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Chef Mikiko Ando fica atrás de um plexiglass encapsulado sushi bar no Delage in Oakland, Califórnia, na quarta-feira, 5 de Agosto de 2020. Delage é um dos poucos restaurantes omakase que estão instalando protetores de plexiglass ao redor do Chef Mikiko Ando fica atrás de um sushi bar com plexiglass no Delage em Oakland, Califórnia, na quarta-feira, 5 de agosto de 2020. Delage é um dos poucos restaurantes omakase que estão instalando protetores de plexiglass ao redor de seus sushi bars na esperança de poder reabrir nos próximos meses.
Chikara Ono, dona do restaurante Delage, representa um retrato no Delage em Oakland, Califórnia. na quarta-feira, 5 de Agosto de 2020 juntamente com o chefe de cozinha Mikiko Ando. Delage é um dos poucos restaurantes omakase que são Chikara Ono, proprietária do restaurante Delage, representa um retrato no Delage em Oakland, Califórnia, na quarta-feira, 5 de agosto de 2020, juntamente com seu chefe Mikiko Ando. Delage é um dos poucos restaurantes omakase que estão instalando protetores de plexiglass ao redor de seus sushi bars, na esperança de poder reabrir nos próximos meses.
Enquanto o seu restaurante estilo Oakland omakase-, Delage, fica vazio, a dona Chikara Ono gastou 7.000 dólares para construir barreiras acrílicas transparentes ao redor do sushi bar.
A elaborada configuração possui ranhuras que podem deslizar para abrir e fechar, permitindo ao chef deixar cair um pedaço de nigiri em uma plataforma em frente ao restaurante. Enquanto isso, barreiras altas podem deslizar entre os comensais para separar festas de tamanhos diferentes.
Embora não seja permitido jantar em ambientes fechados na Bay Area, o Ono já está se preparando. Mas não está claro se este arranjo de plexiglass funciona com as diretrizes de saúde pública estaduais, que sugerem se livrar de qualquer assento que esteja a menos de 2 metros de uma área de preparação de alimentos e não especifica se uma barreira nega essa necessidade. Mas Ono teve a idéia de um restaurante em Los Angeles, que serviu com sucesso aos comensais durante o breve período de refeições dentro da cidade, e espera que esteja tudo bem – ele já pagou para construir barreiras similares em torno de seu restaurante Alameda omakase, Utzutzu.
“Ninguém sabe exatamente, então estamos tentando o nosso melhor”, disse Ono.
Antes do coronavírus, os comensais da Bay Area fizeram reservas em restaurantes omakase para as suas atmosferas íntimas, interacções constantes com o chef e comida sublime apreciada lentamente durante várias horas. Mas agora, as próprias características que tornaram os restaurantes omakase tão populares estão impossibilitando a reabertura em segurança.
Em vez disso, a pandemia está forçando os chefs de sushi mais sérios da região a tomar uma decisão filosófica central: Eles podem comprometer tanto a experiência como a comida. Os resultados dessas decisões estão definidos para mudar a aparência da omakase na Bay Area até que haja uma vacina para o coronavírus. Um resultado potencial é a ausência de omakase.
Omakase é uma forma sofisticada de jantar japonês onde o restaurante está nas mãos do cozinheiro. O chef prepara e coloca habilmente cada peça na sua frente, uma de cada vez, contando-lhe de onde veio o peixe e como foi preparado – é essencialmente uma experiência interactiva de menu de degustação de sushi, embora alguns restaurantes ao estilo omakase- Bay Area também incluam pratos cozinhados.
Com as novas barreiras do Ono, o Delage passaria de 10 para oito pessoas, e o Utzutzu passaria de oito para seis. Para compensar a diferente contagem de assentos, Ono espera aumentar os preços, até $100 de $70 no Delage e até $125 de $105 no Utzutzu. Se os restaurantes estivessem sempre cheios, ele poderia dar lucro – algo que não está acontecendo no Berkeley Bowl West Cafe, que seus chefs de sushi assumiram para servir comida japonesa casual.
Still, apesar dos milhares em investimento e planejamento, ele não sabe se as pessoas vão querer comer dentro de casa por questões de segurança. Adicionar assentos ao ar livre é uma possibilidade, mas não é uma solução fácil: O Delage está num refeitório e o Utzutzu está num estreito lance de escadas numa rua movimentada.
Venturar-se ao ar livre faz mais sentido para alguns restaurantes, no entanto, como o sofisticado SoMa spot Hashiri, que está estreando bolhas estilo yurt-style para grupos para participar de uma refeição de cinco pratos, $200 por pessoa, incluindo oito pedaços de nigiri usando peixes selvagens do Japão. Ainda assim, há uma contrapartida em ter o chef preparando sushi dentro, incapaz de interagir com os comensais.
“Nós realmente prosperamos em interagir com o convidado. Não poder fazer isso é um grande fardo para nós, mas entendemos que o mercado ainda precisa comer”, disse Kenichiro Matsuura, gerente geral da Hashiri, acrescentando que a única maneira de oferecer uma experiência de jantar de nível Michelin neste momento é ao ar livre.
Outros estão planejando ficar com o take-out indefinidamente, preferindo-o a uma experiência de jantar adulterado.
“Pensamos que se os clientes estão sentados entre vidros, parece que estamos num banco”, disse Jason Zhan, chef-proprietário do restaurante Sushi Shin, em Redwood City, via e-mail.
San Francisco’s Michelin-starred Ju-Ni mudou para um formato somente para levar, com intrincadas tigelas de chirashi, onde cubos perfeitos de peixe são aninhados com shiso rasgado, rabanete raspado e ovas de salmão brilhantes sobre o arroz. O co-proprietário Tan Truong disse que voltar a jantar em recintos fechados, assumindo que há restrições de capacidade no restaurante de 12 lugares, não iria sair a lápis financeiramente. Então, há um fator de segurança.
“Neste momento, nos sentimos seguros e protegidos com a porta fechada”, disse ele. “Quando há uma vacina e os números (de casos coronaviários) começam realmente a descer e as coisas começam a voltar ao normal, é aí que nos sentiríamos mais seguros para convidar os hóspedes a entrar”.
Mas alguns dos mais tradicionais chefes de sushi balk na ideia de take-out, como Masa Sasaki, chef-owner de Sasaki no distrito de Missão, que não abriu o seu restaurante de 12 lugares omakase durante a pandemia.
O chef é especializado em sushi estilo Edomae-, usando vinagres de arroz de alta qualidade para temperar o arroz. Ele não acredita em usar açúcar, mas essa é a única maneira de garantir que o arroz permaneça bem macio se estiver viajando de carro até a casa de um cliente. Comprometido a servir sushi no seu restaurante, ele instalou recentemente um espirro em volta do bar para se separar dos comensais, semelhante aos esforços de Ono. Mas o atraso indefinido do jantar interno em São Francisco coloca em questão a sobrevivência do restaurante.
“Talvez eu desista”, disse Sasaki. “Não sei quanto tempo posso esperar.”
Soleil Ho contribuiu para a reportagem.
Janelle Bitker é uma escritora do San Francisco Chronicle Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker