Dacă vrei să păstrezi unsoarea de slănină pentru a găti, cel mai bun mod de a găti slănina (și de a evita arderea grăsimii) este să o coci. Foto © Keller + Keller Photography, extras din The Fat Kitchen.

Sarea conservă alimentele, inclusiv grăsimile. Sunt șanse ca strămoșii noștri să fi sărat mai întâi cărnurile – și grăsimile – doar pentru a le conserva, apoi au descoperit că sărarea a transformat gustul acelor alimente, îmbunătățindu-le. Ei au creat arta charcuteriei sau a salumi, împreună cu sute de rețete și tehnici. Mai multe bucăți grase de carne de porc, inclusiv burta sau carnea laterală, grăsimea din spate și junele, pot fi conservate.

În timpul conservării, sarea într-o saramură sau într-o cură uscată atrage umezeala din grăsime și creează un mediu ostil bacteriilor de deteriorare. Ierburile și condimentele pot adăuga aromă; se poate adăuga zahăr pentru a echilibra sarea. O bucată de carne sau de grăsime vindecată va fi suficient de fermă pentru a fi tăiată subțire și îngrijită.

Sarea folosită pentru a vindeca grăsimea (și carnea) poate fi clorură de sodiu obișnuită sub formă de sare kosher sau de mare, sau poate fi o sare de vindecare care are nitrați amestecați. Nitrații din sărurile de sărare adaugă savoare, păstrează culoarea roz a cărnii, împiedică grăsimea să dezvolte aciditate și inhibă dezvoltarea bacteriilor nedorite. Sarea de masă nu ar trebui să fie folosită deoarece conține aditivi – iar oamenii pot simți gustul iodului care este adesea adăugat în sarea de masă.

Bacon este făcut din burta de porc. Este întotdeauna vindecată și apoi parțial gătită prin prăjire sau afumare. Slănina curată în casă este o revelație. Prospețimea sa îi conferă un plus de calitate, pe care nu îl veți găsi nici măcar în slănina artizanală pe care ați putea-o cumpăra.

Dacă doriți să păstrați grăsimea de slănină pentru a găti, este important să evitați să o ardeți. Cel mai bun mod de a evita arderea grăsimii este să coaceți baconul. Iată care sunt pașii:

Aranjați fâșiile de bacon pe o tavă de tablă și așezați tava pe raftul central al unui cuptor rece. Porniți cuptorul la 400°F și coaceți timp de 20 până la 35 de minute, în funcție de grosimea fâșiilor de bacon și de cât de repede ajunge cuptorul dvs. la temperatura țintă. Slănina este gata atunci când este aurie și crocantă.

Transferați slănina pe o tavă tapetată cu prosop de hârtie pentru a absorbi orice exces de grăsime. Turnați grăsimea fierbinte de bacon printr-o strecurătoare căptușită cu un filtru de cafea într-un borcan de sticlă. Păstrați grăsimea de slănină la frigider.

Câteva cuvinte despre unsoarea de slănină și coacere

Îmi place slănina la fel de mult ca și următorul brutar, dar nu-mi place grăsimea de slănină în produsele mele de patiserie. Cuvântul cheie aici este „grăsime”. Produsele de patiserie făcute cu grăsime de șuncă în loc de unt sau untură au un gust unsuros. Bucățelele de șuncă gătite adaugă o aromă interesantă prăjiturilor și brioșelor și altele asemenea, dar păstrați grăsimea de șuncă pentru a vă prăji ouăle sau pentru a face sandvișuri cu brânză la grătar.

Home-Cured Bacon

Această rețetă, care este adaptată din excelenta carte Charcuterie a lui Michael Ruhlman, necesită folosirea sării roz de coacere #1. Vă puteți descurca cu toată sarea kosher sau de mare, dar slănina va arăta ca o carne de porc bine gătită (cenușie), va avea un gust mai mult de carne de porc sărată decât de slănină și se va păstra doar o săptămână în frigider. Puteți dubla cu ușurință această rețetă și să congelați ceea ce nu veți mânca în două săptămâni.
Se obține aproximativ 2¼ livre

Ingrediente

Direcții

1. Amestecați împreună sarea kosher, sarea roz, piperul negru, pudra de cinci mirodenii, mierea și usturoiul într-un bol mic. Frecați amestecul de sare și condimente pe toată carnea.
2. Puneți burta de porc într-o pungă de plastic resigilabilă de mărimea unui galon, pe o tavă de tablă sau într-un recipient de plastic. Închideți punga sau acoperiți carnea cu folie de plastic și puneți-o la frigider timp de 7 zile, întorcând-o și frecând carnea cu condimentele la jumătatea săptămânii.
3. Preîncălziți cuptorul la 200°F sau pregătiți o afumătoare încinsă. Scoateți baconul din frigider, clătiți toate condimentele sub apă rece și uscați-l. Puneți carnea pe un grătar de sârmă așezat pe o tavă de tablă.
4. Se prăjește timp de 1½ ore sau se afumă la cald timp de 4 până la 6 ore, până când carnea atinge o temperatură internă de 150°F. Se lasă să se răcească la temperatura camerei.
5. Înfășurați bine slănina în folie de plastic și refrigerați-o peste noapte. Feliați, apoi gătiți în tigaie sau în cuptor ca orice altă șuncă. Dacă slănina este dificil de feliat, puneți-o în congelator timp de 1 sau 2 ore, până când carnea este fermă, dar nu înghețată tare.