Den mest spridda och trovärdiga myten om öl är kanske den om temperaturen. De flesta tror att öl alltid måste förvaras i kylskåp och att när det väl har fått värmas upp till rumstemperatur kan det aldrig kylas ner igen. Rumstemperatur skulle i princip förstöra ölet, på samma sätt som en mejeriprodukt skulle förstöras.
Bortsett från att öl inte är en mejeriprodukt. Svängningar i rumstemperaturen påverkar inte öl mer negativt än andra livsmedel. Öl är anmärkningsvärt ömtåligt och samtidigt förvånansvärt hållbart, och den vanliga rumstemperaturen är inte på något sätt skadlig för vare sig dess smaker eller lagringstid på kort sikt. Öl som köps från de varma hyllorna är inte annorlunda än det som hämtas från kylskåpet, och kan vara exakt samma öl bara några timmar bort.
Så hur mycket värme är för mycket värme? Är öl något man kan lämna i bilen en varm sommareftermiddag? Hur länge? Kan det förvaras på obestämd tid i rumstemperatur? Och vad är egentligen ”rumstemperatur”? Vad som räknas som ”varmt” i Minneapolis är definitivt inte samma sak som vad man upplever längs gränsen mellan Texas och Mexiko.
Öl tillhör en särskild undergrupp av våra livsmedel som är levande varelser. Mer exakt är öl flera miljarder levande varelser – vi kallar dem för jäst. Liksom de flesta levande varelser har jästen ett temperaturområde där de är lyckliga och bekväma, och ett område där de krånglar, klagar och slutligen dör. Vi glömmer att öl är mindre en dryck och mer en mikromiljö, helt beroende på vilket perspektiv man har.
Som du känner dig bekväm är också din öl det. Under jäsningen föredrar de flesta jäststammar temperaturer mellan 55°F och 75°F (eller 45°F och 55°F, om du råkar vara lagerjäst). Dessa områden är ”rumstemperatur” för de flesta, och vi alla trivs i allmänhet i dessa miljöer. Om temperaturen överstiger 75°F börjar jästen producera ganska obehagliga biprodukter som ger den färdiga produkten en obehaglig smak. Vid mycket mer än 100°F börjar jästen dö, så deras komfortområde ligger ganska nära det som gäller för alla andra organismer. Men allt detta gäller bryggning; hur är det med den förpackade ölen på hyllan?
För de flesta öl är den kommersiella produkten inert, jästen har dött ut för länge sedan på grund av brist på föda, filtrerats bort eller dödats genom en mängd olika pastöriseringsprocesser. Det som återstår i flaskan är en blandning av sockerarter, proteiner, alkoholer, oljor och spår av andra kemikalier (plus vatten, naturligtvis). Ingen av dessa föreningar är aktiv, så det enda som återstår för dem är att de bryts ned med tiden.
Det är här som temperaturen är en faktor. Värme påskyndar kemiska reaktioner, vilket gör att de naturliga nedbrytningsprocesserna av stora molekyler till små molekyler sker snabbare än de annars skulle göra. Vad innebär detta för öl? Helt enkelt detta: det åldras snabbare. En allmän tumregel för bryggeriindustrin är att öl som förvaras vid 100°F i en vecka smakar lika gammalt som öl som förvaras vid 70°F i två månader, eller lika gammalt som öl som förvaras vid 40°F i ett år.
Tiden är en lika viktig faktor för ölkvaliteten som dess omgivningstemperatur. Att förvara öl i bilens bagageutrymme under sommarmånaderna är uppenbarligen ett dåligt val – om det inte bara är för den halvtimme som det tar att transportera det från affären. Temperaturvariationer är inte idealiska, men de är definitivt inte katastrofalt skadliga för ölet, lika lite som de är skadliga för din egen kropp. En bra riktlinje är att aldrig lämna ölet någonstans där du inte skulle lämna din hund (och av samma skäl).
Öl som förvaras i rumstemperatur är aldrig dåligt, bara inte kylt… såvida det inte har legat i rumstemperatur i många, många månader. I det fallet ligger felet inte i miljön utan i själva försäljningsstället. Skyll inte på förvaringstemperaturen för vad som i själva verket är en försumlig försäljare som misslyckas med att sälja sin produkt i tid.