Den framlidne Tom Petty hade rätt. Väntan är verkligen den svåraste delen. Det gäller särskilt producenterna av bruna spritdrycker, eftersom de väntar tills deras whisky är redo för marknaden. Medan många hantverksbrännare föredrar att vänta minst två år, om inte tre eller fyra, på att fatet ska göra sitt jobb, har andra använt sig av en rad olika tekniker som är utformade för att påskynda – eller åtminstone förstärka – träets effekter på den färdiga spriten.

Tuthilltown Spirits i Gardiner, New York, var ett av de mer framstående destillerierna som experimenterade med tekniken för lagring på små fat. När företaget lanserade sin Hudson Whiskey-serie för ett tiotal år sedan experimenterade medgrundaren och destillatören Ralph Erenzo med tunnor i storleken 3 till 10 gallon – i motsats till den vanliga 53-gallons tunnan – för att lagra whiskyn under kortare perioder (en handfull månader i stället för de typiska drygt två åren). Motiveringen var att de mindre faten skulle göra att mer av spriten kom i kontakt med träet.

The Copper Fox Distillery i Sperryville, Virginia, lägger kolade träflisor i sina whiskeyfat för att ytterligare lager av smak och arom snabbt ska kunna komma till uttryck i spriten. Men destillatören och ägaren Rick Wasmunds ansträngningar för snabbare lagring har sträckt sig långt bortom traditionella ekflisor; han har också experimenterat med flisor av fruktträ som äppelträ och persikoträ. Beroende på partiet och det speciella träslaget har dessa experiment, säger han, hjälpt honom att uppnå den önskade smakprofilen och komplexitetsnivån för sina produkter på kortare tid än vad som skulle krävas av traditionella fatlagringsmetoder. Wasmund säger att spånen vanligtvis ger en färdig whisky inom 18 månader.

I Cleveland, Ohio, har Cleveland Whiskey fått stor uppmärksamhet i medierna för sin trycklagring, där högt tryck används för att tvinga brännvinet genom trä inne i en rostfri ståltank och på så sätt påskynda träets påverkan på whiskeyn. Clevelands VD och grundare, Tom Lix, säger att metoden gör den årslånga mognadsprocessen till en 24-timmarsaffär. ”Tänk på en svamp , när du klämmer på den”, säger Lix. ”När du släpper den rinner vatten in. Det är i princip vad vi gör, men vi tar unga spritdrycker och lägger dem i rostfria tankar med en väl avvägd mängd trä.” Lix säger att han tänker på Cleveland Whiskey mer som ett teknikföretag än som ett hantverksdestilleri.

Alla dessa destillerier har producerat populära, välrenommerade spritdrycker, men det har inte tystat den viktiga frågan om det verkligen finns någon ersättning för en av whiskyns mest kritiska ingredienser: tid.

Vetenskapen bakom lagring av sprit

Biokemisten Gary Spedding tror inte att det finns någon ersättning. Spedding, som är vd för Brewing & Distilling Analytical Services i Lexington, Kentucky, säger att det är viktigt att tänka på ett fat som en slags katalytisk motor. ”Det är en komplett katalytisk mekanism”, säger han, ”lika komplex som människokroppen när det gäller ämnesomsättning och reaktioner”.

Under mognadslagringen av sprit bryts hemicellulosorna – som är inbäddade i cellväggarna hos de flesta växter, inklusive de träd vars virke används för att tillverka fat – ner och tillför inte bara sockerarter till vätskan utan även ättiksyra och andra syror. Ättiksyra reagerar med etanol (spritens alkoholhalt) och bildar etylacetat, en naturlig beståndsdel i en lagrad sprit. Det är möjligt att tillsätta extra etylacetat för att kompensera för den minskade mängden av den förening som bildas under kortare mognadsperioder – och Spedding påpekar att det finns ett patent för en sådan process – men genom att tillsätta extra etylacetat i spriten kan destillatören utsätta sin produkt för oavsiktliga konsekvenser.

”Du stör ett kemiskt system”, förklarar Spedding. ”Om det fungerar är allt bra, men genom att tillsätta mer etylacetat har du påverkat alla andra reaktioner som måste äga rum och som är beroende av koncentrationen av den komponenten i lösningen vid en viss tidpunkt.”

Även om en destillatör genom försök och misstag kunde räkna ut vilken ungefärlig syrenivå spriten borde ha och justera syranivån därefter, säger Spedding att samma problem med etylacetat skulle kvarstå eftersom hela det kemiska systemet och spritens jämvikt skulle ha rubbats. Att ändra syrahalten, i motsats till att låta den naturliga processen ske gradvis, säger han, kan påverka andra reaktioner så att de sker för snabbt eller inte alls.

Bortsett från alla syrarelaterade överväganden är en stor okänd faktor när det gäller lagring av spritdrycker oxidationshastigheten – hur snabbt eller långsamt syre förs in i spriten under hela mognadsperioden.

”Det verkar som om det måste ske långsamt och i precis rätt proportioner”, säger Spedding. ”Om du har räknat ut hur mycket syre som skulle behöva förbrukas inom fem år för att producera en fem år gammal bourbon, är det inte så att du säger: ’Åh, nu när jag vet hur mycket syre som ska tillsättas, låt mig tillsätta det syret i systemet och sedan se om jag kan göra det inom loppet av ett par dagar’. Det fungerar verkligen inte på det sättet.”

En stor del av vetenskapen om spriters åldrande är fortfarande till stor del teoretisk och testas ständigt. Men det finns ett ekonomiskt argument för att försöka effektivisera åldrandet, särskilt när man betänker hur fokuserade de stora spritproduktionsföretagen är på resultatet. Spedding kontrar dock med att de stora destillatörerna alla förvisso har funderat på snabb mognad men inte genomfört det. ”Man måste fråga sig varför”, säger han och menar att det inte bara är en fråga om tradition. ”Om de kunde göra det på sex månader skulle whiskyn vara ute på marknaden på sex månader.”

Mark Gillespie, värd och verkställande producent för podcasten WhiskyCast, har ett liknande resonemang. ”Whiskytillverkare har försökt påskynda mognaden i årtionden”, säger han, ”och om de hade kunnat komma fram till en teknik som faktiskt fungerade skulle vi ha sett Scotch Whisky Association försöka få bort reglerna om ’traditionella metoder’ från de lagar som styr skotsk whiskyproduktion.”

Men det finns ingen anledning för destillatörer att låta vetenskap eller tradition stå i vägen för en god sprit.

”Hantverksdestillatörer kämpar redan en tuff kamp”, säger Spedding, ”de måste prissätta sig själva 30-60 dollar mer för en produkt som inte nödvändigtvis är sämre, men definitivt inte bättre än det som de stora tillverkar. Min tanke är att man som brännvinsbrännare i dag vill få ut något på marknaden mycket snabbt, särskilt om kunderna tycker om det, vilket jag tror att de verkligen gör.”

Väger snabb lagring mot tradition

Men vad händer, frågar Spedding, fem år senare, när den destilleriets traditionellt lagrade produkt blir mogen och redo för marknaden? Kommer konsumenterna att vara villiga att spendera ytterligare 20 dollar för en flaska – som var dyrare att producera – om de redan gillar den yngre, snabbt åldrade versionen?

”Jag tror att människor köper och tycker om saker av olika skäl”, säger Julia Ritz Toffoli, grundare och chef för organisationen Women Who Whiskey. ”Hantverket och varumärkeshistorien – till exempel för en längre, traditionellt lagrad spritdryck – kan vara viktigare för en drickare, medan nyheten och innovationen i en snabb lagringsprocess kan vara mer intressant för en annan. Smaken är en stor – och subjektiv – del av det hela, men med tanke på det stora antalet alternativ som finns att välja mellan är det oftast inte den enda faktorn som folk tar hänsyn till när de köper en whisky.” Men hon tillägger: ”Jag tror att det i slutändan inte finns någon riktig ersättning för tid.”

Traditionella och icke-traditionella mognadstekniker behöver inte utesluta varandra. Långt innan William Grant & Sons förvärvade Tuthilltown helt och hållet 2017 – sju år efter att William Grant köpte varumärket Hudson Whiskey – hade Tuthilltown mestadels flyttat bort från kortvarig mognadslagring på små fat, men man använde fortfarande de mindre behållarna i viss utsträckning. ”Vi fyller nu främst 53-gallonfat”, säger Erenzo, ”men vi fyller fortfarande 10- och 26-fattiga fat eftersom de ger en vaniljenot som de stora faten inte ger”. När Tuthilltown experimenterade med kortvarig lagring i 3- till 10-gallonsfat hade spriten gott om smak och arom men var märkbart skarpare.

Copper Fox’s Wasmund säger att den snabba lagringen till största delen var en sidoeffekt av destilleriets träflismetod. Den metoden handlar mer om de okonventionella smaker han kan få fram från träslag som inte traditionellt har använts för att mogna whisky. Wasmund säger: ”Det är bara en rik och komplex ny uppsättning ingredienser för dina smaklökar.”

Wasmund och många av hans kollegor inom området för alternativ lagring har säkert tillräckligt med hyllningar som tyder på att de gör något rätt. Beverage Testing Institute har tilldelat Copper Fox Rye Whisky och Wasmund’s Single Malt Whisky guldmedaljer, och spritdryckerna fick 91 respektive 94,5 poäng i Jim Murray’s Whisky Bible. Besök Tuthilltowns webbplats och du kommer att stöta på en lista med nästan 100 utmärkelser från organisationer som International Wine & Spirit Competition som sträcker sig tio år tillbaka i tiden. Cleveland Whiskey har mer än 20 guldmedaljer i sitt namn.

”Jag tror att branschen satsar mycket på att likställa ålder med kvalitet”, säger Wasmund. ”Men allt man behöver göra är att låta folk prova blint och ta det därifrån.”

Jeff Cioletti är tidigare chefredaktör för tidskriften Beverage World och författare till böckerna The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ och den kommande Sakepedia. Han är certifierad internationell Kikisake-shi (sake-sommelier).