Tive recentemente o prazer de conhecer Stanley Ginsberg cujo segundo livro de receitas se chama The Rye Baker: Pães Clássicos da Europa e América. Há vários anos atrás ele também co-escreveu Inside the Jewish Bakery: Receitas e Memórias da Idade de Ouro da Panificação Judaica, e assim ficou claro: Stan e eu tínhamos muito pão para falar. Mas depois de alguns minutos conversando sobre farinhas, challah e fermento eu rapidamente entendi o quão complicado, e interessante, pode ser o pão de centeio. E assim eu queria aprender mais, e pensei que todos vocês também poderiam aprender um pouco.

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O que torna o pão de centeio judeu?

A resposta fácil é que um pão de centeio é “judeu” se fosse possível encontrá-lo rotineiramente nas prateleiras das padarias que ancoraram bairros judeus em Nova York Boston, Chicago, Miami, Los Angeles e em todos os outros lugares onde os judeus do leste europeu se estabeleceram. Normalmente, esse pão era alguma variação na luz, nos cominhos ou nos pães de centeio escuros, artificialmente coloridos, que a maioria das pessoas pensa como “judeus”. Isso porque, como um fato histórico, onde quer que na Europa os judeus estabelecessem comunidades, eles adotavam os pães locais – talvez modificados ligeiramente para refletir as restrições do kashrut. E assim, os corais escuros e agridoce da Lituânia são realmente tão judeus quanto os corais de cominho claro do sul da Polônia e da Ucrânia. Os pães de centeio que conseguiram sobreviver à viagem para a América foram os que melhor se prestaram às condições americanas, ou seja, os de baixo custo e fácil manuseio do abundante trigo que os padeiros judeus europeus encontraram quando chegaram aqui. Os azeites de alta percentagem que representavam o gosto de casa para os judeus da Lituânia, Bielorrússia e norte da Polónia desapareceram das padarias americanas no final da Segunda Guerra Mundial.

De onde vem o teu amor pelo pão de centeio?

Eu cresci a comer pão de centeio, por isso podias dizer que está nos meus genes. Eu também gosto de alimentos com sabores fortes e distintos, e o centeio realmente oferece isso: um pão de centeio tradicional me dá um perfil de sabor intenso e complexo que combina doce, nozes e azedo. É muito diferente da maioria dos pães de trigo.

Qual é a coisa mais horripilante que você já viu alguém colocar em pão de centeio?

Ketchup. O ketchup é um grande equalizador que afoga os sabores dos alimentos em que é infligido. Isso é especialmente verdade para um pão de centeio, onde o açúcar e o vinagre da ameaça vermelha esmagam as notas agridoce naturais do pão.

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Quais são os maiores equívocos das pessoas sobre o pão de centeio?

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Esse pão de centeio é igual a cominho. Na verdade, o centeio tem tantos rostos e elementos de sabor que reduzi-lo a essa nota adstringente é fazê-lo de uma grande injustiça. Ao escrever The Rye Baker tentei pintar um quadro tão amplo e abrangente quanto pude das possibilidades do centeio. Os sabores e texturas variam de padrões como o judeu Deli Rye e Boston Brown Bread a um pão de centeio francês feito com cidra de maçã dura, um iogurte de centeio polonês, um incrível pão de centeio agridoce da Letónia e aquele clássico russo intensamente azedo, Borodinsky.

Qual é o seu sanduíche favorito?

Em centeio? Há alguns deles: peito de peito em qualquer forma – fumado, grelhado ou como carne de vaca ou pastrami; salada de atum com uma fatia grossa de tomate, e salsicha de fígado, cebola doce e mostarda castanha.