Wenn Sie Ihr Speckfett zum Kochen aufbewahren wollen, ist die beste Art, Speck zu kochen (und zu vermeiden, dass das Fett verbrennt), ihn zu backen. Foto © Keller + Keller Photography, entnommen aus The Fat Kitchen.

Salz konserviert Lebensmittel, auch Fette. Wahrscheinlich haben unsere Vorfahren Fleisch – und Fett – zunächst nur gesalzen, um es zu konservieren, und dann festgestellt, dass das Salzen den Geschmack dieser Lebensmittel verändert und sie verbessert. Sie schufen die Kunst der Charcuterie oder Salumi, zusammen mit Hunderten von Rezepten und Techniken. Verschiedene fette Teile von Schweinefleisch, einschließlich Bauch oder Seitenfleisch, Fettrücken und Backen, können gepökelt werden.

Beim Pökeln entzieht das Salz in einer Salzlake oder Trockenpökelung dem Fett Feuchtigkeit und schafft eine Umgebung, die für Verderbnisbakterien unwirtlich ist. Kräuter und Gewürze können den Geschmack verstärken; Zucker kann hinzugefügt werden, um das Salz auszugleichen. Ein gepökeltes Stück Fleisch oder Fett ist fest genug, um es in dünne und saubere Scheiben zu schneiden.

Das Salz, das zum Pökeln von Fett (und Fleisch) verwendet wird, kann normales Natriumchlorid in Form von koscherem oder Meersalz sein, oder es kann ein Pökelsalz sein, dem Nitrate beigemischt sind. Die Nitrate in Pökelsalzen verleihen dem Fleisch Geschmack, erhalten seine rosige Farbe, verhindern, dass das Fett sauer wird, und hemmen das Wachstum unerwünschter Bakterien. Kochsalz sollte nicht verwendet werden, da es Zusatzstoffe enthält – und man schmeckt das Jod, das dem Kochsalz oft zugesetzt wird.

Bacon wird aus Schweinebauch hergestellt. Er wird immer gepökelt und dann teilweise durch Braten oder Räuchern gegart. Hausgepökelter Speck ist eine Offenbarung. Seine Frische verleiht ihm eine besondere Qualität, die man selbst bei gekauftem handwerklichem Speck nicht findet.

Wenn Sie Ihr Speckfett zum Kochen aufbewahren möchten, ist es wichtig, dass Sie es nicht anbrennen lassen. Der beste Weg, um das Fett nicht anbrennen zu lassen, ist, den Speck zu backen. Hier sind die Schritte:

Die Speckstreifen auf einem Blech anordnen und das Blech auf die mittlere Schiene eines kalten Ofens stellen. Schalten Sie den Ofen auf 400°F und backen Sie 20 bis 35 Minuten, je nachdem, wie dick die Speckstreifen sind und wie schnell Ihr Ofen die Zieltemperatur erreicht. Der Speck ist fertig, wenn er goldbraun und knusprig ist.

Den Speck auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Blech geben, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Gießen Sie das heiße Speckfett durch ein mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb in ein Glasgefäß. Bewahren Sie das Speckfett im Kühlschrank auf.

Ein paar Worte zum Thema Speckfett und Backen

Ich liebe Speck so sehr wie jeder andere Bäcker, aber ich mag kein Speckfett in meinen Backwaren. Das entscheidende Wort ist hier „Fett“. Backwaren, die mit Speckfett anstelle von Butter oder Schmalz hergestellt werden, schmecken fettig. Gekochte Speckstückchen geben Keksen, Muffins und dergleichen ein interessantes Aroma, aber heben Sie das Speckfett auf, um Ihre Eier zu braten oder gegrillte Käsesandwiches zu machen.

Home-Cured Bacon

Dieses Rezept, das aus Michael Ruhlmans ausgezeichnetem Buch Charcuterie stammt, erfordert die Verwendung von rosa Pökelsalz Nr. 1. Sie können auch koscheres Salz oder Meersalz verwenden, aber der Speck sieht dann aus wie gut gegartes Schweinefleisch (gräulich), schmeckt mehr nach salzigem Schweinefleisch als nach Speck und hält sich im Kühlschrank nur eine Woche. Sie können dieses Rezept leicht verdoppeln und einfrieren, was Sie nicht innerhalb von zwei Wochen aufessen wollen.
Ergibt etwa 2¼ Pfund

Zutaten

Hinweise

1. In einer kleinen Schüssel koscheres Salz, rosa Pökelsalz, schwarzen Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver, Honig und Knoblauch vermischen. Das Fleisch mit der Salz- und Gewürzmischung gut einreiben.
2. Den Schweinebauch in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel, auf ein Blech oder in einen Plastikbehälter legen. Den Beutel verschließen oder das Fleisch mit Plastikfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank legen, dabei das Fleisch in der Mitte der Woche wenden und mit den Gewürzen einreiben.
3. Den Ofen auf 200°F vorheizen oder einen Heißräucherschrank vorbereiten. Den Speck aus dem Kühlschrank nehmen, alle Gewürze unter kaltem Wasser abspülen und das Fleisch trocken tupfen. Das Fleisch auf ein Drahtgitter auf einem Blech legen.
4. 1½ Stunden braten oder 4 bis 6 Stunden heiß räuchern, bis das Fleisch eine Innentemperatur von 150°F erreicht hat. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Den Speck fest in Plastikfolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Schneiden Sie ihn in Scheiben und braten Sie ihn in einer Pfanne oder im Ofen wie jeden anderen Speck. Wenn der Speck schwer zu schneiden ist, legen Sie ihn für 1 bis 2 Stunden in den Gefrierschrank, bis das Fleisch fest, aber nicht hart gefroren ist.