Quando se trata de comida, o Arkansas vive há muito tempo na sombra de vizinhos como Texas, Louisiana e Tennessee, conhecidos respectivamente pelas suas fajitas, gumbo e churrasco Memphis. Muitos Arkansas pensam que o molho de queijo finalmente lhes deu algo a que chamar de seus.

Nick Rogers, um ex-advogado que agora trabalha em um doutorado em sociologia, apresentou evidências em seu documentário de 2009 “In Queso Fever”: A Movie About Cheese Dip” que o primeiro mergulho de queijo do mundo poderia ter sido servido no México Chiquito, uma cadeia de restaurantes North Little Rock que abriu em 1935 e agora tem quatro localizações. Mexico Chiquito serve grandes quantidades de molho de queijo, muitas vezes por galão, dizem seus proprietários.

O Departamento de Parques e Turismo do Arkansas encoraja os turistas a viajar pelo Cheese Dip Trail e montou um mapa do Google com 19 paragens em restaurantes de todo o estado onde o molho de queijo é servido.

Quando a cantora Kris Allen, que cresceu em Conway, Ark.., ganhou o “American Idol” em 2009, o seu restaurante favorito, Stoby’s, deu-lhe um mergulho de queijo para toda a vida.

“O mergulho de queijo e Bill Clinton, penso eu, começaram a dar esse sentido de identidade única aos Arkansans”, diz o Sr. Rogers. Em 2010, ele ajudou a começar o Campeonato Mundial de Queijos, agora realizado todos os anos em Little Rock.

Um dos vencedores deste ano foi o Sr. McGehee’s “five family cheese dip”. “Obviamente, Little Rock não inventou o queijo derretido”, diz ele, “mas a nossa iteração dele como um mergulho mais suave em vez de algo que se coloca numa tortilha, é aí que se faz uma grande distinção”.”

A reivindicação do Arkansas à fama do queijo, tem uma resposta quizzica em toda a linha estatal com o Texas, uma vez que os texanos têm quase a certeza que inventaram o mergulho do queijo.

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Dizem que faz parte do cânone Tex-Mex, mesmo ali em cima com enchiladas. Robb Walsh, autor do livro de receitas Tex-Mex e dono de restaurante, diz que colocou o pé no chão quando os organizadores do Campeonato Mundial de Queijos lhe pediram para servir como juiz.

“Recusei-me a ir ao Arkansas e participar de um evento que chamou mal o chile con queso”, diz ele. Oficiais do concurso dizem que tem havido participantes de fora do estado, embora os concorrentes deste ano foram todos do Arkansas.

A clássica rendição de molho de queijo combina queijo processado Velveeta e tomate em cubos em conserva Ro-Tel e pimentão verde. Carmen Cuellar Summers, cuja família iniciou a cadeia El Chico em Dallas em 1940, diz que queso se tornou tão popular que o gerente de compras do restaurante trabalhou com a Kraft para desenvolver um pão de cinco quilos de Velveeta nos anos 70.

Velveeta é agora propriedade da Kraft Heinz Co. e a Ro-Tel faz parte da ConAgra Foods Inc. O porta-voz da ConAgra Dan Skinner diz que Ro-Tel, nascido em Elsa, Texas, em 1943, não toma partido na proveniência da queso.

“Estamos bem cientes do carinho por ela no Arkansas”, diz o Sr. Skinner. “Gostamos de pensar que o queso une as pessoas. Queso não separa as pessoas”.

Lisa Fain, que escreveu “The Homesick Texan Cookbook” e está escrevendo um livro sobre queso, diz que provavelmente teve origem no norte do México como um prato secundário que misturava pimenta chilena, cebola, tempero e uma pequena quantidade de queijo branco.

Queso migrou gradualmente para o norte para lugares onde os paladares estavam habituados a pratos cremosos como fondue e welsh rarebit. Assim, o factor queijo foi amplificado. “Pode não ter nascido lá”, diz a Sra. Fain sobre queso no Arkansas, “mas ele chegou lá assim que pôde”,

Queso é normalmente usado como base até mesmo para os mergulhos mais sérios de queijo porque ele liquefaz a uma baixa temperatura e não se torna desajeitado ou oleoso. A maioria dos cozinheiros do Arkansas adiciona leite para diluir o seu queijo ou mistura-o com um roux para produzir uma consistência cremosa.

O Sr. McGehee diz que o seu pai, que morreu em 2005, foi um funileiro e co-proprietário de queijos e restaurantes que introduziram inovações como adicionar grandes quantidades de pimentos frescos e vegetais ao molho de queijo, e desenvolver um molho de queijo branco em vez do comum molho de queijo amarelo. Seu grande segredo era uma combinação de folha de louro, cominho e alho.

“Ele tentou milhares de receitas diferentes, e eu era sua cobaia”, diz o Sr. McGehee.

Mark Abernathy, um chef e ex-sócio do falecido pai do Sr. McGehee, serve no Restaurante Red Door em Little Rock um molho de queijo descrito no menu como a “lendária mistura que começou a loucura do molho de queijo branco há 25 anos”. Custa 7,50 dólares por uma tigela grande. “Levantamos a barra”, diz ele.

O longo dos anos, outras modificações no molho de queijo tomaram conta. Sparky’s Roadhouse Cafe em Eureka Springs, Ark., serve um molho de queijo de sabor tão forte com salsa, pimentão, cominho e pimenta-de-caiena que sai vermelho.

Muitos Arkansans não pensam duas vezes se o molho de queijo é uma contribuição notável para a cozinha americana. Algumas pessoas não têm certeza se isso é uma coisa boa.

O dono do restaurante Donnie Ferneau diz que o molho de queijo é “incrivelmente medíocre”. Ele continua a recusar-se a servi-lo no The 1836 Club, um clube só para novos sócios em Little Rock que custa 250 dólares por mês.

“Perguntam-me semanalmente se vou pôr molho de queijo no menu”, diz o Sr. Ferneau. “Se você é do Arkansas, você adora molho de queijo. É como vampiros e sangue, acho eu.”

Escreva para Alison Sider em [email protected]