BY: MORGAN REASE

Meu último trimestre na UC Davis Eu tentei algo que não tinha feito antes, mas tinha ouvido falar. As pessoas estavam sempre falando sobre como era bom, mas eu mesmo nunca tinha tido. A faculdade é quando você tenta coisas novas, certo? Bem, aqui vai nada… não há volta a dar. Eu já tinha ouvido falar sobre a boca de algodão, mas presumi que fosse uma piada. HOLY CRAP, a minha boca estava tão seca. Pensei que estava a ter uma reacção alérgica. Não acredito que os meus chamados “amigos” me encorajaram a fazer isto. 60 segundos e eu tinha quase a certeza que toda a humidade já tinha saído do meu corpo. Eu não queria morrer assim. Por favor não digas à minha mãe.

Persimmons não são brincadeiras miúdos.

Não é suposto a fruta ser doce e deliciosa? Aparentemente os persimmons não receberam esse memorando. Sem dúvida, um dióspiro não maduro é a coisa mais adstringente que eu já provei, e é um erro que pretendo cometer apenas uma vez. Mas qual é o problema? Porquê tão adstringente? … E que diabos é um dióspiro?

Persimões

Um dióspiro (Diaspyros kaki L.) sabe um pouco como uma abóbora cruzada com uma maçã com a textura madura variando de um pêssego crocante a geléia. A estação do diospiro atravessa o Outono e o Inverno, com o seu perfil de sabor único, emprestando-se bem às sobremesas quentes (como o pudim de pão de diospiro). Eles são cultivados extensivamente na Ásia, com a China produzindo 74% da oferta global em 2011, Coréia 9%, e Japão 4%. Nós cultivamos alguns na Califórnia também, mas somos batatas pequenas.

O pudim é melhor do que o ouro de qualquer maneira

Outros que comê-los, os dióspiros têm algumas aplicações bastante incomuns. Eles podem ser usados para desintoxicar o veneno de cobra, diminuir o risco de doenças cardiovasculares, e recuperar partículas de ouro da solução. Então porque é que os dióspiros são tão estranhos? Os persimões, como carvalho, uvas e chá, contêm proantocianidinas, mais comumente conhecidas como taninos. Os taninos do carvalho e da uva levam à “plenitude” de um vinho e contribuem para a sensação bucal. Com os dióspiros, a sensação na boca criada é de um deserto completo. Mas nem todos os dióspiros são adstringentes, apenas variedades seleccionadas.

Source: California Rare Fruit Growers

Even non-astringent persimmons têm taninos, mas não tanto assim. Os persimões não adstringentes têm, em média, apenas 2,5% – 20% do teor de taninos das variedades adstringentes.

Base química para adstringência

Taninos pertencem a uma classe de compostos conhecidos como proantocianidinas, tornando-os antioxidantes. Quimicamente, um tanino é um polímero construído de monómeros flavan-3-ol.

O termo “tanino” deriva da palavra germânica para carvalho, uma madeira que foi utilizada para os seus taninos no processo de fabricação de couro, também conhecido como couro curtido. A transição da pele para o couro é em parte causada pela alteração da estrutura proteica da pele pelos taninos do carvalho. A razão pela qual os taninos causam a percepção de adstringência é que eles se ligam às proteínas salivares e as precipitam. Na verdade, é esta capacidade de ligação proteica que distingue os taninos de outros compostos polifenólicos.

Com a sua saliva estão uma variedade de proteínas diferentes. As proteínas em jogo neste caso são colectivamente conhecidas como proteínas ricas em prolina (PRPs). Estes PRPs constituem 70% das proteínas salivares. Pensa-se que a percepção da adstringência e a abundância de PRPs são um mecanismo de defesa, uma vez que uma dieta pesada em taninos se mostrou letal em alguns animais.

Astringência Removente

Como se evita uma experiência desagradavelmente tânica quando se trata de persimões?

A remoção da adstringência é referida como “cura” e geralmente envolve a maturação artificial com gás etileno. Alguns métodos em grande escala incluem: mergulhar em vinagre; submergir em água quente por 24 horas e depois esperar mais 48 horas fora da água; e submergir em água fervente e depois deixar repousar por 12 horas; expor a fruta ao vapor de etanol por 10-14 dias; e expor a fruta ao gás etileno por 3 dias.Como o gás etileno é a chave para o processo de maturação, você pode remover a adstringência em casa selando seus dióspiros em uma bolsa com uma fruta que emite gás etileno, como bananas ou tomates, por 2-4 dias.

Alternativamente, você pode esperar que a fruta amadureça até que esteja macia como geléia. Contudo, se a fruta for uma variedade não adstringente, não há motivo para esperar.

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