Pokud chcete ušetřit slaninový tuk na vaření, nejlepším způsobem, jak připravit slaninu (a vyhnout se přepálení tuku), je upéct ji. Foto © Keller + Keller Photography, převzato z knihy The Fat Kitchen.

Sůl konzervuje potraviny, včetně tuků. Je pravděpodobné, že naši předkové nejprve solili maso – a tuky – jen proto, aby je uchovali, a pak zjistili, že solení mění chuť těchto potravin a zlepšuje je. Vytvořili tak umění uzenářství neboli salumi spolu se stovkami receptů a technik. Několik tučných kusů vepřového masa, včetně bůčku nebo boku, hřbetu a kýty, lze nakládat.

Při nakládání sůl ve slaném nálevu nebo suchém nálevu odvádí vlhkost z tuku a vytváří prostředí nepřátelské pro bakterie způsobující kažení. Bylinky a koření mohou dodat chuť; k vyvážení soli se může přidat cukr. Nakládaný kus masa nebo tuku bude dostatečně pevný, aby se dal tence a úhledně nakrájet.

Sůl používaná k nakládání tuku (a masa) může být běžný chlorid sodný ve formě košer nebo mořské soli, nebo to může být nakládací sůl s příměsí dusičnanů. Dusičnany v soli pro solení dodávají masu chuť, zachovávají jeho růžovou barvu, zabraňují kyselosti tuku a brání růstu nežádoucích bakterií. Kuchyňská sůl by se neměla používat, protože obsahuje přídatné látky – a lidé mohou ochutnat jód, který se do kuchyňské soli často přidává.

Slanina se vyrábí z vepřového bůčku. Vždy se nakládá a poté částečně tepelně upravuje pečením nebo uzením. Domácí slanina je zjevením. Její čerstvost jí dodává mimořádnou kvalitu, kterou nenajdete ani v řemeslné slanině, kterou si můžete koupit.

Pokud si chcete ušetřit slaninový tuk na vaření, je důležité, abyste ho nepřipálili. Nejlepším způsobem, jak zabránit přepálení sádla, je slaninu upéct. Zde jsou následující kroky:

Pásy slaniny rozložte na plech a plech umístěte na prostřední rošt studené trouby. Zapněte troubu na 400 °F a pečte 20 až 35 minut v závislosti na tloušťce proužků slaniny a na tom, jak rychle vaše trouba dosáhne cílové teploty. Slanina je hotová, když je zlatohnědá a křupavá.

Přendejte slaninu na plech vyložený papírovou utěrkou, aby absorbovala přebytečný tuk. Horký tuk ze slaniny přelijte přes sítko vyložené kávovým filtrem do skleněné nádoby. Slaninový tuk uchovávejte v chladu.

Pár slov o slaninovém tuku a pečení

Mám rád slaninu stejně jako další pekař, ale nemám rád slaninový tuk v pečivu. Rozhodující slovo je „tuk“. Pečivo vyrobené ze slaninového tuku místo másla nebo sádla chutná mastně. Kousky vařené slaniny dodají sušenkám, muffinům a podobně zajímavou chuť, ale slaninový tuk si nechte na smažení vajíček nebo na přípravu sendvičů se smaženým sýrem.

Domácí slanina

Tento recept, který je převzatý z vynikající knihy Charcuterie od Michaela Ruhlmana, vyžaduje použití růžové soli na solení č. 1. V tomto receptu jsou slanina a slaninový tuk uvedeny v příloze. Můžete si vystačit s veškerou košer nebo mořskou solí, ale slanina bude vypadat jako dobře uvařené vepřové maso (šedavá), bude chutnat spíše jako slané vepřové než jako slanina a v lednici vydrží jen týden. Tento recept můžete snadno zdvojnásobit a to, co nesníte do dvou týdnů, zmrazit.
Připraví se asi 2¼ libry

Složení

Návod

1. V malé misce smíchejte košer sůl, růžovou solicí sůl, černý pepř, prášek z pěti koření, med a česnek. Směsí soli a koření potřete celé maso.
2. Vepřový bůček vložte do uzavíratelného plastového sáčku velikosti galonu, na plech nebo do plastové nádoby. Sáček uzavřete nebo maso přikryjte plastovou fólií a uložte na 7 dní do chladničky, přičemž v polovině týdne maso obraťte a vetřete do něj koření.
3. Předehřejte troubu na 200 °F nebo připravte horkou udírnu. Vyjměte slaninu z chladničky, opláchněte z ní všechna koření pod studenou vodou a osušte ji. Maso položte na drátěný rošt položený na plechu.
4. Pečte 1,5 hodiny nebo 4 až 6 hodin v horkém udírně, dokud maso nedosáhne vnitřní teploty 150 °F. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
5. Slaninu pevně zabalte do plastové fólie a uložte přes noc do chladničky. Nakrájejte ji na plátky a poté ji připravte na pánvi nebo v troubě jako jakoukoli jinou slaninu. Pokud se slanina špatně krájí, vložte ji na 1 až 2 hodiny do mrazáku, dokud maso neztuhne, ale nezmrzne.