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• Eggnog clássico

Para o meu teste de gosto, montei um simples teste triangular cego, no qual servi nog em recipientes marcados com A, B e C. Neste caso, o recipiente A continha nog que tinha envelhecido durante um ano, enquanto B e C ambos continham nog fresco. Sacudi vigorosamente cada recipiente para homogeneizar e espumar o conteúdo antes de servir, e pedi aos provadores que provassem os três antes de comentar. Os provadores também os experimentaram em ordem aleatória (ou seja, nem todos começaram com o lote A). Logo de cara, ficou muito claro que A era o mais antigo. O envelhecimento durante um ano faz uma enorme diferença no sabor, e nenhum provador se confundiu com isso. Mas foi uma diferença positiva? Dado todo o entusiasmo pelo nog envelhecido, presumi que sim, mas fiquei surpreendido ao descobrir que era exactamente o oposto. Os provadores unanimemente preferiram o fresco ao envelhecido.

Embora o eggnog fresco seja simples, suave e, bem, o eggnog envelhecido com sabor fresco é muito mais agressivo. A bebida sai mais forte, e há sabores medicinais, quase mentolados, que as pessoas vão apanhar quase como se você tivesse espetado o seu eggnog com um licor de ervas, como Fernet-Branca. Esses sabores por si só não são maus. Eu gostei muito deles, na verdade, mas quando combinados com a agudeza da bebida, eles se tornam excessivos.

Eu fiquei um pouco surpreso. Os resultados do meu teste de gosto estavam em oposição directa a um realizado pelo geralmente confiável Cook’s Illustrated. Eles descobriram, unanimemente, que a nog envelhecida era mais macia e macia que a nog fresca. Da mesma forma, Alton Brown diz que “quanto mais tempo a nog envelhecer, mais suave ficará”. Em A Arte de Comer, Holly Jennings descobriu que a nog de três semanas era “mais redonda, mais suave e visivelmente mais complexa”

Mas depois há algumas vozes periféricas que concordam com as minhas descobertas. Boozenerds.com descobriu que o nog atingiu o auge com três semanas, depois desceu de lá (o mais antigo que eles provaram tinha cinco semanas, e foi descrito como “eggy” e “quase metálico”), enquanto Julia Thiel do Chicago Reader afirmou que o nog de um ano de idade tinha “mais profundidade e complexidade de sabor”, mas que “a bebedeira tornava um pouco difícil beber”

A avaliação de Thiel está mais de acordo com a minha. O nog era definitivamente mais complexo – novos sabores tinham se desenvolvido que não estão presentes no nog fresco – mas o booziness veio fortemente para a vanguarda.

Então o que explica os diferentes resultados? O principal parece ser a idade. Todos os testes de sabor cegos que eu vi, lado a lado, têm feito com que as nogs envelheçam por apenas algumas semanas contra as nogs frescas. Aqueles que afirmam que a nog fica melancólica continuamente ao longo do tempo não oferecem dados experimentais para apoiar essas afirmações, e todos sabemos como a mente humana pode se enganar facilmente sem o benefício da degustação às cegas.*

* Tudo isto me faz lembrar de um teste de degustação que fiz ao whisky envelhecido, no qual os provadores que pensavam estar bebendo whiskeys mais velhos os classificavam melhor, mesmo que os whiskeys fossem de fato mais jovens ou idênticos.

Cook’s Illustrated também conduziu seu teste de forma bem diferente, omitindo a leiteria da nog envelhecida e adicionando-a pouco antes de servir, o que poderia distorcer ainda mais os resultados. Para ser justo, meu teste de gosto também teve um pequeno tamanho de amostra, apenas cinco provadores.

Se eu tivesse planejado melhor, eu teria feito lotes de eggnog mês a mês durante todo o ano, semana a semana nos últimos dois meses, e dia a dia nas últimas duas semanas. para que eu pudesse fazer um teste de gosto totalmente cego, acompanhando as mudanças ao longo do tempo. Infelizmente, não o fiz, e demorarei mais um ano inteiro se eu quiser experimentar isto novamente. Tal é o ritmo da boa ciência.

Mas! Aqui está o meu pedido a todos vocês: Saiam e façam um lote do meu eggnog nos próximos meses (não se esqueçam de anotar a data!), guardem-no no vosso frigorífico para as férias, façam um lote fresco, depois tenham os vossos amigos e família a provar os dois lado a lado (cegos, claro!). Vou criar algum tipo de fórum para todos nós reportarmos, e veremos aonde esses dados nos levam.

SoIt It Worth It?

Se eu tivesse que viver num mundo com apenas um ano de nog e nog fresco, eu escolheria o fresco. Felizmente, nós não vivemos num mundo assim, e podemos fazer concessões. Os meus resultados favoritos da noite vieram da mistura de nogs envelhecidos e frescos, para que eu pudesse capitalizar sobre os novos sabores complexos da nog envelhecida e ao mesmo tempo tonificar as suas bordas ásperas e a booziness com o fresco. O Cook’s Illustrated estava em algo quando sugeriram deixar a leiteria fora da etapa de envelhecimento.

Você sabe como existem lojas de enguias grelhadas no Japão que têm o mesmo pote de molho fervente há séculos, enchendo-o com molho fresco diariamente, mas deixando-o crescer lentamente em complexidade com o tempo? Eu sugiro que um bar com mais espaço e compromisso do que eu tenho atualmente (talvez em algum lugar do Brooklyn ou São Francisco) inicie um barril sem fim de eggnog. Encha-o pela metade este ano, deixe-o descansar por um ano, encha-o com nog novo, e sirva. A cada ano, despeje apenas metade do que está no barril, deixando o resto envelhecer novamente até que possa ser retocado e servido novamente.

Vai dar para alguma bebida seriamente boa. Ou, no mínimo, alguma ciência seriamente casual.

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