Apenas como há – apenas um Brangelina, por isso apenas um queijo pode ser chamado Parmigiano-Reggiano.

É Il Grande Formaggio, o Rei dos Queijos (apelido actual). Só a sua casca é um talismã carregado de umami, produzindo sopas e guisados mais ricos e profundos do que você pensava ser possível.

Mas há outros nesta família de queijos duros italianos que são mais do que respeitáveis por direito próprio, não tão caros, e normalmente estacionados ao lado do Parmigiano-Reggiano e do Parmesão (duas coisas diferentes) na mercearia.

Na outra ponta, como no fim, está a coisa branca na lata verde. Vamos explorá-las todas.

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O que é Parmesão?

Você pode dizer “Parmesão” e pensar no queijo italiano de verdade, mas o que é rotulado como “Parmesão” ou mesmo “Parmigiano” em U.S. stores pode ser qualquer queijo de leite de vaca com uma “casca dura e quebradiça” e “textura granular” que “grada prontamente”, diz a FDA. Em outras palavras: não é necessariamente o verdadeiro Parmigiano Reggiano da Itália.

De acordo com as regras da FDA, o Parmesão nem precisa ser feito com leite integral fresco. Também pode ser usado leite seco reconstituído, leite desnatado e/ou creme. Também é permitido branquear o leite.

Como para o que está na lata rotulada “Queijo Parmesão 100% Ralado”? Também não é verdadeiro Parmigiano-Reggiano e, de acordo com um relatório memorável da Bloomberg, nem mesmo 100% de queijo – mais ou menos 91%; o resto são agentes anti-clumping e outros aditivos.

A diferença DOP

Parmigiano-Reggiano também é um queijo de leite de vaca, mas é aí que terminam as semelhanças.

Parmigiano-Reggiano tem status de Denominação de Origem Protegida; Denominazione di Origine Protetta ou DOP, em italiano. Grana Padano e Pecorino Romano, os dois outros queijos duros populares italianos, também o fazem.

É um rótulo ganho, rigorosamente monitorado pela União Européia. Se o queijo não for feito na sua área designada de acordo com as normas da DOP, não pode levar o nome “Parmigiano-Reggiano”, “Grana Padano”, ou “Pecorino Romano”.”

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Se ele passar por uma inspecção, recebe o seu nome, data de produção e o selo DOP carimbado na casca. É assim que você sabe que é legítimo.

Então porque é que o Parmigiano-Reggiano é tão importante?

É feito apenas em duas regiões do norte da Itália, nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha, e Mantova.

Deve ser envelhecido por no mínimo um ano, mas isso pode e normalmente se estende até “18, 24, 36 meses”, diz Dino Borri, diretor de compras da Eataly USA.

A época do ano, a duração do envelhecimento, e o método de cada produtor, tudo isso acrescenta ao sabor incomparável do queijo e à sua textura rica e granulosa. Mas como a falecida Marcella Hazan escreveu em seu livro, Ingredienti: “Na realidade, o Parmigiano produzido em qualquer época do ano é um queijo duro superior, tanto para uso em mesa como para ralar”

Grano Padano não parece muito diferente. É?

Este queijo de leite de vaca tem uma área de produção muito maior do que o Parmigiano Reggiano, abrangendo cinco regiões no norte da Itália. Seu requisito mínimo de maturação é de 9 meses.

Como resultado, tem um sabor “menos concentrado”, ligeiramente mais doce, e é menos caro, diz Borri.

Isso para não dizer que é inferior; de fato, é o queijo DOP mais vendido no mundo.

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Claro, um conhecedor de queijo pode distinguir o Grano Padano do Parmigiano-Reggiano em um teste de sabor, mas, diz Borri, “Para um cliente normal, a diferença não é tão grande assim”

Como Pecorino Romano se compara?

Não se pode comparar. É um animal diferente do leite de ovelha, não de vaca, e tem entre 5 e 8 meses.

Mas se tivesse de comparar, o Pecorino Romano é mais forte e um pouco mais salgado do que o Parmigiano-Reggiano. Isso porque o leite de ovelha é intrinsecamente mais saboroso, diz Borri.

Pecorino Romano é feito na Sardenha; a região central italiana do Lácio (onde Roma está); e Grossetto, uma província toscana.

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Is queijo Romano relacionado com Pecorino Romano?

Nada. O que é rotulado como “Romano” pode ser feito com leite de vaca, ovelha ou cabra, ou uma mistura de leites, diz a FDA.

Como eu compro Parm como um pro?

Quando uma roda é cortada, ela começa a perder umidade, então é melhor evitar comprar esses queijos italianos duros já cortados, triturados, ou ralados.

De facto, vai querer comprar numa queijaria ou queijaria que pode cortar o que quiser e embrulhá-lo em papel de queijo especial.

Na queijaria, nunca faz mal perguntar ao balcão de queijos se lhe cortam uma porção fresca de queijo.

Possivelmente, terá de escolher entre cunhas pré-cortadas, embrulhadas em plástico. Nesse caso, Borri sugere perguntar como o queijo foi cortado recentemente.

E verifique a roda de corte, que normalmente também está em exibição. Você poderá ver a casca, carimbada com os nomes e selos do Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, mas você também deve olhar para a superfície do queijo ao lado da casca. Deve parecer “orvalhado”, de acordo com a Hazan em Ingredienti. Se for calcários, provavelmente não foi armazenado corretamente e está secando.

Tambem, não compre demais.

Down to the rind

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Em casa, Tire essa cunha do plástico e enrole-a, ou em papel de queijo se a tiver, ou em papel de cera ou pergaminho seguido de uma camada fresca de plástico. Ou experimente a maneira preferida do Borri: desembrulhado, num recipiente hermético.

Escondido num local húmido na sua geladeira, ou seja, na gaveta mais crocante, deve durar semanas, mesmo até três meses.

Por que esperar tanto tempo para comer um queijo tão bom? Abra-o e desfrute-o dentro de uma a duas semanas. E por todos os meios, guarde e use as cascas. “Estes queijos foram feitos para zero desperdício”, diz Borri.