Com um número crescente de restaurantes de NYC a aceitarem apenas dinheiro e a recusarem-se a aceitar reservas, os estabelecimentos de restauração que aceitam – de facto, recomendam – reservas parecem ser um dos últimos modos de civilidade culinária.

Isto é, até você chegar para jantar e a sua reserva parecer sem sentido.

Restaurantes como The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s e outros pontos quentes estão enfurecendo os comensais fazendo-os esperar mais de duas horas (às vezes sem bebidas de cortesia) por uma mesa – apesar dos clientes reservarem as reservas com até um mês de antecedência.

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New York Post, 1 de fevereiro de 2011

Para uma indústria de serviços, muitos restaurantes contemporâneos têm uma atitude em relação aos seus clientes que se classificam com as salas de espera dos médicos, as agências de veículos motorizados e o escritório de desemprego. Como o artigo do Post indica, muitos restaurantes da moda – e a política certamente não é exclusiva de Nova York – aceitam reservas apenas para ignorá-las quando você chega lá, forçando-o a ficar no bar e comprar coquetéis de $16 por um período de tempo inconsciente.

Se eu tivesse que montar uma defesa muito fraca em nome de tais restaurantes, eu diria isso: 1) longas esperas por uma mesa causam estragos com o serviço de um restaurante e o timing da cozinha, não muito diferente de uma confusão de jatos em uma pista; 2) eles criam um antagonismo que faz com que um cliente indignado diga a dez amigos que nunca irão se aproximar do restaurante; e 3) os anfitriões e gerentes sabem que muitos clientes ou mentem sobre ter uma reserva, ou aparecem flagrantemente atrasados sem uma boa razão.

Dito isto, aqui estão algumas dicas de como evitar ficar preso à espera da reserva feita de boa fé:

Considerar a sua motivação para querer ir a um restaurante deste tipo em primeiro lugar. Será porque a comida é suposta ser espetacularmente boa, cozinha quatro estrelas? Se é um restaurante assim, como o Le Bernardin em Nova Iorque ou a Lavandaria Francesa em Yountville, Califórnia, é pouco provável que você seja obrigado a esperar. Se você for porque o lugar é o restaurante mais quente e cheio de celebridades do momento – e esses lugares desaparecem rapidamente – esteja preparado para não ser tratado como uma celebridade.

Quando você liga para fazer uma reserva em um lugar que você está preocupado pode estar superlotado, pegue o nome da pessoa que o leva e termine com, “Você tem sido tão legal – qual é o seu nome? Estou ansioso por te ver, Chrissy”. Esteja ciente de que as hospedeiras nem sempre são muito experientes quanto a lugares – o trabalho delas pode ser apenas fazer reservas, então peça ao gerente para fazer as reservas – então pergunte pelo nome do gerente também, ou peça para falar com ele diretamente e diga que você está ansioso por uma boa noite.

Chamada no início da tarde, quando a estação anfitriã não estiver sobrecarregada. Esteja ciente, no entanto, que às vezes um pedido pode ir diretamente a um atendente de telefone em algum lugar. Esteja também ciente de que se você já foi ao restaurante no passado ou é um freqüentador regular, um bom lugar terá notas sobre você, tanto boas quanto más, e você poderá ser tratado de acordo.

Try OpenTable.com. Pelo menos você terá uma confirmação para mostrar ao restaurador, e OpenTable não gosta de receber reclamações que afetem sua relação comercial com um restaurante.

Nunca minta sobre sua auto-importância ou diga: “Você sabe quem eu sou?” Porque se você aparecer e não parecer ser a Tracy Jordan no 30 Rock, você realmente vai se ferrar.

Suborno funciona, se você for insistente o suficiente para tentar. Melhor, e muito mais civilizado, é dar gorjeta ao maître d’ ou à anfitriã na sua saída – se eles o sentaram em tempo hábil e se você pretende voltar.

“Prefiro ficar aqui mesmo.” Palavras importantes se a anfitriã disser que vai haver uma espera e que você deve ir tomar uma bebida no bar. Ela pode chamar o gerente, mas ele provavelmente vai tentar sentar-te o mais rápido possível.

Ameaçar sair só vai fazer você se sentir um pouco melhor, mas não vai cortar com um gerente que tem dez pessoas prontas para levar sua mesa – ele não vai se importar se a porta bater na sua saída. O mesmo vale para a ameaça de escrever para o jornal local, ou para o Zagat’s, ou para o seu blog. Eles já ouviram isso um milhão de vezes.

Conduz com uma pessoa numa cadeira de rodas, ou se você for um verdadeiro tipo George Costanza, entre numa bengala.

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