Mackerel, You Sexy Bastard
Escritor de comida Mark Bittman uma vez chamado de cavala o Rodney Dangerfield de peixe – não tem respeito. Eu sou culpado; o meu verdadeiro amor pela cavala e outros peixes oleosos só começou depois de experimentar um nigiri de picles de cavala (saba) na Maneki há alguns anos atrás.
Lembro-me de ficar surpreendido com o quanto gostei do nigiri, o quanto a acidez do vinagre equilibrou a forte e doce carne da cavala. Olhei fixamente para o que restava do bocado prateado no meu prato como se o visse pela primeira vez. Porque não tinha reparado em ti antes, anjo? Estavas escondido debaixo de outro maldito rolo da Califórnia?
Não sabia que os peixes podiam fazer mais. Um jovem dos filetes de bacalhau empanado congelado da Sra. Paul não desafia exactamente o paladar, e mesmo a carne mais dura do peixe-gato de que eu gostava quando era miúdo no sudeste do Texas ainda era comparativamente suave e enterrada sob a poção. Como eu estava acostumado e esperava que o peixe tivesse este sabor, levei mais tempo para aceitar o peixe mais gordo como a cavala, a sardinha e o arenque, que alguns decretam como “peixe” demais. Mas eis o que eu nunca entendi: “Peixe” significa que sabe a ranço ou que só sabe demasiado a peixe? E se é este último, qual é o problema?
Os peixes gordos não devem saber como se estivessem estragados, mas também não devem saber a bacalhau. Aceita e adora o funky bastardo que é.
Algumas pessoas podem manter uma abordagem igualitária ao bacalhau e à cavala, apreciar o que cada um dos nossos amiguinhos aquáticos traz para a mesa. Mas depois daquele saba nigiri, eu não consegui. Nem sequer se tratava da acessibilidade relativa deste tipo de peixe, níveis de mercúrio mais baixos ou aumento dos ácidos gordos ómega 3. Aquele saba fez-me mudar de lado, meu. Quanto mais peixe oleoso eu comia, mais começava a pensar no bacalhau e no alabote como a data fiável mas aborrecida sentado à tua frente num bar. Bonito, mas precisa de mais pães. Talvez um lado de tártaro. Cavala, sardinha, arenque e anchova pareciam aventureiros e imprevisíveis, não como se dependessem de uma tonelada de béchamel para torná-los mais interessantes. O que é que eles acrescentariam ao prato? Como iriam mudar a noite? Rato em Perigo, para que lado vamos? Posso pular na sua moto?
É possível que eu precise sair mais. Mas também me sinto como o Trace Wilson, o chef do WestCity Sardine Kitchen, entende. Seu restaurante West Seattle sempre inclui alguns pratos de sardinha no cardápio para converter os não-iniciados e sate os leais.
“As sardinhas geralmente são ignoradas”, ele me diz pelo telefone. “As sardinhas frescas são difíceis de encontrar, porque são colhidas principalmente no Pacífico Sul e no Mediterrâneo, as águas mais quentes, e são quase sempre embaladas imediatamente após serem colhidas”. As pessoas são desligadas por aquela lata, diz ele. Mas enquanto fresca é incrível, não desconte uma boa lata de sardinhas enlatadas. “As sardinhas têm a textura carnuda e bife de atum com o umami oleoso de cavala e anchovas.”
Currentemente, Wilson serve uma bruschetta quente de sardinhas grelhadas com uma tapenada de papel de azeitona zingy e feta em tostas de sêmola, sardinhas grelhadas em rúcula e funcho raspado com um sabor picante de chile-caper calabriano, e a minha preferida, manteiga de sardinha chantilly com pão Grand Central’s Como. Quem diria que as sardinhas e a manteiga composta eram tão boas juntas? O umami das sardinhas adicionou outro sabor à manteiga, e eu comecei a imaginar o que ela poderia trazer a um sanduíche. Gostava que a tivessem servido com o pão aquecido. Levei-o comigo, anunciando aos amigos “tenho manteiga de sardinha na minha bolsa” como se estivesse contrabandeando caviar do mercado negro. Fiz um brinde com ele. Fritei-o com ovos. Debati apenas chupando-o dos meus nós dos dedos.
Acho que não estou sozinho. Lentamente, certamente, nós, amantes de peixes oleosos, estamos a crescer em número. Há aquele prato que te chupa, faz-te repensar as coisas. Talvez tenha sido o sanduíche de sardinha no Café Tilikum Place, ou a clássica massa siciliana com sardinhas, perciatelli con le sarde, no La Medusa. A maioria das culinárias, desde escandinavas a coreanas, a japonesas, a espanholas e italianas, têm algum prato que destaca o que estes peixes podem fazer. Talvez você já comeu as sardinhas enlatadas Matiz de Renee Erickson no Whale Wins, ou o hash de batata de Rachel Yang com salada de cavala defumada no Joule.
“É quase como se o peixe que as pessoas adoram fosse um peixe que tem muito pouco sabor, e acho que elas têm medo de saltar para dentro dele e obter os sabores mais fortes do peixe”, disse-me Yang por telefone. “Para ser honesto, acho que a cavala é um dos peixes mais facilmente disponíveis e subutilizados que se pode encontrar… Eu só acho que as pessoas não sabem como cozinhá-lo.” Saber como complementar o sabor mais ousado do peixe oleoso é complicado para muita gente, diz ela. A acidez, seja do limão ou do vinagre de um molho de salada, é a chave – ou servi-lo com um verde amargo mais forte como a couve. Yang corta o peso da cavala defumada na salada com cebolas em vinagrete e um vinagrete de xerez, e ela também fuma o peixe em cima de uma prateleira para que parte do óleo escorra.
Antes dessa salada, eu só tinha comido cavala em vinagre ou grelhada com sal em restaurantes japoneses, e queria experimentar godeungeo jorim, cavala coreana picante com rabanetes em molho de pimenta vermelha. Na Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari oferece o prato clássico de peixe, bem como uma cavala inteira flamejada. Servida com apenas meio limão para espremer, a versão flame-broiled foi uma prova de que a cavala realmente fresca não tem sabor de peixe, apenas ligeiramente doce e carnudo, enquanto o molho ligeiramente picante à base de soja no jorim godeungeo jogou bem contra o bife como o bife do peixe. Um peixe mais leve teria sido engolido, mas a cavala aguentou.
Se você quiser dar outra chance ao peixe oleoso, você não precisa necessariamente começar com a cavala, a de sabor mais forte de todas elas. Anchovas são os pacotes de sabores do mundo do peixe; adicionar apenas um pouco a um prato é como abrir aquele pequeno pacote de temperos que vem com macarrão ramen – tão pequeno e, no entanto, tão vital para a operação. As sardinhas são menos intensas no sabor e, como o arenque, podem saborear o melaço se alguma da gordura for retirada através de grelhados ou da defumação.
O acompanhamento certo da bebida também não dói. No novo café da Old Ballard Liquor Co. – e por café, quero dizer uma longa mesa para 12 pessoas na loja – a proprietária Lexi oferece um quadro incrível de diferentes selecções rotativas de arenque em pickles ao estilo escandinavo, que implora para ser comido com um shot do seu Riktig Aquavit ao estilo norueguês ou Midsommar Aquavit com sabor a aneto. Os amantes de peixes oleosos vão gostar do clássico arenque em conserva porque o sabor fresco do peixe realmente brilha; para os detratores de arenque em conserva, havia um arenque fumado local em uma mistura de creme de queijo azedo que eu estava morrendo de vontade de espalhar em um bagel. Incrível, o poder de um bom peixe: Toda esta experiência fez-me sentir como se estivesse a navegar com alegria pelos fiordes noruegueses em vez de encher a cara a um quarteirão do LA Fitness, sem pães ou molho de tártaro à vista. 