Origin

Fritura é uma das mais antigas técnicas conhecidas de preparação e cozedura de alimentos. No entanto, é difícil saber a data exacta da sua introdução e quem a utilizou pela primeira vez. Algumas fontes afirmam que foi inventada pelos antigos chineses tentando cozinhar carne em 3000 a.C., enquanto outras teorias sugerem que foi usada pela primeira vez pelos hebreus para fazer pão plano.1

Como funciona?

O processo de fritura envolve fenômenos de transferência de calor e massa (umidade e migração de gordura). Ele usa óleo quente ou gorduras para fritar a 302-392°F (150-200°C) como meio de transferência de calor para cozinhar produtos. Estes produtos podem ser congelados ou apenas à temperatura ambiente. Durante o processo, a transferência de calor e massa ocorre simultaneamente.2,3

Calor é transferido para a superfície do produto por convecção, e da superfície para o núcleo do produto, por condução. Tal como a cozedura, é realizada em condições atmosféricas onde o produto frito atinge temperaturas internas próximas a 100°C. Nesse ponto, a umidade se transforma em vapor.

Transformações bioquímicas começam a acontecer com o aumento da temperatura do produto. Outros processos físico-químicos como a gelatinização de amido, desnaturação de proteínas, escurecimento não enzimático também acontecem. Simultaneamente, a água no alimento a ser frito migra do centro para o exterior, substituindo assim a humidade que acaba de sair sob a forma de vapor de água para o ambiente, enquanto a gordura migra para o interior do alimento frito ou pedaço de massa.

Aplicação

Existem dois tipos de métodos utilizados:2,3

• Fritura à superfície: Cerca de metade do produto é coberto com óleo.
  • Este processo de fritura é utilizado na produção de donuts (à base de massa ou massa). Os donuts para bolos e leveduras tornam-se porosos e menos densos durante a fritura devido a reacções de fermentação, expansão de gases retidos e libertação de vapor.
  • Como consequência, estes produtos têm uma forte tendência a flutuar até ao topo deixando um lado exposto ao ar (não frito). Para fritura uniforme, os donuts são normalmente virados na metade do ciclo. Um anel branco característico aparece no meio da altura dos donuts.

• Fritura com gordura profunda: O produto é totalmente coberto com óleo.
  • Este método é tradicionalmente utilizado na produção de batatas fritas. Quando usado no processamento de donuts, o anel branco de meia altura não forma.

Equipamento

Equipamento moderno de fritura é construído em aço inoxidável de alta qualidade, sem cobre ou latão em qualquer encaixe de válvula ou elemento de aquecimento para evitar a catálise de oxidação de gordura. Este equipamento pode ser dividido em duas categorias: lote e contínuo.

Equipamento de fritura por lotes
A fritadeira mais comum é uma chaleira ou recipiente com camisa que é usado em pequenas plantas e restaurantes.

Equipamento de fritura contínua
Usado em instalações de alta velocidade que precisam processar quantidades maiores de produto. São na sua maioria unidades automatizadas, muitas vezes operadas sob condições atmosféricas. Estão disponíveis novos modelos que podem ser operados sob pressões mais baixas (vácuo) ou mais altas. O equipamento contínuo consiste em um recipiente de fritura onde o óleo é mantido à temperatura desejada através de um circuito fechado regulado por termostato, um transportador (vôos) que transporta o produto através da unidade e um sistema de extração que elimina os vapores (composto principalmente de umidade e uma fina névoa de gordura).

Mecanismo de aquecimento gordura/óleo2,3

Directo:

• Utiliza resistências eléctricas (aquecedores) ou uma bateria de queimadores a gás localizada no fundo do banho

Indirecto:

• Utiliza chamas a gás ou queimadores de infravermelhos turbo-jacto colocados por baixo da frigideira
• Bomba um fluido térmico aquecido em tubos imersos no banho de óleo
• Retirada contínua da gordura de fritura numa extremidade de descarga do tanque de fritura, bombeando a gordura através de um filtro e depois através de um permutador de calor remoto antes da gordura ser devolvida à frigideira.

Variáveis do processo de fritura:

• Tempo
• Temperatura da gordura
• Composição química da gordura/óleo (indicador indirecto de estabilidade)

Absorção de óleo em frituras seleccionadas produtos

1. Zeb, A. “Fritar comida.” Fritura de comida. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. “Food Deep-Fat Frying.” Food Processing Handbook, 2ª edição, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., e Palazoglu, T.K. “Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.