle špalírem.

Ne všechny silné octy jsou octy k nakládání

Jedním z nejdůležitějších faktorů při výběru octa k nakládání je ujistit se, že je potravinářský a není označen jako čisticí nebo zemědělský ocet.

Na většině čisticích octů je uvedeno, že nejsou určeny k vaření. (Společnost Heinz zřejmě dříve uváděla, že její čisticí ocet je „bezpečný pro vaření“, ale od roku 2017 zřejmě od tohoto tvrzení o výrobku upustila.)

Další namátková fakta o síle octa

V USA mohou mít některé octy, například rýžový ocet, často 4 %, ale to je nejnižší hodnota, kterou mohou mít.

V USA Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) požaduje, aby výrobky s octem měly minimálně 4% kyselost (FDA, 2007). Evropské země mají regionální normy pro ocet vyráběný nebo prodávaný v dané oblasti. …. Obecně se definice „ocet“ používá pro výrobky, které mají minimálně 5% kyselost….. Vinný ocet se získává výhradně octovým kvašením vína a musí mít minimálně 6% kyselost…“. Joshi, V.K. Domorodé fermentované potraviny jižní Asie. Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2016. Strana 601.

V Kanadě je zákonné rozmezí pro spotřebitele 4,1 % až 12,3 %:

B.19.001 Ocet je kapalina získaná octovým kvašením alkoholické kapaliny a musí obsahovat nejméně 4,1 % a nejvýše 12,3 % kyseliny octové.

B.19..009 Nejvyšší přípustné hodnoty obsahu kyseliny octové v octu popsané v oddíle B.19.001 se nevztahují na ocet prodávaný pouze pro výrobní účely, pokud je na hlavním vývěsním štítu a ve všech dokumentech týkajících se tohoto octa uveden nápis „Pouze pro výrobní účely“. Konsolidace zákona o potravinách a léčivech a předpisů o potravinách a léčivech – část B – oddíl 19″ (PDF). Zdravotnictví v Kanadě. Březen 2003. Strana 590, 591. Dostupné v září 2017 na https://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

V Německu musí potravinářský ocet prodávaný spotřebitelům obsahovat 5 až 15,5 %. Nejtypičtější síla je 5 % až 6 %. V Německu si však spotřebitelé mohou koupit také octový koncentrát, jehož síla může dosahovat až 25 %.

Někdy se můžete setkat s tím, že se jako míra síly používá „grain“.

Síla octa se dříve vyjadřovala v grainech, které se v jednotlivých zemích liší. Tato zrna se kdysi doslova rovnala počtu zrn sody potřebných k neutralizaci stanoveného objemu octa“. Tamtéž, str. 601.

„Ve velké části octového průmyslu se však používá jiná terminologie, a to zrna. V této terminologii je 10 grainů 1 % kyselosti, takže 50 grainů je 5 %, 100 grainů je 10 % atd. Termín grain vznikl z alternativní váhové míry, zrna. Rozpuštěním zásady, jako je hydrogenuhličitan sodný nebo hydroxid sodný, ve vodě bylo možné změřit, kolik zrn je třeba k neutralizaci octa o určité síle a objemu. V nejběžnějším složení bylo potřeba 10 zrnek (pravděpodobně hydroxidu sodného) k neutralizaci 1 % kyseliny octové, a tak se používání zrnek pro sílu octa stalo zaměnitelným.“ Webové stránky Supreme Vinegar. Bensalem, PA. Dostupné v září 2017 na adrese https://supremevinegar.com/2017/02/08/mean-measure-vinegar-grains/

musí obsahovat nejméně 4 gramy kyseliny octové na 100 centimetrů krychlových (přibližně 4 % kyseliny octové.) Tato síla se označuje jako 40 zrn octa.“ Hui, Yiu H. Ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 2 (Příručka potravinářské vědy, technologie a techniky). Taylor and Francis: Boca Raton, Florida. 2006. Strana 72-95.

Ocen, do kterého byla přidána voda, aby se snížila jeho síla, není považován za falšovaný, ale je označen jako „zředěný“. Tamtéž, strana 72-95.

Kyselina octová je vylučována vzdušnými bakteriemi, které ji vytvářejí jako odpadní produkt a zároveň způsobují kvašení látky.

Neředěná kyselina octová se nazývá „ledová kyselina octová“.

Koncentrovaná kyselina octová je žíravá. Může popálit kůži a způsobit trvalé poškození očí.

Další literatura

Ziedrich, Linda. Zkontrolujte si etiketu s octem. Příspěvek na blogu 11. října 2012.

Kyselost kombinací vody a octa při domácím konzervování

.