Quando me sinto preguiçoso e a geladeira está com poucos ingredientes frescos, a massa nunca deixa de vir em socorro. Não há nada de extravagante na maioria das massas, e mesmo assim elas podem exalar elegância refinada quando feitas com o equilíbrio certo de ingredientes e técnica. É o equivalente culinário a uma tela em branco sobre a qual se pode libertar a criatividade, e foi com a massa que encontrei pela primeira vez as minhas pernas de mar cozinhando sem receitas.

Esta massa surgiu há anos atrás, quando tudo o que tinha na geladeira eram alguns pedaços de barriga de porco, algumas cebolinhas murchas, e as borras no fundo de um frasco de kimchi. Eu digo “dregs” porque quero que imaginem a idade, porque é quando o kimchi está no seu auge em termos de sabor. Como o Sauerkraut, o tempo, e um processo de lacto-fermentação transforma estes vegetais comuns em algo bastante extraordinário, com um zing picante que faz esta massa de kimchi cantar.

O sabor denso do kimchi dá a este prato um dos melhores esforços para as proporções de sabor do mundo, porque ele realmente não precisa de muito. Na verdade você poderia fazer este Kimchi Pasta apenas com a massa, kimchi e um fio de azeite e seria quase tão bom.

O truque por trás de todo o sabor, é um truque que eu inventei para o meu Kimchi Fried Rice, e envolve alavancar o dourado Maillard para multiplicar os compostos produtores de umami no kimchi. Para que o kimchi fique dourado, primeiro tem de estar seco, por isso espremo o sumo extra do kimchi antes de o refogar. O suco então é adicionado de volta, para temperar a massa, após o kimchi ter dourado.

Fiz esta Massa Kimchi pela primeira vez há quase uma década e apesar de se tornar uma receita regular na minha casa, a receita simples não mudou muito nesse tempo. Isto é uma prova de como este prato é bom, pois as receitas tendem a evoluir constantemente na minha cozinha. A única coisa que costumo mudar é a carne, pois torna-se desnecessária se eu estiver a servir esta Massa Kimchi como acompanhamento.