Gustarea diacetilului

1. Veți la magazinul alimentar și cumpărați o sticlă de imitație de aromă de unt, de obicei în secțiunea de condimente, și două cutii de bere ușoară. Doriți să folosiți bere ambalată în cutii de conserve pentru a vă asigura că nu a fost expusă la lumină, ceea ce face ca berea să se împuțineze.
2. Răciți berile la aproximativ 45 °F. Deschideți ambele cutii, turnați-le în pahare separate și adăugați aproximativ șase picături de aromă de imitație de unt la una dintre beri.
3. Mirosiți acum ambele beri. Dacă nu puteți detecta cu ușurință diferența dintre arome, adăugați aromă de unt trei picături pe rând până când simțiți clar diferența.
4. Este important să folosiți substanța chimică de aromă în bere și nu în apă, astfel încât să puteți învăța cum să o distingeți de celelalte caracteristici ale berii. La început, este bine să folosiți o bere ușoară pentru această lecție, deoarece aromele încărcate care apar în berile îndrăznețe vă vor confunda simțurile.
5. Este ușor pentru evaluatorul de bere începător să confunde aroma de unt a diacetilului cu aroma de caramel a anumitor malțuri și cu caracterul de caramel al berilor care s-au învechit. Continuați să încercați acest test cu stiluri de bere din ce în ce mai îndrăznețe. până când vă veți simți confortabil în a distinge această aromă.
6. Câteva stiluri de bere pot beneficia de complexitatea suplimentară oferită de o cantitate mică de diacetil, dar mulți berari profesioniști nu apreciază această substanță chimică. Unul dintre motivele pentru care atât de mulți berari disprețuiesc diacetilul este că este imposibil de controlat cantitatea care va ajunge în paharul de bere al consumatorului; aceasta tinde să crească odată cu vârsta. De asemenea, berarii nu apreciază acest compus deoarece poate fi un indiciu al unor obiceiuri proaste de fabricare a berii. Pentru a aprecia pe deplin punctul de vedere al berarului, trebuie să înțelegem cum se formează diacetilul în bere.

Există trei căi care duc la crearea diacetilului:

Prima este prin metabolismul normal al drojdiei. Drojdia de bere formează un precursor numit alfa acetolactat (AAL),care este lipsit de gust. Acest compus este transformat în diacetil pe măsură ce berea se învechește. Reacția care transformă AAL în diacetil este accelerată de temperatura ridicată. La temperaturi scăzute se va produce în continuare, dar mai lent.

Practica de fabricare a berii din zilele noastre impune ca berea să fie învechită pe drojdie vie până când marea majoritate a AAL este transformată în diacetil. Drojdia de bere, deși este incapabilă să metabolizeze AAL, va absorbi cu ușurință și va descompune diacetilul în compuși relativ lipsiți de aromă. Acordând berii suficient timp de contact cu drojdia activă, producătorul de bere poate elimina diacetilul. În general, este nevoie doar de aproximativ două săptămâni de învechire a unei ale pentru a se asigura că aceasta nu va avea arome de unt.

Berele de tip lager pot avea nevoie de ceva mai mult timp pentru a fi „testate cu diacetil”, deoarece acestea sunt de obicei fermentate la temperaturi mai scăzute decât berile. Mediul rece încetinește conversia AAL în diacetil. Unii berari își vor încălzi berile lager la 55-60 °F pentru a ajuta la accelerarea oxidării AAL în diacetil și metabolizarea ulterioară a acestuia de către drojdie. Cu toate acestea, poate fi nevoie de cel puțin patru săptămâni pentru a produce o bere blondă stabilă.

Dacă o sticlă de bere părăsește fabrica cu exact untuozitatea dorită de berar, asta nu înseamnă că consumatorul va gusta berea în această stare. Este mai mult ca sigur că berea va continua să devină mai onctuoasă în timp, până când va deveni aroma dominantă. Acest lucru poate foarte bine să dezechilibreze profilul de aromă al berii și să îl facă de râs pe berar.

Acum că știți cum să recunoașteți diacetilul în bere, mergeți în pub-ul dumneavoastră preferat și vedeți dacă îl găsiți în vreuna dintre beri. Decideți dacă credeți că aroma este în ton cu restul caracterului berii, adăugând complexitate, sau dacă este dominantă, făcând berea să pară unidimensională.

Testul diacetilului

Cum știți dacă berea dvs. conține o cantitate excesivă de alfa acetolactat (AAL), necesitând astfel un repaus de diacetil pentru a obține o bere stabilă la raft? Testul nu numai că este ușor și precis, dar necesită doar niște sticlărie, apă caldă,și nasul dumneavoastră.

Acest test se bazează pe faptul că căldura va oxida rapid AAL-ul relativ lipsit de aromă în diacetil asemănător cu untul. Veți avea nevoie de două pahare cu capace; folia de aluminiu funcționează bine în acest rol. Veți avea nevoie, de asemenea, de o baie de apă caldă suficient de mare pentru a cuprinde unul dintre pahare. Apa ar trebui să fie încălzită la 140 – 160 °F.

1. Puneți o mostră din berea dvs. tânără în fiecare pahar.
2. Acoperiți și puneți unul în baia de apă fierbinte în timp ce îl păstrați pe celălalt la temperatura camerei.
3. Măstrați berea în baia de apă timp de 10 – 20 de minute.
4. Răciți berea fierbinte la aproximativ aceeași temperatură ca și proba rece; pentru aceasta se poate folosi cu succes o baie de apă rece.
5. Îndepărtați capacele și mirosiți fiecare probă.

Una dintre următoarele condiții va exista:

1. Niciuna dintre beri nu miroase a unt. Aceasta este bună! Înseamnă că tot AAL-ul a fost deja transformat în diacetil și berea dvs. este gata pentru ambalare.
2. Eșantionul încălzit miroase a unt, dar cel rece nu. Acest lucru înseamnă că există un exces de AAL care încă plutește în jurul berii dvs. și ar trebui să o îmbătrâniți la 60 °F, sau cam așa ceva, timp de câteva zile pentru a permite diacetilului să se formeze și apoi să fie metabolizat de drojdie. Repetați testul pentru a determina timpul potrivit pentru ambalare.
3. Ambele probe miros a unt. Acest lucru poate fi un lucru rău. Poate fi un indiciu al unei infecții cu pediococcus, caz în care ar trebui să aruncați lotul și să o luați de la capăt, sau poate însemna că drojdia dvs. este incapabilă să metabolizeze diacetilul.
4. Pot însemna, de asemenea, că berea dvs. este încă cam tânără și ar trebui să încercați din nou testul după încă câteva zile de învechire la cald. Să sperăm că diacetilul se va estompa. Kräusening-ul cu drojdie proaspătă ar putea ajuta, de asemenea, dacă nu cumva problema este bacteriană.

.