Ochutnávka diacetylu

1. Jděte do obchodu s potravinami a kupte si lahvičku imitace máslové příchuti, obvykle v oddělení koření, a dvě plechovky světlého piva. Chcete použít pivo balené v plechovkách, abyste měli jistotu, že nebylo vystaveno světlu, které způsobuje skunkování piva.
2. Piva zchlaďte na teplotu asi 45 °F. Otevřete obě plechovky, nalijte je do samostatných sklenic a do jednoho z piv přidejte asi šest kapek imitace máslové příchuti.
3. Nyní k oběma pivům přivoňte. Pokud nedokážete snadno rozpoznat rozdíl ve vůních, přidávejte máslovou příchuť po třech kapkách, dokud jasně neucítíte rozdíl.
4. Důležité je použít chemickou látku pro ochucení piva spíše než vodu, abyste se ji naučili rozlišovat od ostatních vlastností piva. Dopředu je dobré pro tuto lekci použít světlé pivo, protože zatížené chutě, které se vyskytují v tučných pivech, zmatou vaše smysly.
5. Začínající hodnotitel piva si snadno splete máslovou chuť diacetylu s karamelovou příchutí některých sladů a karamelovým charakterem piv, která vyčichla. Zkoušejte tento test se stále odvážnějšími pivními styly, dokud se vám nebude dařit tuto příchuť vybírat.
6. Několik pivních stylů může mít prospěch z dodatečné komplexnosti, kterou poskytuje malé množství diacetylu, ale mnoho profesionálních pivovarníků tuto chemickou látku nemá rádo. Jedním z důvodů, proč tolik pivovarníků opovrhuje diacetylem, je nemožnost kontrolovat množství, které skončí ve sklenici piva u spotřebitele; má tendenci se zvyšovat s věkem. Pivovarníci nemají tuto sloučeninu rádi také proto, že může svědčit o špatných pivovarských návycích. Abychom plně ocenili pohled pivovarníků, musíme pochopit, jak diacetyl v pivu vzniká.

Existují tři způsoby, které vedou ke vzniku diacetylu:

První je prostřednictvím běžného metabolismu kvasinek. Pivovarské kvasinky tvoří prekurzor zvaný alfa acetolaktát (AAL),který je bez chuti. Tato sloučenina se při stárnutí piva přeměňuje na diacetyl. Reakci, při níž se AAL mění na diacetyl, urychluje vysoká teplota. Při nízkých teplotách k ní stále dochází, ale pomaleji.

Dnešní pivovarská praxe nařizuje, aby pivo zrálo na živých kvasnicích, dokud se převážná většina AAL nepřemění na diacetyl. Pivovarské kvasnice sice nejsou schopny metabolizovat AAL, ale snadno absorbují a rozkládají diacetyl na relativně bezchutné sloučeniny. Pokud pivovar poskytne pivu dostatek času na kontakt s aktivními kvasinkami, může diacetyl odstranit. K tomu, aby bylo zajištěno, že pivo nebude mít máslovou příchuť, stačí obvykle jen asi dva týdny zrání piva typu ale.

Piva typu ležák mohou „diacetylovat“ o něco déle, protože obvykle kvasí při nižších teplotách než piva typu ale. Chladné prostředí zpomaluje přeměnu AAL na diacetyl. Některé pivovary zahřívají ležáky na 55-60 °F, aby urychlily oxidaci AAL na diacetyl a jeho následný metabolismus kvasinkami. Přesto může výroba stabilního ležáku trvat minimálně čtyři týdny.

Pokud láhev piva opustí pivovar přesně s takovou máslovitostí, jakou sládek zamýšlel, neznamená to, že konzumentovi bude pivo v tomto stavu chutnat. Je více než pravděpodobné, že pivo bude postupem času máslovitější, až se stane dominantní chutí. To může velmi dobře vyvést chuťový profil piva z rovnováhy a přivést pivovarníka do rozpaků.

Teď, když už víte, jak rozpoznat diacetyl v pivu, zajděte do své oblíbené hospody a podívejte se, zda ho v některém pivu nenajdete. Rozhodněte se, zda podle vás chuť ladí se zbytkem charakteru piva a dodává mu komplexnost, nebo zda je dominantní, takže pivo působí jednorozměrně.

Diacetylový test

Jak poznáte, že vaše pivo obsahuje nadměrné množství alfa-acetolaktátu (AAL), a je tedy nutné diacetylový klid, aby bylo pivo trvanlivé? Tento test je nejen snadný a přesný, ale vyžaduje pouze skleněné nádobí, horkou vodu a váš nos.

Tento test je založen na tom, že teplo rychle oxiduje relativně bezchutný AAL na máslovitý diacetyl. Budete potřebovat dvě sklenice s víčky; v této roli se dobře osvědčuje hliníková fólie. Budete také potřebovat dostatečně velkou horkou vodní lázeň, aby se do ní vešla jedna ze sklenic. Voda by měla být zahřátá na 140-160 °F.

1. Dejte do každé sklenice vzorek mladého piva.
2. Přikryjte a vložte jednu sklenici do horké vodní lázně, zatímco druhou udržujte při pokojové teplotě.
3. Pivo nechte ve vodní lázni 10 až 20 minut.
4. Zchlaďte horké pivo na přibližně stejnou teplotu jako vychladlý vzorek; k tomu lze s výhodou použít studenou vodní lázeň.
5. Odstraňte kryty a přivoňte k jednotlivým vzorkům.

Bude existovat jeden z následujících stavů:

1. Žádné z piv není cítit máslově. To je dobře! Znamená to, že veškerý AAL již byl přeměněn na diacetyl a vaše pivo je připraveno k balení.
2. Zahřátý vzorek voní máslově, ale studený ne. To znamená, že ve vašem pivu stále plave nadměrné množství AAL a měli byste ho nechat několik dní zrát při teplotě kolem 60 °F, aby se diacetyl vytvořil a následně byl kvasinkami metabolizován. Test zopakujte, abyste určili správnou dobu balení.
3. Oba vzorky voní jako máslo. To může být špatně. Může to znamenat infekci pediokokem, v takovém případě byste měli várku vyhodit a začít znovu, nebo to může znamenat, že vaše kvasinky nejsou schopny metabolizovat diacetyl.
4. Může to také znamenat, že vaše pivo je ještě jaksi mladé a měli byste test zkusit znovu po několika dalších dnech teplého zrání. Doufejme, že se diacetyl vytratí. Kräusening s čerstvými kvasnicemi by také mohl pomoci, pokud není problém bakteriální.