Food Safety News
Several people part of a Salmonella outbreak in Denmark tasted or eat raw or undercooked sausage, according to a recently published study.
In November 2018, an outbreak of monophasic Salmonella Typhimurium was detected. A doença adoeceu pelo menos 49 pessoas em todo o país.
Uma forma tradicional de salsicha de porco dinamarquesa crua chamada salsicha medister era acreditada como sendo a fonte de doenças. As amostras de produto foram negativas para Salmonella e as investigações no local de produção não revelaram a fonte de contaminação. A salsicha Medister é frequentemente servida nos meses finais do Outono e na época de Natal. É uma salsicha longa e grossa feita de carne de porco moída, temperada e recheada em tripa.
Devido a um programa de controle, Salmonella Enteritidis é praticamente eliminada na produção dinamarquesa de frangos de carne e ovos, mas Salmonella Typhimurium ainda existe em suínos e carne de porco.
Em oito hipóteses iniciais geradoras de entrevistas, sete pessoas disseram ter comido um certo tipo de salsicha de porco clássica dinamarquesa crua conhecida como salsicha medister, de acordo com um estudo publicado na revista Epidemiology and Infection.
A idade mediana era de 65 anos com uma variação de 11 meses a 97 anos e 53% eram machos. Sete dos 49 casos eram crianças com menos de 18 anos de idade.
Trinta pessoas foram hospitalizadas e 13 relataram diarréia sangrenta como um dos sintomas. Não houve mortes. A data de início da doença era conhecida por 38 dos 49 pacientes e foi entre 14 de outubro de 2018 e 17 de janeiro de 2019.
A maioria dos pacientes entrevistados tinha comido carne de porco fresca e 28 deles comeram salsicha medister na semana anterior à doença.
Seis pacientes disseram ter comido parcialmente a salsicha medister crua ou mal cozida. Cinco pessoas disseram que não conseguiram fervê-la antes de fritá-la como é normalmente recomendado nas embalagens e pela Administração Veterinária e Alimentar Dinamarquesa (DVFA). Numa família uma criança tinha comido salsicha medister que não estava bem cozida.
“Os consumidores têm de se certificar que a carne de porco é manuseada correctamente, em particular quando se trata de produtos crus que precisam de ser bem cozinhados antes de serem consumidos. A degustação de carne crua ou o consumo de carne de porco mal cozida deve ser desencorajado”, disseram os investigadores.
A tentativa de encontrar vestígios
As investigações de rastreamento apontaram para um fabricante de carne picada e produtos de carne preparada. Um total de 90 lotes de carne moída e de carne preparada, incluindo nove lotes de salsicha medister, foram analisados para Salmonella. Apenas uma amostra de um lote de carne de porco picada amostrada em janeiro de 2019 encontrou Salmonella, mas não estava relacionada com a cepa do surto. As salsichas Medister foram embaladas no local de produção e nenhuma manipulação da salsicha ocorreu a nível de supermercado.
“Nenhuma violação nos procedimentos ou incidentes óbvios que pudessem explicar a presença de um tipo específico de Salmonella em vários lotes de salsichas Medister em um período prolongado de várias semanas foram identificados”, de acordo com os pesquisadores.
O DVFA também investigou os resultados da amostragem de rotina no matadouro que fornecia carne ao fabricante. Como parte da amostragem obrigatória, uma de cada 1.000 carcaças foi amostrada e analisada para Salmonella. Foi detectada oito vezes nestas amostras, mas nenhuma foi idêntica à estirpe do surto.
Porque o prazo de validade da salsicha medister é curto e a carne fresca é utilizada para a produção, nenhuma da matéria-prima utilizada para produzir os lotes suspeitos de terem causado doenças estava disponível no fabricante quando o surto foi detectado e a investigação começou.
Os pesquisadores disseram que era provável que a bactéria pudesse estar presente em números baixos e desigualmente distribuída na matéria-prima, de modo que a chance de detectá-la na amostragem poderia ser limitada. O alto teor de gordura também pode aumentar a resistência térmica das bactérias, de modo que não é totalmente eliminado pelo aquecimento.
“Também é provável que apenas uma dose baixa de Salmonella seja suficiente para os pacientes ficarem doentes, pois a salsicha medister é um produto com alto teor de gordura (10 a 20%) que protege as bactérias além da barreira do ácido gástrico”.
Amostras de salsicha medister de mais fabricantes, como parte da vigilância de rotina e dos próprios controles das empresas, foram positivas para Salmonella durante o período do surto. Isto inclui encontrar os serovares Mbandaka, Typhimurium e sua variante monofásica, que era diferente da estirpe do surto.
(Para assinar gratuitamente o Food Safety News, clique aqui.)