Tenho andado a dar pontapés numa ideia para aquilo a que comecei a chamar “Big Duck Project” há algum tempo. É uma série de receitas e técnicas de culinária que utilizam todas as partes de um pato inteiro da mesma forma que os cozinheiros fariam em uma cozinha de restaurante. Coisas como o envelhecimento do peito de pato em seco sobre o osso; fazer caldo com os ossos e reduzir isso para um jus; tornar a gordura para fazer confit; curar as patas de pato para fazer dito confit; e assim por diante. Eu queria inventar um projeto de cozinha divertido e delicioso que servisse como uma distração bem-vinda durante os longos e frios meses de inverno.

Mas eu sabia que antes que eu pudesse chegar a qualquer uma dessas técnicas, nós precisávamos lidar com a primeira peça do quebra-cabeça do Big Duck Project: quebrar patos inteiros nas partes que serão usadas nas muitas receitas que virão.

Shopping for Duck

Shopping for duck is more of a process than pick up a whole chicken to roast for dinner. A maior parte dos supermercados não transportam patos inteiros e, pela minha experiência, o pato que se encontra nos supermercados (geralmente sob a forma de peitos de pato sem osso e selados a vácuo) não é refrigerado pelo ar, e acaba por ficar com um pássaro flácido e cheio de água.

Pode sempre perguntar no seu talho de supermercado se pode encomendar um pato inteiro para si; se puder, deve pedir um refrigerado pelo ar. (A maioria dos talhos pode satisfazer este pedido.) Você também pode escolher cortar a pessoa do meio e encomendar patos inteiros online de provedores de aves especiais como D’Artagnan ou LaBelle Farms.

Como foi discutido no manual do Kenji para fazer pato de Pequim em casa, o sabor e textura de qualquer carne de pato depende da rapidez com que foi criada até ao peso de abate e como foi refrigerada após o abate.

A maioria dos patos e galinhas são rapidamente refrigerados após o abate, mergulhando-os num banho de água gelada, o que soma até 10% do peso de água extra. Este peso extra significa mais dinheiro para o fornecedor, mas essa água extra dilui o sabor e torna a pele destas aves muito mais difícil de estalar.

As aves resfriadas não retêm o peso extra de água, e visto que um grande aspecto deste projeto de pato é o envelhecimento por via seca, por que quereríamos começar com uma ave WET? Se conseguir deitar as mãos a um pato refrigerado a ar, é isso que deve comprar. Os patos não são baratos, mas vamos dar bom uso a cada pedaço da ave.

As ferramentas que você precisa para quebrar um pato

Se você ler a carta de amor do Sho para facas de aves japonesas e conseguir adicionar isso à sua lista de desejos a tempo de marcar um durante as férias, então essa é a única faca que você vai precisar para este projeto de abate. Eu também sou um honesuki defensor; adoro como é ágil, mas também adoro que tenha peso para trabalhar com cartilagem e ossos.

Não há necessidade de desespero se você não quebrar aves suficientes para fazer valer a pena ter uma faca de aves designada – como com uma galinha, você pode quebrar um pato com apenas uma faca afiada (uma faca de chef, faca pequena, Faca de desossar estilo ocidental, e até uma faca de corte funciona), e ou um conjunto de tesouras para aves ou um cutelo para carne (embora se você não tiver uma faca para aves, é provável que você também não tenha um cutelo gigante batendo na sua gaveta de facas).

Passo a passo: Como quebrar um pato para secar e confitá-lo

Quebrar um pato inteiro segue os mesmos passos básicos de outros talhos de aves. Caso já tenha abatido uma galinha ou um peru, não terá problemas com os patos. E se você nunca pegou o corte de um pássaro, fique tranquilo, pois é uma técnica que vale a pena aprender e é realmente muito fácil.

O primeiro emprego que tive em uma cozinha de restaurante foi como cozinheira preparatória em um restaurante fino de inspiração italiana em Boston, onde a chef, Jody Adams, era famosa por seu pato assado. Eu estava tão verde quanto os cozinheiros quando entrei naquela cozinha e tive que quebrar duas caixas de patos dia sim, dia não. O fato de que uma criança sem experiência real na cozinha era confiável para quebrar pássaros caros para o prato mais vendido no cardápio deve dizer o quão simples esta tarefa realmente é. E nós temos muitas fotos e vídeos passo a passo para guiá-lo através do processo.

Passo 1: Remove Neck and Wing Tips

Comece removendo o pescoço, se ele ainda estiver preso (alguns provedores removem o pescoço e o adicionam ao saco de guloseimas contendo as miudezas e o fígado que normalmente fica recheado dentro da cavidade da ave). Esta é uma boa tarefa para tirar um cutelo de carne, mas uma faca de cozinheiro ou uma faca de aves japonesas também fará bem o trabalho.

Não cortar o pescoço inteiro; deixar um par de polegadas e vértebras ainda presas. Esse pedaço será útil para quando você pendurar a coroa do pato para secar mais tarde.

Aparar as pontas das asas cortando a articulação bem na ponta da asa. Como no caso das galinhas, há pouca ou nenhuma carne útil na ponta da asa de um pato, mas são boas para o estoque.

Normalmente, isto é quando se retira o osso da asa mas não desta vez. Neste caso, é mais fácil remover o osso do osso depois da coroa do pato ter secado – no frigorífico – a carne à volta do osso fica firme e seca ligeiramente durante o processo de envelhecimento, tornando muito mais fácil cortar o osso de forma limpa sem remover qualquer carne do peito com ele.

Passo 2: Aparar o excesso de pele e gordura

Não é segredo que os patos têm muito mais gordura do que as galinhas; faz parte do que os torna tão deliciosos. Mas você não quer estar mastigando toda a gordura que um pato tem a oferecer, especialmente quando há tantas maneiras de dar bom uso ao seu sabor na cozinha – cada um precisa de mais batatas assadas com gordura de pato e sous vide confit de pato em suas vidas.

Então, antes de começar a esculpir a ave em partes, tire um minuto para aparar o excesso de gordura e pele do pescoço e das áreas da cavidade. Toda a carne da ave ainda deve ser coberta pela pele, por isso não se torne demasiado agressivo ao apará-la, tendo em conta que a pele se agarra e encolhe um pouco quando cozinhada. Mas você pode cortar grandes pedaços de pele saliente que não estão protegendo nenhuma carne.

Configure a sua estação de preparação, para que você tenha uma bandeja de folhas ou recipientes de algum tipo pela sua tábua de corte para reservar este excesso de gordura e pele, bem como ossos e restos para fazer caldo de pato.

Passo 3: Retire as pernas

Retirar o excesso de pele e gordura da cavidade facilita a realização da única tarefa real de abate de todo este projecto: retirar as pernas. Se você já quebrou uma galinha, o processo aqui é o mesmo.

Trabalhar com uma perna de cada vez, agarrar o pato pela coxinha e puxar a perna para fora do corpo até que a pele seja esticada. Com uma faca afiada, corte a pele entre a perna e o corpo com movimentos leves e suaves de corte; você está apenas procurando cortar através da pele e não quer furar a carne por baixo.

Flip the duck on its side, so that the leg you’re working on is facing up towards you, with the legs pointing off to your left and the place where the neck used to be pointeding to your right. Usando apenas as mãos, agarre a perna que está a remover com uma mão para que quatro dedos descansem no lado da pele da perna e o polegar possa agarrar firmemente o lado da carne exposta, mais ou menos da mesma forma que agarraria um livro grosso. Depois, enquanto segura o corpo do pato contra a tábua de corte com a outra mão, rode a mão segurando a perna do pato para a frente, puxando para cima com o polegar e empurrando firmemente para trás com os seus quatro dedos para rebentar a articulação da bola para fora da sua tomada. O movimento é semelhante a um que você usaria para virar uma meia do avesso.

Utilize sua faca para remover a perna cortando através da articulação que acabou de expor, cortando ao redor da ostra e montando a coluna vertebral do pássaro com sua faca para garantir que você maximize o rendimento e não deixe nenhuma deliciosa carne da perna na carcaça. Vire a ave de volta e repita este processo com a segunda perna.

Passo 4: rachar e remover as costas

Com as pernas removidas, agora é hora de cortar a maior parte da espinha dorsal, que será usada para o estoque. Posicione o pato na sua tábua de corte na vertical, com a área do pescoço encostada à tábua e a cavidade virada para cima.

Segure e puxe a espinha dorsal para baixo em direcção à tábua de corte com a sua mão não dominante para rachar as costas do pato, depois use a sua faca para cortar a espinha dorsal onde encontra a caixa torácica. Isto é muito fácil de fazer com uma honestidade, que é ágil o suficiente para passar entre as vértebras e cortar a espinha dorsal e a cartilagem com facilidade. Se você estiver usando uma faca de chef ao estilo ocidental, esta tarefa é um pouco mais complicada, mas você pode sempre contar com a ajuda de uma tesoura para aves ou um cutelo de carne se você achar que está lhe dando problemas. Mais uma vez, não deites nada fora – as costas serão usadas para o stock.

Passo 5: Aparar mais gordura

Porque a coroa de pato será mantida inteira até à idade seca, É tudo para os passos de abate (aqui não há divisão dos seios), mas ainda há algum trabalho final de limpeza da faca a ser feito antes de podermos avançar para a confecção do caldo, engordar, curar as pernas para confitar, e pendurar as coroas para envelhecer.

Tirar um minuto para aparar o excesso de pele e gordura das pernas de pato e remover a espinha dorsal. Para as pernas, existem grandes bolsos de gordura sob a pele, na parte superior da coxa e na parte inferior, onde a coxa se encontra com a coxinha.

Você pode facilmente arrancar estes pedaços de gordura com as mãos (como em todos os talhos, evite usar a faca o máximo possível; você ficará espantado com o quanto você pode fazer com as mãos, graças à anatomia e gravidade).

É frequente ter grandes pedaços de pele salientes na parte inferior das pernas dos patos. Estes podem ser recortados e guardados para renderização. Certifique-se de deixar pele suficiente para cobrir a carne, deixando cerca de meia polegada de saliência para compensar o encolhimento durante o processo de confecção.

Para remover a pele e gordura da espinha dorsal, passe a faca por baixo da pele de modo a que a lâmina fique paralela ao osso, e apare a pele e gordura.

Os resultados

E é isso para a porção de abate do pato deste Projecto Big Duck. Você deve ter o seguinte: uma coroa de pato para o envelhecimento seco; dois quartos de perna para o confit de pato; gordura e pele de pato para o render; duas pontas de asas, um pescoço e as costas para o caldo de pato. Dependendo de onde adquiriu um pato, poderá também ter um saco com miudezas, coração e fígado. Eu recomendaria que se enfrente este projecto com pelo menos dois patos para fazer com que o esforço valha a pena. Confie em mim, você não terá problemas em encontrar pessoas dispostas a vir para um banquete de pato.

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