Característica Mensal:

Se você está interessado em dominar a arte de cozinhar peixe, vale a pena notar um par de grandes diferenças entre peixe e carne. Olhe atentamente para um filé de salmão fresco, bacalhau ou alabote, e você verá uma teia perolada entre as estrias musculares. Este é o tecido conjuntivo chamado “colágeno”, uma proteína estrutural que mantém juntas fibras musculares curtas e espessas. Nos peixes, as fibras musculares são muito mais curtas do que na carne, e o colagénio dissolve-se facilmente durante a cozedura. Assim, o peixe cozinha rapidamente e não há amaciamento a fazer. Na verdade, o maior desafio na preparação de filetes de peixe é evitar que eles se desfaçam após o cozimento.

Como os peixes cozinham, as proteínas nas fibras musculares coagulam e a carne muda de translúcida para opaca na aparência. Quando o colágeno amolece com o calor, perde sua estrutura e se transforma em gelatina; as fibras musculares têm pouco para mantê-las juntas e o peixe se separa facilmente em flocos. Os processos de coagulação das fibras e amolecimento do colágeno acontecem quase simultaneamente, e a temperaturas mais baixas do que com a carne bovina. Portanto, é fácil entender por que os peixes são facilmente exagerados.

Para evitar que os tecidos sequem durante o cozimento, o peixe requer temperaturas mais altas e tempos de cozimento mais curtos do que a carne. Uma regra geral para cozinhar é de 10 minutos por polegada de espessura, mas isso varia de acordo com o método de cozimento, intensidade de calor e tamanho do peixe. Utilize um termómetro de cozedura para medir com maior precisão a doçura. O peixe é cozido quando um termómetro (recomendamos o tipo digital esguio) inserido na parte mais grossa da carne atinge 140° F.

Doneness, no entanto, também é fácil de ver, por isso uma observação cuidadosa dá algumas pistas definitivas. Quando você acha que está quase pronto, insira uma pequena faca de corte no centro da carne para ver se a translucidez está quase desaparecendo. Isto se aplica quer você esteja caçando, grelhando ou assando.

Cada mês, nós apresentamos um artigo diferente de ciência de cozinha pelos Cozinheiros Inquisitivos, Anne Gardiner e Sue Wilson, com dicas, fatos e idéias únicas para lhe dar uma perspectiva totalmente nova sobre cozinha.

Veja artigos anteriores.

Veja também Ask the Inquisitive Cooks for a weekly kitchen science P&A!

Como eles fazem as gomas brilharem? A cor de um doce pode afectar o seu sabor? As fábricas de doces são realmente parecidas com as do Willy Wonka’s? Junte-se a nós enquanto investigamos o doce mundo do açúcar.

Então a transição de “quase pronto” para perfeitamente cozinhado acontece em minutos. Lembre-se que o calor residual significa que o peixe continua a cozinhar durante alguns minutos, mesmo depois de ser retirado do calor.

Os peixes que parecem duros quando mordidos são provavelmente cozidos demais. À medida que passa de feito a “cozido em excesso”, a carne continua firme e depois encolhe, empurrando para fora a humidade, que evapora e deixa o peixe seco e mastigado.

Peixe fresco precisa de pouco ornamento, pois o seu sabor é tão frágil como a sua carne. Valorizar é o ideal; dominar estraga uma iguaria delicada e memorável. Mantenha-o simples. Um salpicar de sal. Um pouco de pimenta do reino moída na hora. Um espremedor de limão fresco. Talvez algumas ervas frescas. Parece que cozinhar peixe assenta lindamente na ciência, bem como na arte da contenção. No entanto, quanto ao seu gozo, faça o favor. Para poucos alimentos é preciso tão pouca preparação para se destacar.

Anne Gardiner & Sue Wilson são os autores, com o Exploratorium, do livro The Inquisitive Cook.