Todos nós estamos familiarizados com a experiência desagradável de comer amendoins ou batatas fritas muito velhas, ou com o cheiro e sabor da manteiga rançosa. Isto deve-se à oxidação das gorduras e óleos destes alimentos e afecta todos os tipos de alimentos que os contêm: carne, peixe, frutos secos, etc.

Por causa da sua estrutura química, as gorduras e óleos insaturados estão sujeitos a decomposição oxidativa, a chamada ranço oxidativo. Esta reacção é uma reacção em cadeia radical livre que envolve a abstracção do hidrogénio da cadeia dos ácidos gordos seguida de uma série de reacções com oxigénio, rearranjos e clivagem em cadeia para produzir compostos com cheiro e sabor desagradáveis.

Esta investigação analisa alguns dos factores que podem afectar a taxa a que esta oxidação ocorre – utilizando β-caroteno como um marcador proxy para visualizar o processo.

Rancidez Oxidativa – Guia do Aluno

Rancidez Oxidativa – Guia do Professor/Técnico

Rancidez Oxidativa – Avaliação de Risco

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